हमारे युग से बहुत पहले, मेसोपोटामिया के लोगों ने प्राकृतिक सैकराइड्स को मादक पेय में बदलने के रहस्यों की खोज की थी। फिर भी, लोगों ने अनाज को अंकुरित करने और उन्हें उबालने के माध्यम से, अनाज में निहित स्टार्च से, चीनी प्राप्त करना सीखा, जिससे बाद में, पेय बनाए गए जो हमारे परिचित बीयर के समान थे।
यह पता चला है कि माल्ट की तैयारी सबसे पुरानी में से एक है रासायनिक प्रक्रियामनुष्य के अधीन। बेकरी उत्पादों, विभिन्न प्रकार के अल्कोहल आदि की तैयारी के लिए आप इस उत्पाद के विभिन्न प्रकार कैसे प्राप्त कर सकते हैं?
हम खमीर का पवित्रीकरण और बैकफिलिंग करते हैं
साहसी होमब्रेवर के लिए जो सभी अनाज बियर को दूसरे स्तर पर ले जाना चाहता है, आप घर पर अपना खुद का अनाज बना सकते हैं। जबकि अधिकांश सूक्ष्म और होमब्रेवर माल्टेड अनाज से शुरू होते हैं, गैर-ब्रांडेड अनाज खरीदना और घर पर नमकीन बनाने की प्रक्रिया से गुजरना संभव है। आवश्यक उपकरण मामूली है, और माल्ट बीन्स की लागत के एक अंश के लिए भारी साबुत अनाज खरीदा जा सकता है।
कच्चे जौ का व्यापक रूप से पशुओं के चारे के लिए उपयोग किया जाता है, इसलिए आपके स्थानीय फ़ीड स्टोर में थोक में अनगढ़ा अनाज खरीदने के लिए एक अच्छी जगह है। यह आमतौर पर बड़ी मात्रा में बेचा जाता है - आमतौर पर 50 से 100 पाउंड के बीच। कुछ दुकानों, पालतू जानवरों की दुकानों, या घुड़सवारी विशेष दुकानों से छोटी मात्रा में खरीदा जा सकता है।
1 माल्ट क्या है?
माल्ट तीन अनुक्रमिक प्रक्रियाओं का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है: अनाज को अंकुरित करना, सुखाना और पीसना।उसके बाद, जमीन के उत्पाद को उबाला जाता है और माल्ट एक पौधा - माल्ट शोरबा में बदल जाता है।
इस तरह के उत्पाद के उत्पादन के लिए, जौ का सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है, लेकिन अन्य अनाज का भी उपयोग किया जा सकता है: गेहूं, जई, राई, चुमीज़ा और अन्य फसलें।
अचिह्नित जौ की गुणवत्ता में कई भिन्नताएं हैं। यदि संभव हो, तो आप कम प्रोटीन वाले जौ का चयन करना चाहते हैं, क्योंकि उच्च प्रोटीन के परिणामस्वरूप बियर में बादल छाए रहेंगे। कम से कम टूटी हुई फलियों, कोई मोल्ड या बग, सुसंगत रंग, और समग्र समग्र गुणवत्ता देखने के लिए खरीदने से पहले, यदि संभव हो तो सेम का निरीक्षण करें।
अंकुरण प्रक्रिया शुरू करने के लिए घर में बने माल्ट में पहला कदम जौ को पानी में डुबोना है। एक बड़ी बाल्टी से शुरू करें जो अनाज और सभी अनाज को तैरने के लिए पर्याप्त पानी को संभाल सके। पानी डालें जब तक कि सारे दाने तैरने न लगें और दानों को 2 घंटे के लिए पानी में बैठने दें।
पूरा रहस्य यह है कि अंकुरण प्रक्रिया के दौरान अनाज में एक विशेष एंजाइम बनता है - डायस्टेस, जो अनाज में निहित स्टार्च को सरल शर्करा में तोड़ देता है। इस प्रकार, कच्चे माल का saccharification होता है। यह इस तरह से प्राप्त शर्करा है, जो खमीर के साथ बातचीत करते समय शराब में बदल जाती है।
अनाज को पानी से निकाल दें और अनाज को लगभग 8 घंटे तक सूखने और सूखने दें। यह कदम महत्वपूर्ण है, जैसे कि आपने अनाज को पानी में छोड़ दिया, वे डूब जाएंगे और अंततः मर जाएंगे। लगभग 8 घंटे के लिए अनाज के सूख जाने के बाद, उन्हें फिर से पानी के एक साफ हिस्से में दो घंटे के लिए डुबो दें और फिर से 8 घंटे के लिए सुखा लें। आपको शायद इसे तीसरे चक्र तक जारी रखना होगा। शुरू करने के 24 घंटों के भीतर, आप देखेंगे कि गिरी के आधार से छोटी जड़ें बढ़ने लगती हैं। जब आपके पास 95% अनाज हो जाए तो अपने भिगोने और सुखाने के चक्र को बंद कर दें।
आप माल्ट बनाने के लिए अलग-अलग अनाज नहीं मिला सकते हैं, क्योंकि प्रत्येक संस्कृति के लिए अंकुरण और विकास का समय अलग होता है।
इस उत्पाद का व्यापक रूप से आधुनिक खाद्य उद्योग में रोटी पकाने, बनाने के लिए उपयोग किया जाता है मादक पेय, शराब बनाना, आदि बीयर उद्योग में, जौ माल्ट, कम अक्सर गेहूं माल्ट का उपयोग करना बेहतर होता है। जई और गेहूं को छोड़कर अन्य मादक पेय बनाने के लिए राई और जई का उपयोग किया जा सकता है। बेकर और कन्फेक्शनर गेहूं और राई पसंद करते हैं।
मान लें कि आपने सूखे अनाज को ~9-10% नमी के साथ शुरू किया है, 35% नमी जोड़ने से वजन इस प्रकार बढ़ेगा: स्टैकिंग से पहले 1 किलो अनाज में ~ 100 ग्राम पानी होता है। 350 ग्राम पानी मिलाने से कुल 35 किलो पानी प्राप्त होता है। अनाज को अब ठंडे, थोड़े नम लेकिन अच्छी तरह हवादार क्षेत्र में अंकुरित होना चाहिए ताकि अनाज के अंदर एक छोटा पत्ता विकसित हो सके, जिसे एक्रोप्सिया कहा जाता है। इसमें आमतौर पर 2-5 दिन लगते हैं।
आप चाहते हैं कि बीज ठंडे हों, उन्हें अच्छी तरह से वितरित करें, और कभी-कभी उन्हें थोड़ा एयरोसोल धुंध से गीला कर दें। अंकुरण प्रक्रिया गर्मी उत्पन्न करती है जिससे बैक्टीरिया या मोल्ड की वृद्धि हो सकती है, इसलिए अतिच्छादन से बचने के लिए अनाज को हवा देना और उन्हें हर कुछ घंटों में ठंडे स्थान पर बदलना महत्वपूर्ण है।
कच्चे माल की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण पैरामीटर माल्ट निष्कर्षण है - सक्रिय घटकों की मात्रा जो शराब बनाने के दौरान पौधा में प्रवेश करती है। एक्सट्रेक्ट माल्ट को बहुत अधिक महत्व दिया जाता है क्योंकि यह किण्वन प्रक्रियाओं में सुधार करता है और कम एक्सट्रेक्ट माल्ट की तुलना में उच्च गुणवत्ता वाला अंतिम उत्पाद तैयार करता है। उदाहरण के लिए, ब्रूइंग माल्ट में होना चाहिए उच्च प्रतिशतनिष्कर्षण, अन्यथा किण्वन प्रक्रिया बिल्कुल नहीं चल सकती है।
बिना खमीर के घर पर अच्छे गेहूं की चांदनी का सरलीकृत संस्करण
ध्यान दें कि एक्रोस्कोप अनाज के अंदर होते हैं, इसलिए आपको एक खुले चाकू या रेजर ब्लेड से अनाज को विभाजित करने और सफेद पत्ती की तलाश करने की आवश्यकता होती है, जो एंडोस्पर्म का हिस्सा है और जड़ों से जुड़ा हुआ है। उच्च तापमान पर सुखाने से मैशिंग के लिए आवश्यक एंजाइम नष्ट हो जाएंगे। यदि आपके पास तापमान नियंत्रित ओवन है जो इतना कम जा सकता है, तो इसे ओवन में ~ 24 घंटे के लिए छोड़ना एक शानदार तरीका है।
यदि आप धूप वाली शुष्क जलवायु में रहते हैं, तो आप इसे धूप में भी सुखा सकते हैं। पक्षियों और अन्य छोटे मैला ढोने वालों को दूर रखने के लिए कुछ देखभाल की आवश्यकता होती है, लेकिन आप उन्हें 2 दिनों के लिए धूप में छोड़ सकते हैं, जो माल्ट को सुखाने के लिए पर्याप्त समय होना चाहिए।
1.1 मानव शरीर के लिए माल्ट के लाभ
अलग-अलग, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि न केवल कुछ उत्पादों के उत्पादन के लिए माल्ट की आवश्यकता होती है। यह बहुत मूल्यवान है और उपयोगी उत्पादअपने आप।
इस उत्पाद में बड़ी संख्या में पौष्टिक गुण, विटामिन और एंजाइम होने के कारण, इसके लाभों को नकारा नहीं जा सकता है। वह, के रूप में शुद्ध फ़ॉर्म, और पौधा के रूप में, सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है पारंपरिक औषधिएक टॉनिक और चिकित्सीय एजेंट के रूप में। यह समृद्ध है: कैल्शियम, फास्फोरस, सेलेनियम, मैंगनीज, मैग्नीशियम, विटामिन ई और अन्य विटामिन समूह। इसके अलावा, इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है जिसमें आवश्यक अमीनो एसिड का पूरा सेट होता है।
एक तीसरा विकल्प वास्तविक खाद्य निर्जलीकरण का उपयोग करना है। आप लगभग 10% की समाप्त नमी सामग्री को लक्षित कर रहे हैं। यह मानते हुए कि आपने पहले दो चरणों में बहुत अधिक सामग्री नहीं खोई, इसका मतलब यह होगा कि भिगोने की प्रक्रिया शुरू करने से पहले जड़ वाली फलियों का अंतिम वजन बिना छिलके वाली फलियों के कुल वजन के करीब होना चाहिए। याद रखें कि हमने मूल अविकसित अनाज में लगभग 10% नमी के साथ शुरुआत की थी। इसलिए, जब अनाज और जड़ों का वजन उनके मूल गैर-पेशेवर वजन पर वापस आ जाता है, तो आप सूखना बंद कर सकते हैं।
विभिन्न प्रकार के माल्ट का मानव शरीर पर अलग-अलग प्रभाव पड़ता है:
- जौ।रोगों की रोकथाम और उपचार दोनों के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है जठरांत्र पथ. इसका कारण अघुलनशील फाइबर की उच्च सामग्री है, जो पूरे पाचन तंत्र के कामकाज में सुधार करने के साथ-साथ विषाक्त पदार्थों और विषाक्त पदार्थों के शरीर को साफ करने में मदद करता है। विटामिन बी2, बी3, ई और ए का श्लेष्म झिल्ली पर घाव भरने वाला प्रभाव होता है, और विटामिन बी 4 पित्ताशय की थैली में पत्थरों के निर्माण का प्रतिकार करता है;
- राई और दलिया।इस प्रकार के माल्ट सबसे मजबूत इम्युनोमोड्यूलेटर हैं। उनका उपयोग एनीमिया, तंत्रिका और शारीरिक थकावट के लिए टॉनिक और पुनर्स्थापना एजेंट के रूप में किया जाता है। में इस उत्पाद का उपयोग करना बहुत उपयोगी है पश्चात की अवधिसाथ ही मधुमेह वाले लोग।
ध्यान! इस तरह की बीमारियों के तेज होने पर माल्ट का उपयोग: तीव्र अग्नाशयशोथ, जठरशोथ के साथ एसिडिटी, कोलेसिस्टिटिस, गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणीबिल्कुल विपरीत!
बीयर के लिए माल्ट तैयार करने के चरण
अंतिम चरण सूखे, मैला अनाज को उनसे उगने वाली जड़ों से अलग करना है। एक बार जब दाने पर्याप्त रूप से सूख जाते हैं, तो जड़ें थोड़ी उत्तेजना के साथ गिर जाती हैं। आप अनाज को चारों ओर से हिलाने और सूखी जड़ों को अलग करने के लिए एक कोलंडर या किसी प्रकार की स्क्रीन का उपयोग कर सकते हैं। ध्यान दें कि यह थोड़ी गड़बड़ प्रक्रिया है क्योंकि जड़ें हर चीज में रिस जाती हैं, इसलिए आप इसे बाहर से करना चाह सकते हैं।
इस बिंदु पर, आपके पास एक पीला, नमकीन जौ है जो आप आमतौर पर स्टॉक शराब की दुकान से खरीदते हैं। आप इसे कुचल सकते हैं और इसका इस्तेमाल वैसे ही कर सकते हैं जैसे आप जौ बेस माल्ट करेंगे। यदि आप अपने पीले जौ से माल्ट बनाना चाहते हैं, तो आप क्रिस्टल के विभिन्न रंगों, टोस्टेड, ब्राउन माल्ट बनाने के लिए ओवन में माल्ट को टोस्ट कर सकते हैं। आप गीले या सूखे माल्ट को टोस्ट करके भी अलग-अलग स्वाद प्राप्त कर सकते हैं। गीला टोस्टेड माल्ट थोड़ा मीठा स्वाद देगा।
1.2 माल्ट तैयार करना
माल्ट की तैयारी, उत्पादन और घर दोनों में, कई चरणों में होती है:
सफेद माल्ट ऊपर वर्णित तरीके से प्राप्त किया जाता है। इसकी उच्चतम एंजाइमेटिक गतिविधि है - 80% के स्तर पर। अन्य प्रकार के कच्चे माल को उसी एल्गोरिथम के अनुसार तैयार किया जाता है। वांछित अंतिम परिणाम के आधार पर, रोस्टिंग, अम्लीकरण या अन्य प्रक्रियाओं को प्रक्रिया में शामिल किया जा सकता है।
सर्दी सबसे अच्छी है क्योंकि यह ठंडा है। लेकिन गर्म होने पर भी यह अंकुरित हो जाएगा। आपको बस आगे बढ़ना है और उसे और बाहर जाने देना है ताकि वह खरीदारी न करे। अंकुरित होने पर मकई बहुत गर्म हो जाती है। इसलिए जब वे अंकुरित होते हैं तो आप अनाज को बिखेर देते हैं। ताकि वे धूम्रपान न करें। आप आम तौर पर एक नियमित सिंक में 20 पाउंड अनाज बना सकते हैं। मुझे लगता है कि आप इसे बाथरूम में भी कर सकते हैं। कुछ घंटों के बाद, यह पानी सोख लेगा। फिर, यदि आपके पास डबल सिंक है, तो बस इसे एक खाली सिंक में ले जाएं और इसे थोड़ी देर के लिए छोड़ दें।
1.3 धीमी कुकर में हल्के और गहरे रंग के कारमेल माल्ट कैसे बनाएं? (वीडियो)
2 प्रकार के माल्ट
माल्ट और पौधा का उपयोग व्हिस्की और विभिन्न बियर सहित ब्रेड और मादक पेय बनाने के लिए किया जाता है। यह स्पष्ट है कि एक ही कच्चे माल से भिन्न उत्पाद प्राप्त करना असंभव है। विभिन्न अंतिम उत्पाद प्राप्त करने के लिए, माल्ट की विभिन्न किस्मों की आवश्यकता होगी।
घरेलू मिलें, बीज, उत्पाद
दो या तीन बार भिगोएँ और तब तक निकालें जब तक कि यह सूखने से लगभग डेढ़ गुना भारी न हो जाए, फिर पत्ती को रसोई के फर्श पर रख दें और दाने को पत्ती पर फैला दें। हो सके तो इसे 1 से 3 इंच मोटी परत में बिछाएं। अनाज को ढकने के लिए शीट के सिरों को मोड़ें और प्रतीक्षा करें।
बिना सिंचाई के माल्ट उगाना
एक या दो दिनों के बाद, छोटी सफेद जड़ें बननी चाहिए। बीन्स को मिलाना आसान है, बस पत्ती के कोनों को उठाकर सेम का एक बड़ा बैग बनाएं और इसे चारों ओर टॉस करें। फिर सिरों को मोड़ने से पहले इसे थोड़ा पतला फैलाएं। हर बार मौका मिलने पर ऐसा करें, खासकर अगर दाना गर्म होने लगे। यदि दाने बहुत अधिक सूखे हैं, तो उन पर थोड़ा पानी डालें और अपने हाथों को हिलाएं। 3-5 दिनों के बाद, बहुत सारी जड़ें होनी चाहिए, और भूसी के नीचे का सफेद तना गिरी की लंबाई से लगभग आधा हो जाएगा।
वास्तव में, इस उत्पाद के कई प्रकार हैं। उनके बीच के अंतर को समझने के लिए हम उनमें से कुछ को ही देखेंगे।
2.1 किण्वित और गैर-किण्वित
2.2 खट्टा
डार्क और लाइट के अलावा खट्टा माल्ट भी होता है। इसकी तैयारी की प्रक्रिया किण्वन से संबंधित नहीं है, इसलिए इसके बारे में अलग से बात करने लायक है।
यदि यह तेजी से बढ़ता है, तो यह नाभिक की कुल लंबाई को बढ़ा देगा। यदि आप गिरी को खुला विभाजित करते हैं तो आप तने को देख सकते हैं। अगर आप दिन को चेक करना भूल गए हैं और फिर ढेर सारे दानों से तना निकलते हुए देखें तो भी आप इसका इस्तेमाल कर सकते हैं। उस समय तक, चीनी में बहुत अधिक स्टार्च नहीं बचा होता है, लेकिन अन्य स्टार्च को चीनी में बदलने के लिए कई एंजाइम होते हैं। इसलिए, यदि यह बहुत अधिक चला गया है, तो मैश बनाते समय बस उबले हुए आलू या चावल या कुछ पका हुआ स्टार्च वाली चीज़ डालें।
यह स्टार्च को चीनी में बदल देगा और इसे एक मीठा माल्ट बना देगा। लेकिन जब आप सानते हैं तो यह अन्य माल्टों को चीनी में बदलने में मदद नहीं करेगा। वे हमेशा की तरह ऊपर देखते हैं। यह माल्ट को सुखाने का एक आसान तरीका लगता है। और इसके लिए आपको हीटर की आवश्यकता नहीं है, भले ही यह ठंडा हो। इसे वास्तव में सूखने में 5 घंटे तक का समय लग सकता है।
खट्टा कच्चा माल प्राप्त करने के लिए, हल्का सूखा माल्ट, पकने से पहले, 40-50 डिग्री के तापमान पर पानी में भिगोया जाता है और 1% लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बनने तक रखा जाता है। फिर कच्चे माल को 50 डिग्री के तापमान पर सुखाया जाता है।
घर पर माल्ट बनाना
20 पाउंड माल्ट को पीसने में करीब 10 मिनट का समय लगता है। इस प्रकार, एक व्यक्ति आसानी से प्रति सप्ताह लगभग 20 पाउंड माल्ट प्राप्त कर सकता है। लेख वास्तव में नहीं कहता है। होमब्रे के रूप में, आपको अपने किचन में माल्ट के साथ प्रयोग करना चाहिए। टोस्टेड माल्ट बेस की बौछार आपकी बीयर में एक पौष्टिक और स्वादिष्ट स्वाद जोड़ती है, जो ब्राउन एल्स, पोर्टर्स, बॉक्स और ओकट्रैफेस्ट के लिए एक अच्छा अतिरिक्त है। टोस्ट करना आसान है, और भुने हुए अनाज को भिगोने और मैश करने दोनों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।
भविष्य के लिए हार्वेस्टिंग माल्ट
यदि भिगोया जाता है, तो माल्ट पौधा में बिना प्रतिक्रिया वाले स्टार्च की एक महत्वपूर्ण मात्रा में योगदान देगा और बीयर धुंधली हो जाएगी, लेकिन अंतिम बीयर में एक अच्छा अखरोट के स्वाद का स्वाद दिखाई देगा। मुख्य प्रतिक्रिया जो तब होती है जब आप माल्ट को टोस्ट करते हैं, स्टार्च और प्रोटीन का टोस्टिंग होता है, जिसे माइलर्ड प्रतिक्रिया के रूप में जाना जाता है। चूंकि स्टार्च और प्रोटीन भूरे रंग के होते हैं, इसलिए विभिन्न स्वाद और रंग के यौगिक बनते हैं। रंगीन यौगिकों को "मेलेनोइडिन्स" कहा जाता है और बियर की उम्र के रूप में ऑक्सीकरण और मैशिंग प्रतिक्रियाओं को धीमा करके बियर स्थिरता में सुधार कर सकते हैं।
नमस्कार प्रिय पाठकों सब कुछ और सब कुछ, आज हम बात करेंगे. मैं बस इतना ही कहना चाहता हूँमाल्ट क्या है? माल्टो - यह अनाज, मुख्य रूप से जौ के बीज अंकुरित करके प्राप्त उत्पाद। माल्ट का उपयोग आसवन और शराब बनाने के साथ-साथ बनाने के लिए किया जाता हैक्वासो . और इसलिए धीरे-धीरे हम मुद्दे पर आते हैंघर पर माल्ट बनाना .
चूंकि अनाज की नमी टोस्टिंग प्रतिक्रिया को प्रभावित करती है, इसलिए माल्ट में विभिन्न स्वादों का उत्पादन करने के लिए पानी का उपयोग टोस्टिंग प्रक्रिया के संयोजन में किया जा सकता है। एक घंटे के लिए अपरिष्कृत माल्ट को पानी में भिगोने से माइलर्ड टोस्टिंग प्रतिक्रियाओं को अनुकूलित करने के लिए आवश्यक पानी उपलब्ध होगा। गर्मी से आने वाले स्टार्च के आंशिक रूपांतरण के कारण गीले माल्ट टोस्ट में अधिक कारमेल स्वाद होगा। सूखे अनाज को भूनने से अधिक स्वादिष्ट या ग्रेप नट फ्लेवर आएंगे जो अखरोट के भूरे रंग के एल्स के लिए आदर्श हैं।
पहले चरण में तैयारीयानी अनाज कृत्रिम रूप से अंकुरित होते हैं। इसी समय, उनमें विशेष एंजाइम बनते हैं, जो स्टार्च को सरल शर्करा में तोड़ने के लिए आवश्यक होते हैं, जो बाद में खमीर की मदद से शराब में परिवर्तित हो जाते हैं। अंतिम उत्पाद की गुणवत्ता काफी हद तक माल्ट के गुणों पर निर्भर करती है। विभिन्न अनाज फसलों के लिए अनाज के अंकुरण की अवधि अलग-अलग होती है। उनमें से कुछ यहां हैं:
व्हिस्की तैयार करने के मुख्य चरण
तालिका 17 - अनाज गलने का समय और तापमान। उपयोग करने से पहले माल्ट को 2 सप्ताह के लिए एक पेपर बैग में संग्रहित किया जाना चाहिए। यह कठोर अरोमैटिक्स को खत्म कर देगा। वाणिज्यिक भुना हुआ माल बेचने से पहले अक्सर 6 सप्ताह के लिए वृद्ध होते हैं। यह बुढ़ापा डेढ़ घंटे या 1 घंटे से अधिक समय तक भुने हुए भारी भुने हुए माल के लिए अधिक महत्वपूर्ण है।
कच्चे माल प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी
इस पुस्तक में निहित जानकारी के उपयोग या दुरुपयोग के लिए न तो लेखक, न ही संपादक, न ही लेखक और न ही प्रकाशक कोई जिम्मेदारी लेते हैं। यह पाठक की जिम्मेदारी है कि वह अच्छे निर्णय का प्रयोग करे और मादक पेय के उत्पादन और खपत के संबंध में सभी स्थानीय कानूनों और अध्यादेशों का पालन करे।
जई - 8-9 दिन;
बाजरा - 4-5 दिन;
गेहूं - 7-8 दिन;
राई - 5-6 दिन;
जौ - 9-10 दिन।
उच्चतम गुणवत्ता वाले माल्ट के उत्पादन के लिए जौ, राई और बाजरा के अंकुरित अनाज 2: 1: 1 के अनुपात में लिए जाते हैं। हालांकि, इस मामले में, कच्चे माल का अंकुरण और सुखाने अलग से किया जाना चाहिए। आप अन्य अनाज मिला सकते हैं या उनके केवल एक प्रकार का उपयोग कर सकते हैं।
अनाज चुनते समय, आपको निम्नलिखित बातों पर ध्यान देना चाहिए:
फसल के 2 महीने से कम समय में अनाज का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए;
आप एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत अनाज का उपयोग नहीं कर सकते, क्योंकि भंडारण की लंबी अवधि अंकुरण के प्रतिशत को कम कर देती है;
दाना हल्का पीला, सख्त, पका हुआ और अंदर सफेद, पाउडर जैसा, ढीला होना चाहिए।
परिपक्व अनाज को अपरिपक्व से अलग करने के लिए, उन्हें पानी में फेंकने के लिए पर्याप्त है: पके अनाज नीचे तक डूब जाएंगे।
अंकुरण के लिए अनाज की जांच अवश्य करें। ऐसा करने के लिए, 100 बड़े अनाज को पानी के साथ एक कंटेनर में उतारा जाता है, तैरने वाले को हटा दिया जाता है और नए के साथ बदल दिया जाता है। इसके बाद समतल सतह पर लेट जाएं।गीले कपड़े, उस पर अनाज की एक पतली परत के साथ, उन्हें लपेटकर गर्म स्थान पर रख दें। समय-समय पर कपड़े की नमी की जांच करना आवश्यक है, इसे सूखने की अनुमति नहीं है। कुछ दिनों के बाद, अनाज में जड़ें और अंकुर होने चाहिए। एक गुणवत्ता वाला अनाज वह होता है जिसमें 100 में से 90 से अधिक अनाज अंकुरित हो गए हों।
अनाज का चयन करने के बाद, विभिन्न कचरे को हटाने के लिए इसे छानना चाहिए। आमतौर पर अंकुरण के लिए 2- 2.5 किग्रा परिष्कृत अनाज। सतह पर तैरने वाली हर चीज को हटाकर, इसे गर्म पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है। बहते पानी का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन इस तरह के अवसर के अभाव में, अनाज को केवल 4-5 बार धोया जाता है। फिर अनाज को लकड़ी या तामचीनी के कंटेनर में भिगोया जाता है (तामचीनी क्षतिग्रस्त या फटी नहीं होनी चाहिए)। ऐसा करने के लिए, बर्तन अच्छी तरह से धोए जाते हैं और कच्चे पानी से आधा भरा होता है। 4 दिनों के बाद, इस पानी में अनाज को छोटे भागों में लगातार हिलाते हुए डाला जाता है। पानी अनाज को पूरी तरह से ढक देना चाहिए। कुछ घंटों के बाद, सतह पर तैरने वाली हर चीज को एक साफ धुले हुए कोलंडर से हटा दिया जाता है। हर 7-8 घंटे में आपको पानी बदलना चाहिए ताकि दाना खट्टा न हो जाए। इसके लिए, बसे हुए पानी का उपयोग करना बेहतर होता है।
भिगोना पूर्ण माना जा सकता है जब दाने सूज जाते हैं, आसानी से झुक जाते हैं और नाखूनों के बीच झुक जाते हैं, लेकिन टूटते नहीं हैं, और भूसी आसानी से अलग हो जाती है। आप अनाज को कुचल भी सकते हैं और लकड़ी की सतह पर उसके साथ एक रेखा खींच सकते हैं - यह चाक के निशान की तरह दिखना चाहिए।
भीगे हुए दाने अंकुरित हो जाते हैं। इसके लिए अच्छा वेंटिलेशन वाला अंधेरा, सूखा कमरा उपयुक्त है। इसमें तापमान 15-17 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं बढ़ना चाहिए और आर्द्रता 40-45% से कम नहीं होनी चाहिए। एक बड़ी बेकिंग शीट पर एक समान परत में अनाज बिखरे हुए हैं। परत की मोटाई अधिक नहीं होनी चाहिए 4 सेमी नहीं तो अनाज सड़ सकता है। फिर अनाज को एक पतले नम कपड़े से ढक दिया जाता है।
पहले 5 दिनों में विशेष रूप से सावधानीपूर्वक निगरानी प्रक्रिया की जानी चाहिए। कमरा नियमित रूप से हवादार है, प्रत्येक5 ~ 7 घंटे अनाज मिलाया जाता है, कपड़े को सिक्त किया जाता है। अगले 5 दिनों के लिए, स्टार्च के नुकसान को कम करने के लिए कमरे में हवा का प्रवाह सीमित होना चाहिए।
जब छोटी जड़ें दिखाई देती हैं, तो अनाज को एक मोटी परत (लगभग .) में डाला जाता है 20 सेमी ) और तापमान को 18-20 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाएं ताकि कच्चा माल "पसीना" हो। यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण चरण है, क्योंकि तापमान में मामूली वृद्धि से भी अनाज सड़ सकता है। ऐसा होने से रोकने के लिए जरूरी है कि इसे समय-समय पर मिक्स करके ठंडा किया जाए। गतिविधि बढ़ाने के लिए, अनाज को 0.5% सल्फ्यूरिक एसिड और सुपरफॉस्फेट के मिश्रण से स्प्रे करने की सिफारिश की जाती है ( 10 ग्राम पर 1 ली पानी)। अनाज को अंकुरित करने के लिए जितने कम दिन बचे हैं, उतनी ही बार इसे हिलाने और ठंडा करने की आवश्यकता होती है।
उच्च गुणवत्ता वाले अनाज और प्रक्रिया के सही पाठ्यक्रम के साथ, 9-10 दिनों के बाद अंकुरण बंद हो जाता है। एक अच्छा अनाज रंग नहीं बदलता है, अनाज समान रूप से अंकुरित होना चाहिए और हल्की ककड़ी की गंध होनी चाहिए, अंकुरित ताजा होना चाहिए, कर्ल के साथ।
ग्रीन माल्ट आमतौर पर ठंड के मौसम में उगाया जाता है, और सूखे माल्ट का उपयोग गर्मियों में किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे 3-3.5% नमी की मात्रा में सुखाया जाना चाहिए। सुखाने से पहले, माल्ट को 1% सल्फ्यूरिक एसिड के घोल से धोया जाता है, फिर एक गर्म, सूखे कमरे में एक पतली परत में बिखेर दिया जाता है, जहाँ इसे 8 ~ 9% की नमी प्राप्त होने तक सुखाया जाता है। यह वह जगह है जहाँ किण्वन प्रक्रिया होती है। फिर माल्ट को एक विशेष भट्ठे या खुले ओवन में 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर सुखाया जाता है। अच्छी तरह से सुखाया हुआ अनाज छूने में सूखा और स्वाद में मीठा होना चाहिए। उसी समय, उनका आकार मूल की तुलना में कम होना चाहिए। हथेलियों के बीच रगड़ने पर जड़ें आसानी से अलग हो जाती हैं।
सूखे माल्ट को हाथों से रगड़ा जाता है, स्प्राउट्स को अलग किया जाता है और छलनी से छान लिया जाता है। इस तरह से सुखाया गया माल्ट अच्छी तरह से संग्रहीत होता है और इसमें उच्च एंजाइमेटिक गतिविधि होती है।
माल्ट को कसकर बंद कांच के कंटेनर में सूखी जगह पर स्टोर करें।
