Mnogo prije naše ere, narodi Mezopotamije otkrili su tajne pretvaranja prirodnih saharida u alkoholna pića. Već tada su ljudi naučili koristiti klijanje žitarica i njihovo kuhanje kako bi iz škroba sadržanog u zrnu dobili šećer od kojeg su se kasnije proizvodila pića, koja podsjećaju na uobičajeno pivo za nas.
Pokazalo se da je priprema slada jedan od najstarijih kemijskih procesa koji su podložni čovjeku. Kako možete dobiti različite vrste ovog proizvoda za pripremu pekarskih proizvoda, različite vrste alkohola i sl.?
Vršimo saharizaciju i punjenje kvasca
Za avanturističkog kućnog pivara koji želi sva žitna piva podići na drugu razinu, možete kod kuće zasladiti vlastita zrna. Dok većina mikro- i kućnih pivara počinje sa sladom, moguće je kupiti neobilježeno zrno i proći kroz proces kućnog kiseljenja. Potrebna oprema je skromna, a glomazna neprerađena zrna mogu se kupiti za djelić cijene slada.
Neprerađeni ječam se naširoko koristi za stočnu hranu, tako da je dobro mjesto za kupnju neobrađenih žitarica u rasutom stanju vjerojatno vaša lokalna trgovina stočnom hranom. Obično se prodaje u velikim količinama - obično od 50 do 100 funti. Manje količine mogu se kupiti u nekim trgovinama, trgovinama za kućne ljubimce ili specijaliziranim trgovinama za konje.
1 Što je slad?
Slad se proizvodi pomoću tri uzastopna procesa: klijanje, sušenje i mljevenje zrna. Nakon toga, mljeveni proizvod se kuha i slad se pretvara u sladovinu - sladnu juhu.
Za proizvodnju takvog proizvoda najčešće se koristi ječam, ali se mogu koristiti i druge žitarice: pšenica, zob, raž, čumiza i druge kulture.
Postoje mnoge varijacije u kvaliteti neobilježenog ječma. Ako je moguće, želite se odlučiti za niskoproteinski ječam, jer će visoka razina proteina rezultirati mutnim pivom. Pregledajte zrna, ako je moguće, prije kupnje kako biste potražili minimalno slomljena zrna, bez plijesni ili buba, dosljednu boju i ukupnu ukupnu kvalitetu.
Prvi korak u domaćem sladu je namočiti ječam u vodi kako bi započeo proces klijanja. Počnite s velikom kantom koja može podnijeti žitarice plus dovoljno vode da sva zrna plutaju. Dodajte vodu dok sva zrna ne isplivaju i ostavite da zrna odstoje u vodi 2 sata.
Cijela tajna je u tome što se u procesu klijanja u zrnu stvara poseban enzim - dijastaza, koja razgrađuje škrob sadržan u zrnu u jednostavne šećere. Tako dolazi do saharifikacije sirovine. Upravo se šećeri dobiveni na taj način, u interakciji s kvascem, pretvaraju u alkohol.
Izvadite zrna iz vode i ostavite da se zrna osuše i osuše oko 8 sati. Ovaj korak je važan, kao da ste ostavili zrna u vodi, ona će se utopiti i na kraju umrijeti. Nakon što se zrna suše oko 8 sati, ponovno ih uronite u čistu vodu još dva sata i ponovno sušite 8 sati. Vjerojatno ćete to morati nastaviti za treći ciklus. Unutar 24 sata od početka, trebali biste vidjeti kako mali korijeni počinju rasti iz baze jezgre. Zaustavite ciklus namakanja i sušenja čim se potroši 95% zrna.
Nemojte miješati različite žitarice za proizvodnju slada, jer su klijanje i vrijeme rasta različito za svaki usjev.
Ovaj proizvod se široko koristi u suvremenoj prehrambenoj industriji za pečenje kruha, izradu alkoholna pića, pivarstvo itd. U sektoru piva poželjno je koristiti ječmeni slad, rjeđe pšenični slad. Za pripremu alkoholnih pića osim zobi i pšenice mogu se koristiti raž i zob. Pekari i slastičari preferiraju pšenicu i raž.
Pod pretpostavkom da ste počeli suha zrna s ~ 9-10 % vlage, dodavanjem 35 % vlage povećat ćete težinu na sljedeći način: 1 kg zrna ima ~ 100 g vode prije slaganja. Dodavanjem 350 g vode dobiva se 35 kg. Zrna sada moraju proklijati u hladnom, blago vlažnom, ali dobro prozračenom prostoru kako bi unutar zrna izrasla mala listića koja se naziva akropsija. Obično traje 2-5 dana.
Želite da sjemenke budu hladne, dobro raširene i povremeno ih navlažite malom maglicom. Proces klijanja stvara toplinu koja može dovesti do razvoja bakterija ili plijesni, stoga je važno prozračiti zrno i staviti ga na hladno mjesto svakih nekoliko sati kako bi se izbjeglo nakupljanje.
Važan parametar kvalitete sirovina je ekstrakt slada - količina aktivnih komponenti koje ulaze u sladovinu tijekom kuhanja. Ekstrakcijski slad je puno vrijedniji jer poboljšava procese fermentacije i daje kvalitetniji krajnji proizvod od slada s niskim ekstraktom. Na primjer, pivarski slad mora imati visok postotak ekstrakt, inače proces fermentacije možda uopće neće ići.
Pojednostavljena verzija dobre pšenične mjesečine kod kuće bez kvasca
Imajte na umu da se akroskopi nalaze unutar zrna, pa morate razdvojiti zrno otvorenim nožem ili žiletom i tražiti bijeli list koji je dio endosperma i pričvršćen je za korijenje. Sušenje na višoj temperaturi uništit će enzime potrebne za kašu. Ako ste dovoljno sretni da imate pećnicu s kontroliranom temperaturom koja može biti tako niska, onda je ostavljanje u pećnici ~ 24 sata odličan način.
Ako živite u sunčanoj, suhoj klimi, možete se sušiti i na suncu. Potrebna je određena briga kako bi se ptice i drugi sitni čistači držali vani, ali možete ih ostaviti na suncu do 2 dana, što bi trebalo biti dovoljno da se slad osuši.
1.1 Prednosti slada za ljudsko tijelo
Zasebno, treba napomenuti da je slad potreban ne samo za proizvodnju određenih proizvoda. Vrlo je vrijedan i koristan proizvod samo po sebi.
Zbog velikog broja nutritivnih svojstava, vitamina i enzima koje ovaj proizvod ima, njegove prednosti su neosporne. On je kao u čistom obliku, te u obliku sladovine, aktivno se koriste u narodna medicina kao jačajuće i terapeutsko sredstvo. Bogata je: kalcijem, fosforom, selenom, manganom, magnezijem, vitaminom E i drugim vitaminskim skupinama. Osim toga, sadrži veliku količinu proteina koji sadrži cijeli skup esencijalnih aminokiselina.
Treća opcija je korištenje stvarnog dehidratora hrane. Ciljate gotovi sadržaj vlage od oko 10%. Pod pretpostavkom da niste izgubili puno materijala u prva dva koraka, to bi značilo da bi konačna težina zrna s pričvršćenim korijenjem trebala biti blizu ukupne težine nerafiniranih zrna prije nego započnete proces namakanja. Podsjetimo da smo započeli sa sadržajem vlage od oko 10% u izvornim neiskorištenim zrnima. Stoga možete prestati sa sušenjem kada se težina zrna i korijena vrati na približno prvobitnu neprofesionalnu težinu.
Različite vrste slada imaju različite učinke na ljudski organizam:
- Jedva.Široko se koristi i za prevenciju i za liječenje bolesti gastrointestinalnog trakta... Razlog tome je visok sadržaj netopivih vlakana koja poboljšavaju rad cijelog probavnog sustava, kao i pomažu u čišćenju organizma od toksina i toksina. Vitamini B2, B3, E i A djeluju zacjeljivanje rana na sluznici, a vitamin B4 suzbija nastanak kamenaca u žučnom mjehuru;
- Raž i zobene pahuljice. Ove vrste slada su najjači imunomodulatori. Koriste se kod anemije, živčane i fizičke iscrpljenosti, kao tonik i obnavljajući lijek. Vrlo je korisno koristiti ovaj proizvod u postoperativno razdoblje, kao i osobe s dijabetesom.
Pažnja! Upotreba slada za pogoršanje bolesti kao što su akutni pankreatitis, gastritis s visoka kiselost, kolecistitis, čir na želucu i duodenum apsolutno kontraindicirano!
Koraci za izradu pivskog slada
Posljednji korak je odvajanje osušenih, sladovanih jezgri od korijena koji iz njih raste. Nakon što se zrna dovoljno osuše, korijenje jednostavno otpadne uz malo protresanja. Možete koristiti cjedilo ili neku vrstu sita da protresete zrno i odvojite osušeno korijenje. Imajte na umu da je ovo pomalo neuredan proces jer korijeni obično ulaze u sve, pa biste to mogli učiniti izvana.
U ovom trenutku imate blijed, sladni ječam koji je ekvivalentan onome što biste inače kupili u prodavaonici pića. Možete ga zdrobiti i koristiti kao i svaki slad sa blijedom ječmenom podlogom. Želite li svoj blijedi ječam sladiti, slad možete ispeći u pećnici da dobijete razne kristalne nijanse, pržene, smeđe sladove. Različite sorte možete dobiti i tostiranjem mokrog ili suhog slada. Mokro prepečeni slad će dodati blago slatkast okus.
1.2 Kuhanje slada
Kuhanje slada, kako u proizvodnji tako i kod kuće, sastoji se od nekoliko faza:
Kao što je gore opisano, dobiva se bijeli slad. Ima najveću enzimsku aktivnost - na razini od 80%. Ostale vrste sirovina pripremaju se prema istom algoritmu. Ovisno o željenom krajnjem rezultatu, u proces se može uključiti pečenje, kiseljenje ili drugi postupci.
Zima je najbolja jer je hladnije. Ali niknut će i kad je vruće. Samo ga treba više mrdati i puštati da se ne bi kupio. Kukuruz se jako zagrije kako klija. Zbog toga razbacujete zrno dok nikne. Samo da ne puše. Obično možete napraviti 20 funti žitarica u običnom sudoperu. Pretpostavljam da to možete učiniti i u kupaonici. Nakon par sati upija vodu. Zatim, ako imate dvostruki sudoper, samo ga premjestite na prazan sudoper i preskočite ga neko vrijeme.
1.3 Kako napraviti svijetli i tamni karamel slad u multicookeru? (video)
2 Vrste slada
Slad i sladovina koriste se za proizvodnju kruha i alkoholnih pića, uključujući viski i razna piva. Jasno je da je od iste sirovine nemoguće dobiti drugačiji proizvod. Za proizvodnju različitih krajnjih proizvoda bit će potrebne različite vrste slada.
Kućni mlinovi, sjemenke, proizvodi
Namočite i ocijedite dva ili tri puta dok ne postane otprilike jedan i pol puta teži nego kad je bio suh, zatim stavite list na pod u kuhinji i stavite zrno na list. Položite ga na sloj debljine 1 do 3 inča ako možete. Preklopite krajeve lista da prekrije zrno i pričekajte.
Uzgoj slada bez zalijevanja
Nakon otprilike jednog dana, trebali bi se formirati sitni bijeli korijeni. Lako je pomiješati grah, samo podignite kutove lista kako biste napravili veliku vrećicu od graha i bacite ih okolo. Zatim ga malo tanko raširite prije presavijanja krajeva. Učinite to kad god imate priliku, osobito ako se zrno počne zagrijavati. Ako je grah presuh, prelijte ga malo vode i mrdajte rukama. Nakon 3-5 dana trebalo bi biti puno korijena, a bijela stabljika ispod ljuske narasti će otprilike do polovice duljine jezgre.
Zapravo, postoji mnogo vrsta ovog proizvoda. Pogledat ćemo samo neke od njih kako bismo razumjeli u čemu je razlika između njih.
2.1 Fermentirano i nefermentirano
2.2 Kiselo
Osim tamnog i svijetlog, tu je i kiseli slad. Proces njegove pripreme nema nikakve veze s fermentacijom, pa je vrijedno razgovarati o tome zasebno.
Ako brzo raste, povećat će ukupnu duljinu jezgre. Možete vidjeti stabljiku ako otvorite jezgru. Ako zaboravite provjeriti dan, a zatim vidite da stabljika izlazi iz puno zrna, još uvijek je možete koristiti. U to vrijeme u šećeru nije ostalo puno škroba, ali postoji mnogo enzima za promjenu drugih škroba u šećer. Dakle, ako je otišlo predaleko, samo dodajte kuhani krumpir ili rižu ili nešto kuhano škrobno kada pravite kašu.
To će pretvoriti škrob u šećere i učiniti ga slađim sladom. Ali to neće pomoći da se drugi slad pretvori u šećer kada mijesite. Podižu pogled kao i obično. Čini se da je ovo jednostavan način za sušenje slada. A za to vam ne treba grijač, čak ni kada je hladno. Može proći i do 5 sati da se stvarno osuši.
Za dobivanje kiselih sirovina, svijetli suhi slad, prije kuhanja, namoči se u vodu na temperaturi od 40-50 stupnjeva i drži do stvaranja 1% bakterija mliječne kiseline. Zatim se sirovine suše na temperaturi od 50 stupnjeva.
Pravljenje slada kod kuće
Za mljevenje 20 kilograma slada potrebno je oko 10 minuta. Dakle, osoba može lako dobiti oko 20 funti slada tjedno. Članak zapravo ne kaže. Kao homebrew, trebali biste eksperimentirati sa sladovima u svojoj kuhinji. Podloga od prženog slada uz tuš dodaje orašasti i prepečeni okus vašem pivu, što je dobar dodatak smeđim aleovima, porterima, prilozima i Oktoberfestu. Tostiranje je jednostavno za napraviti, a prepečena zrna se mogu koristiti i za namakanje i za gnječenje.
Nabavka slada za buduću upotrebu
Ako se namoči, slad će doprinijeti znatnim udjelom neizreagiranog škroba u sladovinu, a pivo će biti maglovito, ali će u konačnom pivu biti vidljiva ugodna aroma s orašastim okusom. Glavna reakcija koja se događa kada tostirate slad je prženje škroba i proteina poznato kao Maillardova reakcija. Budući da su škrobovi i proteini smeđi, nastaju različite kombinacije okusa i boja. Obojeni spojevi nazivaju se "melanoidini" i mogu poboljšati stabilnost piva usporavajući reakcije oksidacije i gnječenja odležanog piva.
Pozdrav dragi čitatelji Sve i svašta, danas ćemo razgovarati... Odmah želim reći ošto je slad? slad - to proizvod dobiven klijanjem sjemena žitarica, uglavnom ječma. Slad se koristi u destilerijskoj i pivarskoj industriji, kao i za pripremukvas ... I tako postupno dolazimo do točkepravljenje slada kod kuće .
Budući da na reakciju prženja utječe sadržaj vlage u zrnu, voda se može koristiti zajedno s postupkom prženja za proizvodnju različitih aroma u sladu. Namakanje nerafiniranog slada u vodi sat vremena osigurat će vodu potrebnu za optimizaciju Maillardovih reakcija prženja. Mokri tost od slada dat će više okusa karamele zbog djelomične pretvorbe škroba iz topline. Tostiranje suhih zrna rezultirat će više okusa tosta ili grožđanih orašastih plodova, koji su savršeni za smeđa piva s orašastim plodovima.
Prva faza priprema, odnosno žitarice su umjetno klijane. Istodobno u njima nastaju posebni enzimi koji su nužni za razgradnju škroba u jednostavne šećere koji se potom pomoću kvasca pretvaraju u alkohol. Kvaliteta konačnog proizvoda uvelike ovisi o svojstvima slada. Razdoblja klijanja zrna za različite usjeve su različita. Ovo su neki od njih:
Glavne faze izrade viskija
Tablica 17 - Vrijeme i temperatura odmrzavanja zrna. Slad treba čuvati u papirnatoj vrećici 2 tjedna prije upotrebe. To će izbjeći oštrije aromatične spojeve. Komercijalni prženi sladovi često odležavaju 6 tjedana prije nego što se prodaju. Ovo odležavanje je važnije za jako pržene sladove koji su prženi duže od sat i pol ili 1 sat.
Tehnologija prerade sirovina
Ni autor, ni urednik, ni autori ni izdavač ne preuzimaju nikakvu odgovornost za korištenje ili zlouporabu informacija sadržanih u ovoj knjizi. Odgovornost čitatelja je da dobro prosuđuje i poštuje sve lokalne zakone i propise koji se odnose na proizvodnju i konzumaciju alkoholnih pića.
zob - 8-9 dana;
proso - 4-5 dana;
pšenica - 7-8 dana;
raž - 5-6 dana;
ječam - 9-10 dana.
Za proizvodnju najkvalitetnijeg slada uzimaju se proklijala zrna ječma, raži i prosa u omjeru 2:1:1. Međutim, u ovom slučaju klijanje i sušenje sirovina moraju se provoditi odvojeno. Možete miješati druge žitarice ili koristiti samo jednu od njih.
Prilikom odabira žitarica obratite pozornost na sljedeće točke:
žito se ne smije koristiti manje od 2 mjeseca nakon žetve;
zrno koje je pohranjeno više od godinu dana ne može se koristiti, jer dugo razdoblje skladištenja smanjuje postotak klijanja;
zrno treba biti svijetložuto, tvrdo, zrelo, a iznutra bijelo, branasto, rastresito.
Da biste razlikovali zrele sjemenke od nezrelih, dovoljno ih je baciti u vodu: zrele sjemenke će potonuti na dno.
Obavezno provjerite klijavost zrna. Da biste to učinili, 100 velikih zrna uronite u posudu s vodom, ona se uklanjaju i zamjenjuju novima. Nakon toga položite na ravnu površinuvlažnom krpom, na nju tankim slojem zrna, zamotajte ih i stavite na toplo mjesto. Potrebno je povremeno provjeravati sadržaj vlage u tkanini, bez da se osuši. Nakon nekoliko dana na zrnu bi se trebalo pojaviti korijenje i klice. Zrno u kojem je niknulo više od 90 od 100 zrna smatra se visokokvalitetnim.
Nakon odabira zrna, ono se mora prosijati kako bi se uklonili razni ostaci. Obično uzimaju 2- 2,5 kg rafinirano zrno. Temeljito se ispere vrućom vodom, uklanjajući sve što ispliva na površinu. Bolje je koristiti tekuću vodu, ali ako to nije moguće, zrno se jednostavno opere 4_5 puta. Zatim se zrno natopi u drvenu ili emajliranu posudu (na caklini ne smije biti oštećenja ili pukotina). Da biste to učinili, dobro operite posuđe i napunite ga pola sirove vode. Nakon 4 dana, zrno se ulijeva u ovu vodu u malim obrocima, neprestano miješajući. Voda bi trebala potpuno pokriti zrna. Nakon nekoliko sati sve što je isplivalo ukloni se čisto opranim cjedilom. Vodu treba mijenjati svakih 7-8 sati kako zrno ne bi ukiselilo. Za to je poželjno koristiti staloženu vodu.
Natapanje se može smatrati završenim kada su zrna nabubrena, lako se savijaju i savijaju između noktiju, ali se ne lome, a ljuske se lako gule. Također možete zgnječiti zrno i njime nacrtati crtu na drvenoj površini – trebala bi izgledati kao oznaka kredom.
Natopljeno zrno je proklijano. Za to je prikladna tamna, suha soba s dobrom ventilacijom. Temperatura u njemu ne smije porasti iznad 15-17 C, a vlažnost zraka ne smije biti manja od 40-45%. Pospite zrna na veliki lim za pečenje u ravnomjernom sloju. Debljina sloja ne smije prelaziti 4 cm , inače je moguće truljenje zrna. Zatim se zrno prekrije tankom vlažnom krpom.
Prvih 5 dana treba posebno pažljivo pratiti proces. Prostorija se redovito prozračuje, svaka5 ~ 7 sati zrna se miješaju, navlažite krpu. Tijekom sljedećih 5 dana potrebno je ograničiti dotok zraka u prostoriju kako bi se smanjio gubitak škroba.
Kada se pojave mali korijeni, zrno se sipa u debelom sloju (oko 20 cm ) i povećati temperaturu na 18-20°C kako bi se sirovina "znojila". Ovo je vrlo ključna faza, jer čak i uz blago povećanje temperature, moguće je truljenje zrna. Da se to ne bi dogodilo, potrebno ga je povremeno miješati i hladiti. Za povećanje aktivnosti preporučuje se prskanje zrna mješavinom 0,5% otopine sumporne kiseline i superfosfata ( 10 g na 1 l voda). Što je manje dana da zrno proklija, to ga je potrebno češće miješati i hladiti.
Uz kvalitetno zrno i ispravan tijek procesa, klijanje se zaustavlja nakon 9-10 dana. Dobro zrno ne mijenja boju, zrna trebaju ravnomjerno klijati i imati lagani miris krastavca, a klice trebaju biti svježe i kovrčave.
Zeleni slad se obično uzgaja u hladnijim mjesecima godine, a ljeti se koristi suhi slad. Da biste to učinili, mora se osušiti do sadržaja vlage od 3-3,5%. Prije sušenja slad se ispere s 1% otopinom sumporne kiseline, zatim u tankom sloju posipa u toploj suhoj prostoriji, gdje se suši dok ne dobije sadržaj vlage od 8 ~ 9%. U tom slučaju dolazi do procesa fermentacije. Zatim se slad suši u posebnoj sušionici ili otvorenoj peći na temperaturi koja ne prelazi 40 ° C. Dobro osušena zrna trebaju biti suha na dodir i slatkastog okusa. Istodobno, njihova bi se veličina trebala smanjiti u usporedbi s izvornom. Kada se protrlja između dlanova, korijenje se lako odvaja.
Osušeni slad se melje ručno, klice se odvajaju i prosijavaju kroz sito. Ovako osušen slad dobro se čuva i ima visoku enzimsku aktivnost.
Slad čuvajte u dobro zatvorenoj staklenoj posudi na suhom mjestu.
