Že dolgo pred našo dobo so ljudstva Mezopotamije odkrila skrivnosti pretvarjanja naravnih saharidov v alkoholne pijače. Že takrat so se ljudje naučili uporabljati kalitev zrn in njihovo kuhanje, da bi iz škroba, vsebovanega v zrnju, pridobili sladkor, iz katerega so kasneje izdelovali pijače, ki spominjajo na običajno pivo za nas.
Izkazalo se je, da je priprava slada eden najstarejših kemičnih procesov, ki so podvrženi človeku. Kako lahko dobite različne vrste tega izdelka za pripravo pekovskih izdelkov, različnih vrst alkohola itd.?
Izvajamo saharifikacijo in polnjenje kvasovk
Za pustolovskega domačega pivovarja, ki želi vsa žitna piva dvigniti na drugo raven, lahko doma pripravite lastna zrna. Medtem ko večina mikro- in domačih pivovarjev začne s sladnimi zrni, je mogoče kupiti neoznačena zrna in iti skozi postopek domačega vlaganja. Potrebna oprema je skromna, obsežna nepredelana zrna pa je mogoče kupiti za delček cene slada.
Nepredelani ječmen se pogosto uporablja za živalsko krmo, zato bo verjetno dobro mesto za nakup neobdelanih jedrc v razsutem stanju vaša lokalna trgovina s krmo. Običajno se prodaja v velikih količinah - običajno od 50 do 100 funtov. Manjše količine je mogoče kupiti v nekaterih trgovinah, trgovinah za male živali ali specializiranih trgovinah s konjeniškimi izdelki.
1 Kaj je slad?
Slad se proizvaja s tremi zaporednimi postopki: kalitev, sušenje in mletje zrnja. Po tem se mleti izdelek zavre in slad se spremeni v pivino - sladno juho.
Za proizvodnjo takega izdelka se najpogosteje uporablja ječmen, lahko pa se uporabijo tudi druga žita: pšenica, oves, rž, chumiza in drugi pridelki.
Obstaja veliko razlik v kakovosti neoznačenega ječmena. Če je mogoče, se raje odločite za ječmen z nizko vsebnostjo beljakovin, saj bo visoka vsebnost beljakovin povzročila motno pivo. Pred nakupom preverite zrna, če je mogoče, da poiščete minimalno zlomljena zrna, brez plesni ali hroščev, dosledno barvo in splošno kakovost.
Prvi korak pri domačem sladu je, da ječmen namočimo v vodi, da se začne proces kalitve. Začnite z velikim vedrom, ki lahko prenese zrna in dovolj vode, da plavajo vsa zrna. Dodajte vodo, dokler vsa zrna ne plavajo, in pustite zrna stati v vodi 2 uri.
Celotna skrivnost je v tem, da se v procesu kalitve v zrnju tvori poseben encim - diastaza, ki škrob, ki ga vsebuje zrnje, razgradi v enostavne sladkorje. Tako pride do saharifikacije surovine. Tako pridobljeni sladkorji se pri interakciji s kvasom pretvorijo v alkohol.
Odstranite zrna iz vode in pustite, da se zrna posušijo in sušijo približno 8 ur. Ta korak je pomemben, saj če bi zrna pustili v vodi, se bodo utopila in sčasoma umrla. Ko se zrna sušijo približno 8 ur, jih ponovno potopite v čisto vodo še za dve uri in ponovno sušite 8 ur. Verjetno boste morali s tem nadaljevati tretji cikel. V 24 urah po začetku bi morali videti majhne korenine, ki začnejo rasti iz osnove jedra. Ustavite cikle namakanja in sušenja, takoj ko porabite 95 % fižola.
Ne mešajte različnih zrn za pripravo slada, saj so časi kalitve in rasti različni za vsak pridelek.
Ta izdelek se pogosto uporablja v sodobni živilski industriji za peko kruha, izdelavo alkoholne pijače, pivovarstvo itd. V sektorju piva je bolje uporabiti ječmenov slad, redkeje pšenični slad. Za pripravo alkoholnih pijač, razen ovsa in pšenice, se lahko uporablja rž in oves. Peki in slaščičarji imajo raje pšenico in rž.
Ob predpostavki, da ste začeli sušiti zrna s ~ 9-10 % vlage, bo dodajanje 35 % vlage povečalo težo na naslednji način: 1 kg zrna ima ~ 100 g vode pred zlaganjem. Če dodamo 350 g vode, dobimo do 35 kg. Zrna morajo zdaj kaliti v hladnem, rahlo vlažnem, a dobro prezračevanem prostoru, da v zrnu zraste majhen listič, imenovan akropsija. Običajno traja 2-5 dni.
Želite, da so semena hladna, dobro razpršena in jih občasno navlažite z majhno razpršilno meglico. Postopek kalitve ustvarja toploto, ki lahko povzroči rast bakterij ali plesni, zato je pomembno, da zrnje prezračite in ga vsakih nekaj ur obrnete na hladno, da se izognete kopičenju.
Pomemben parameter kakovosti surovin je ekstrakt slada - količina aktivnih sestavin, ki pridejo v pivino med kuhanjem. Ekstrakcijski slad je veliko bolj dragocen, saj izboljšuje procese fermentacije in daje končni izdelek višje kakovosti kot slad z nizko vsebnostjo ekstrakta. Na primer, pivovarski slad mora imeti visok odstotek ekstrakta, sicer proces fermentacije morda sploh ne bo šel.
Poenostavljena različica dobre pšenične lune doma brez kvasa
Upoštevajte, da so akroskopi znotraj zrna, zato morate zrnje razdeliti z odprtim nožem ali britvico in poiskati bel list, ki je del endosperma in je pritrjen na korenine. Sušenje pri višji temperaturi bo uničilo encime, potrebne za kašo. Če imate srečo, da imate pečico z nadzorovano temperaturo, ki lahko pade tako nizko, je odličen način, da jo pustite v pečici približno 24 ur.
Če živite v sončnem, suhem podnebju, se lahko sušite tudi na soncu. Potrebna je nekaj previdnosti, da se ptice in drugi majhni mrhovinarji ne nahajajo, vendar jih lahko pustite na soncu do 2 dni, kar bi moralo biti dovolj, da se slad posuši.
1.1 Koristi slada za človeško telo
Ločeno je treba omeniti, da slad ni potreben samo za proizvodnjo nekaterih izdelkov. Je zelo dragocen in uporaben izdelek samo po sebi.
Zaradi velikega števila hranilnih lastnosti, vitaminov in encimov, ki jih ima ta izdelek, so njegove koristi nesporne. On je kot noter čista oblika, in v obliki pivine, se aktivno uporabljajo v ljudska medicina kot krepilno in terapevtsko sredstvo. Bogata je s: kalcijem, fosforjem, selenom, manganom, magnezijem, vitaminom E in drugimi skupinami vitaminov. Poleg tega vsebuje veliko količino beljakovin, ki vsebujejo celoten nabor esencialnih aminokislin.
Tretja možnost je uporaba dejanskega dehidratorja hrane. Ciljate na končno vsebnost vlage približno 10%. Ob predpostavki, da v prvih dveh korakih niste izgubili veliko materiala, bi to pomenilo, da mora biti končna teža zrn s pritrjenimi koreninami blizu skupni teži nerafiniranih zrn, preden začnete postopek namakanja. Spomnimo se, da smo začeli z vsebnostjo vlage približno 10 % v originalnih neizkoriščenih zrnih. Zato lahko prenehate s sušenjem, ko se teža zrn in korenin povrneta na približno prvotno neprofesionalno težo.
Različne vrste slada imajo različne učinke na človeško telo:
- Ječmen.Široko se uporablja tako za preprečevanje kot za zdravljenje bolezni prebavila... Razlog za to je visoka vsebnost netopnih vlaknin, ki izboljšujejo delovanje celotnega prebavnega sistema, poleg tega pa pomagajo pri čiščenju telesa toksinov in toksinov. Vitamini B2, B3, E in A delujejo celjenje ran na sluznici, vitamin B4 pa preprečuje nastajanje kamnov v žolčniku;
- Rž in ovsena kaša. Te vrste slada so najmočnejši imunski modulatorji. Uporabljajo se pri slabokrvnosti, živčni in telesni izčrpanosti, kot tonik in obnovitveno zdravilo. Zelo koristno je uporabljati ta izdelek v pooperativno obdobje, kot tudi ljudi s sladkorno boleznijo.
Pozor! Uporaba slada za poslabšanje bolezni, kot so akutni pankreatitis, gastritis z visoka kislost, holecistitis, razjeda na želodcu in dvanajstniku absolutno kontraindicirano!
Koraki za pripravo pivskega slada
Zadnji korak je ločiti posušena sladena jedrca od korenin, ki rastejo iz njih. Ko so zrna dovolj posušena, korenine preprosto odpadejo ob majhnem pretresu. Uporabite lahko cedilo ali kakšno mrežo, da zrnje stresete in ločite posušene korenine. Upoštevajte, da je to nekoliko neurejen postopek, saj se korenine nagibajo k vsem, zato boste morda želeli to narediti od zunaj.
Na tej točki imate bled, sladni ječmen, ki je enak tistemu, ki bi ga običajno kupili v trgovini s pijačo. Lahko ga zdrobite in uporabite tako kot vsak slad z bledo ječmenovo osnovo. Če želite svoj bledi ječmen sladiti, lahko slad pražite v pečici, da nastanejo različni kristalni odtenki, opečeni, rjavi sladi. Različne sorte lahko dobite tudi s praženjem mokrega ali suhega slada. Mokro opečen slad bo dodal rahlo sladek okus.
1.2 Kuhanje slada
Kuhanje slada, tako v proizvodnji kot doma, je sestavljeno iz več stopenj:
Kot je opisano zgoraj, dobimo beli slad. Ima najvišjo encimsko aktivnost - na ravni 80%. Druge vrste surovin se pripravljajo po istem algoritmu. Glede na želeni končni rezultat se lahko v proces vključi praženje, kisanje ali drugi postopki.
Zima je najboljša, ker je hladneje. Bo pa vzklilo tudi, ko bo vroče. Moraš ga samo še pomigati in sprostiti, da se ne kupi. Koruza se zelo segreje, ko vzklije. Zato zrnje raztresete, ko vzklije. Samo da ne kadijo. Običajno lahko v običajnem umivalniku naredite 20 funtov žita. Predvidevam, da lahko to storite tudi v kopalnici. Po nekaj urah bo absorbiral vodo. Potem, če imate dvojno umivalnik, ga samo premaknite na prazen umivalnik in ga nekaj časa preskočite.
1.3 Kako narediti svetel in temen karamelni slad v multicookerju? (video)
2 Vrste slada
Slad in pivina se uporabljata za izdelavo kruha in alkoholnih pijač, vključno z viskijem in različnimi pivi. Jasno je, da je iz iste surovine nemogoče dobiti drugačen izdelek. Za proizvodnjo različnih končnih izdelkov bodo potrebne različne vrste slada.
Domači mlini, semena, izdelki
Dvakrat ali trikrat namočite in odcedite, dokler se ne počuti približno poldrugo krat težje kot takrat, ko je bilo suho, nato list položite na tla v kuhinji in položite zrno na list. Položite ga na plast debeline 1 do 3 cm, če lahko. Prepognite konce lista, da prekrijete zrno, in počakajte.
Gojenje slada brez zalivanja
Po približno enem dnevu naj se oblikujejo drobne bele korenine. Fižol je enostavno zmešati, samo dvignite vogale listov, da naredite veliko vrečko fižola iz fižola in jih pretresite. Nato ga rahlo razporedite na tanko, preden zložite konce. To storite vsakič, ko imate priložnost, še posebej, če se žito začne segrevati. Če je fižol presuh, ga prelijte z vodo in pomigajte z rokami. Po 3-5 dneh bi moralo biti veliko korenin, belo steblo pod lupino pa bo zraslo na približno polovico dolžine jedrca.
Pravzaprav obstaja veliko vrst tega izdelka. Ogledali si jih bomo le nekaj, da bi razumeli, kakšna je razlika med njimi.
2.1 Fermentirano in nefermentirano
2.2 Kislo
Poleg temnega in svetlega je še kisli slad. Postopek njegove priprave nima nobene zveze s fermentacijo, zato je vredno govoriti o tem ločeno.
Če hitro raste, bo povečalo celotno dolžino jedra. Steblo lahko vidite, če razcepite jedro. Če pozabite preveriti dan in nato vidite, da steblo izhaja iz veliko zrn, ga lahko še vedno uporabite. Do takrat v sladkorju ni ostalo veliko škroba, je pa veliko encimov za spreminjanje drugih škrobov v sladkor. Torej, če je šlo predaleč, samo dodajte kuhan krompir ali riž ali kaj kuhanega škroba, ko pripravljate kašo.
To bo škrob pretvorilo v sladkorje in naredilo sladkejši slad. Toda to ne bo pomagalo pretvoriti drugega slada v sladkor, ko gnetete. Gledajo navzgor kot običajno. Zdi se, da je to preprost način za sušenje slada. In za to ne potrebujete grelca, tudi ko je hladno. Traja lahko do 5 ur, da se resnično posuši.
Za pridobitev kislih surovin se lahek suh slad pred varjenjem namoči v vodi pri temperaturi 40-50 stopinj in hrani, dokler ne nastane 1% mlečnokislinskih bakterij. Nato se surovine posušijo pri temperaturi 50 stopinj.
Izdelava slada doma
Za mletje 20 funtov slada je potrebnih približno 10 minut. Tako lahko oseba zlahka dobi približno 20 funtov slada na teden. Članek pravzaprav ne pove. Kot domači pivovar bi morali eksperimentirati s sladom v svoji kuhinji. Pod tušem opečena sladna osnova doda vašemu pivu oreščen in opečen okus, ki je dober dodatek k rjavim alejem, porterjem, prilogam in Oktoberfestu. Praženje je enostavno, opečena zrna pa lahko uporabite tako za namakanje kot za gnetenje.
Nabava slada za prihodnjo uporabo
Če je namočen, bo slad prispeval znaten delež nereagiranega škroba v pivino, pivo pa bo motno, vendar bo v končnem pivu vidna prijetna aroma po oreščkih. Glavna reakcija, ki se pojavi, ko opečete slad, je praženje škroba in beljakovin, znano kot Maillardova reakcija. Ker so škrobi in beljakovine rjavi, nastanejo različne kombinacije okusov in barv. Obarvane spojine se imenujejo "melanoidini" in lahko izboljšajo stabilnost piva z upočasnitvijo reakcij oksidacije in drozganja starega piva.
Pozdravljeni, dragi bralci Vse in vse, danes bomo govorili o... Takoj želim povedati okaj je slad? slad - to proizvod, pridobljen s kalitvijo semen žit, predvsem ječmena. Slad se uporablja v destilarni in pivovarski industriji ter za pripravokvas ... In tako postopoma pridemo do bistvaizdelava slada doma .
Ker na reakcijo praženja vpliva vsebnost vlage v zrnu, se lahko voda uporablja v povezavi s postopkom praženja za ustvarjanje različnih arom v sladu. Eno uro namakanje nerafiniranega slada v vodi bo zagotovilo vodo, potrebno za optimizacijo Maillardovih reakcij praženja. Toast z mokrim sladom bo dal boljši okus karamele zaradi delne pretvorbe škroba iz toplote. Praženje suhih zrn bo povzročilo več okusov toasta ali grozdnih oreščkov, ki so idealni za oreščano rjavo pivo.
Prva faza se pripravlja, torej zrna so umetno kaljena. Hkrati se v njih tvorijo posebni encimi, ki so potrebni za razgradnjo škroba v enostavne sladkorje, ki se nato s kvasovkami pretvorijo v alkohol. Kakovost končnega izdelka je v veliki meri odvisna od lastnosti slada. Obdobja kalitve zrnja za različne pridelke so različna. Tukaj je nekaj izmed njih:
Glavne faze izdelave viskija
Tabela 17 - Čas in temperatura odmrzovanja zrn. Slad je treba hraniti v papirnati vrečki 2 tedna pred uporabo. To se bo izognilo močnejšim aromatičnim spojinam. Komercialni praženi slad se pred prodajo pogosto stara 6 tednov. To staranje je pomembnejše za močno opečene slade, ki so bili praženi več kot uro in pol ali 1 uro.
Tehnologija predelave surovin
Niti avtor, urednik, avtorji niti založnik ne prevzemajo nikakršne odgovornosti za uporabo ali zlorabo informacij v tej knjigi. Odgovornost bralca je, da dobro presodi in upošteva vse lokalne zakone in predpise v zvezi s proizvodnjo in uživanjem alkoholnih pijač.
oves - 8-9 dni;
proso - 4-5 dni;
pšenica - 7-8 dni;
rž - 5-6 dni;
ječmen - 9-10 dni.
Za proizvodnjo najkakovostnejšega slada se vzamejo kaljena zrna ječmena, rži in prosa v razmerju 2: 1: 1. Vendar je treba v tem primeru kalitev in sušenje surovin izvajati ločeno. Lahko mešate druga zrna ali uporabite samo eno od njih.
Pri izbiri žita bodite pozorni na naslednje točke:
žita se ne sme uporabljati manj kot 2 meseca po žetvi;
žita, ki je bilo shranjeno več kot eno leto, ni mogoče uporabiti, saj dolgo obdobje skladiščenja zmanjša odstotek kalivosti;
zrno naj bo svetlo rumeno, trdo, zrelo, v notranjosti pa belo, mokasto, ohlapno.
Za razlikovanje zrelih semen od nezrelih je dovolj, da jih vržete v vodo: zrela semena bodo potonila na dno.
Bodite prepričani, da preverite kalivost zrnja. Da bi to naredili, 100 velikih zrn potopimo v posodo z vodo, plavajoča se odstranijo in nadomestijo z novimi. Po tem položite na ravno površinovlažno krpo, nanjo s tanko plastjo žita, jih zavijemo in postavimo na toplo. Občasno je treba preverjati vsebnost vlage v tkanini, ne da bi se posušila. Po nekaj dneh naj bi se na zrnih pojavile korenine in kalčki. Za kakovostno velja žito, v katerem je vzklilo več kot 90 od 100 zrn.
Po izbiri zrnja ga je treba presejati, da odstranimo različne ostanke. Običajno vzamejo 2- 2,5 kg rafinirano žito. Temeljito ga speremo z vročo vodo, odstranimo vse, kar priplava na površje. Bolje je uporabiti tekočo vodo, če pa to ni mogoče, se žito preprosto opere 4_5-krat. Nato zrno namočimo v leseno ali emajlirano posodo (na emajlu ne sme biti poškodb ali razpok). Če želite to narediti, dobro operite posodo in jo napolnite s polovico surove vode. Po 4 dneh zrnje vlijemo v to vodo v majhnih porcijah, nenehno mešamo. Voda mora popolnoma prekriti zrna. Po nekaj urah vse, kar se je pojavilo, odstranimo s čisto opranim cedilom. Vodo je treba menjati vsakih 7-8 ur, da zrnje ne skisa. Za to je bolje uporabiti ustaljeno vodo.
Namakanje se lahko šteje za končano, ko so zrna nabrekla, se zlahka upognejo in upognejo med nohti, vendar se ne zlomijo, luščine pa se zlahka odlepijo. Zrno lahko tudi zdrobite in z njim na leseni površini narišete črto – izgledati mora kot oznaka s kredo.
Namočeno zrno je kalilo. Za to je primeren temen, suh prostor z dobrim prezračevanjem. Temperatura v njej ne sme biti višja od 15-17 C, vlažnost pa ne sme biti nižja od 40-45%. Zrna potresemo na velik pekač v enakomerni plasti. Debelina sloja ne sme presegati 4 cm , sicer je možno gnitje zrnja. Nato zrno pokrijemo s tanko vlažno krpo.
Prvih 5 dni je treba postopek še posebej skrbno spremljati. Prostor se redno prezračuje, vsak5 ~ 7 ur zrna mešamo, navlažimo krpo. V naslednjih 5 dneh je treba omejiti pretok zraka v prostor, da zmanjšamo izgubo škroba.
Ko se pojavijo majhne korenine, se zrno vlije v debelo plast (približno 20 cm ) in temperaturo povečajte na 18-20 ° C, da se surovina "znoji". To je zelo pomembna faza, saj je tudi ob rahlem dvigu temperature možno gnitje zrnja. Da se to ne bi zgodilo, ga je treba občasno mešati in ohladiti. Za povečanje aktivnosti je priporočljivo, da zrnje poškropite z mešanico 0,5% raztopine žveplove kisline in superfosfata ( 10 g na 1 l voda). Manj dni je ostalo za kalitev zrna, pogosteje ga je treba mešati in ohladiti.
Z visokokakovostnim zrnom in pravilnim potekom postopka se kalitev ustavi po 9-10 dneh. Dobro zrno ne spremeni barve, zrna morajo enakomerno kaliti in imeti rahel vonj po kumarah, kalčki pa naj bodo sveži in kodrasti.
Zeleni slad se običajno prideluje v hladnejših mesecih leta, suhi slad pa se uporablja poleti. Če želite to narediti, ga je treba posušiti do vsebnosti vlage 3-3,5%. Slad pred sušenjem speremo z 1 % raztopino žveplove kisline, nato pa v tanki plasti potresemo v toplem suhem prostoru, kjer sušimo, dokler ne pridobi 8 ~ 9 % vlage. V tem primeru poteka proces fermentacije. Nato se slad posuši v posebni sušilnici ali odprti peči pri temperaturi, ki ne presega 40 ° C. Dobro posušena zrna morajo biti na otip suha in sladkega okusa. Hkrati bi se morala njihova velikost zmanjšati v primerjavi s prvotno. Ko se podrgnejo med dlanmi, se korenine zlahka ločijo.
Posušen slad zmeljemo ročno, kalčke ločimo in presejemo skozi sito. Tako posušen slad se dobro obdrži in ima visoko encimsko aktivnost.
Slad hranite v tesno zaprti stekleni posodi na suhem mestu.
