Dávno pred naším letopočtom objavili národy Mezopotámie tajomstvá premeny prírodných sacharidov na alkoholické nápoje. Už vtedy sa ľudia naučili využívať klíčenie zŕn a ich varenie na získanie zo škrobu obsiahnutého v obilí cukor, z ktorého sa následne vyrábali nápoje, pripomínajúce u nás zaužívané pivo.
Ukazuje sa, že príprava sladu je jedným z najstarších chemických procesov podliehajúcich človeku. Ako môžete získať rôzne druhy tohto produktu na prípravu pekárenských výrobkov, rôzne druhy alkoholu atď.?
Vykonávame scukrenie a plnenie kvasníc
Pre dobrodružného domáceho pivovarníka, ktorý chce posunúť všetky obilné pivá na inú úroveň, môžete sláviť svoje vlastné obilniny doma. Zatiaľ čo väčšina mikro- a domácich pivovarov začína so sladovými zrnami, je možné kúpiť neoznačené zrná a prejsť procesom domáceho morenia. Potrebné vybavenie je skromné a objemné nespracované zrná možno kúpiť za zlomok ceny sladu.
Nespracovaný jačmeň sa široko používa ako krmivo pre zvieratá, takže dobrým miestom na nákup neobohatených veľkoobjemových zŕn bude pravdepodobne váš miestny obchod s krmivom. Zvyčajne sa predáva vo veľkých množstvách - zvyčajne 50 až 100 £. Menšie množstvá je možné zakúpiť v niektorých obchodoch, obchodoch s domácimi zvieratami alebo v špecializovaných predajniach pre jazdectvo.
1 Čo je slad?
Slad sa vyrába tromi postupnými procesmi: klíčenie, sušenie a mletie zrna. Potom sa mletý produkt uvarí a slad sa zmení na sladinu - sladový vývar.
Na výrobu takéhoto produktu sa najčastejšie používa jačmeň, ale môžu sa použiť aj iné obilniny: pšenica, ovos, raž, chumiza a iné plodiny.
V kvalite neoznačeného jačmeňa existuje veľa variácií. Ak je to možné, chcete sa rozhodnúť pre jačmeň s nízkym obsahom bielkovín, pretože vysoký obsah bielkovín bude mať za následok zakalené pivá. Skontrolujte zrná, ak je to možné, pred nákupom, aby ste našli minimálne zlomené zrná, žiadne plesne alebo chyby, konzistentnú farbu a celkovú celkovú kvalitu.
Prvým krokom pri výrobe domáceho sladu je namočenie jačmeňa do vody, aby sa začal proces klíčenia. Začnite s veľkým vedierkom, ktoré zvládne zrná a dostatok vody na to, aby všetky zrná nadnášali. Pridajte vodu, kým všetky zrnká nebudú plávať a nechajte zrná vo vode 2 hodiny.
Celé tajomstvo je v tom, že v procese klíčenia vzniká v zrnách špeciálny enzým – diastáza, ktorá štiepi škrob obsiahnutý v zrne na jednoduché cukry. Dochádza tak k scukorneniu suroviny. Práve takto získané cukry sa pri interakcii s kvasinkami premenia na alkohol.
Vyberte zrná z vody a nechajte zrná sušiť a sušiť asi 8 hodín. Tento krok je dôležitý, ako keby ste zrná nechali vo vode, utopia sa a nakoniec odumrú. Po asi 8-hodinovom vyschnutí zŕn ich opäť na ďalšie dve hodiny ponorte do čistej vody a opäť sušte na 8 hodín. Pravdepodobne v tom budete musieť pokračovať tretí cyklus. Do 24 hodín od začiatku by ste mali vidieť, ako malé korienky začínajú rásť zo základne jadra. Zastavte cykly namáčania a sušenia hneď, ako sa spotrebuje 95 % fazule.
Na výrobu sladu nemiešajte rôzne zrná, pretože doba klíčenia a rastu je pre každú plodinu odlišná.
Tento produkt je široko používaný v modernom potravinárskom priemysle na pečenie chleba, výrobu alkoholické nápoje, varenie atď. V sektore piva sa uprednostňuje používanie jačmenného sladu, menej často pšeničného sladu. Na prípravu iných alkoholických nápojov ako ovos a pšenica sa môže použiť raž a ovos. Pekári a cukrári preferujú pšenicu a raž.
Za predpokladu, že ste začali sušiť zrná s vlhkosťou ~ 9 – 10 %, pridaním 35 % vlhkosti sa hmotnosť zvýši nasledovne: 1 kg zrna obsahuje ~ 100 g vody pred stohovaním. Pridaním 350 g vody získate 35 kg. Zrná teraz musia klíčiť na chladnom, mierne vlhkom, ale dobre vetranom mieste, aby vo vnútri zrna vyrástol malý lístoček, nazývaný acropsia. Zvyčajne to trvá 2-5 dní.
Chcete, aby semená boli chladné, dobre sa rozotierali a pravidelne ich navlhčite malou rozprašovacou hmlou. Proces klíčenia vytvára teplo, ktoré môže viesť k rastu baktérií alebo plesní, preto je dôležité zrno každých pár hodín prevzdušniť a premeniť na chladné miesto, aby sa predišlo prekrývaniu.
Dôležitým parametrom kvality surovín je výťažok zo sladu – množstvo aktívnych zložiek, ktoré sa pri varení dostanú do mladiny. Extrakčný slad je oveľa cennejší, pretože zlepšuje fermentačné procesy a produkuje kvalitnejší konečný produkt ako nízkoextraktový slad. Napríklad pivovarský slad musí mať vysoké percento extrakt, inak proces fermentácie nemusí ísť vôbec.
Zjednodušená verzia dobrého pšeničného mesačného svitu doma bez kvasníc
Všimnite si, že akroskopy sú vo vnútri zrna, takže musíte zrno rozdeliť otvoreným nožom alebo žiletkou a hľadať bielu vrstvu, ktorá je súčasťou endospermu a je pripevnená ku koreňom. Sušenie pri vyššej teplote zničí enzýmy potrebné pre zápar. Ak máte to šťastie, že máte rúru s riadenou teplotou, ktorá môže ísť tak nízko, potom je skvelý spôsob, ako ju nechať v rúre ~ 24 hodín.
Ak žijete v slnečnom suchom podnebí, môžete sušiť aj na slnku. Je potrebná určitá starostlivosť, aby sa vtáky a iné malé mrchožrúty nedostali von, ale môžete ich nechať na slnku až 2 dni, čo by malo stačiť na vysušenie sladu.
1.1 Výhody sladu pre ľudský organizmus
Samostatne je potrebné poznamenať, že slad je potrebný nielen na výrobu určitých produktov. Je veľmi cenný a užitočný produkt sám od seba.
Vďaka veľkému množstvu nutričných vlastností, vitamínov a enzýmov, ktorými tento produkt disponuje, sú jeho benefity nepopierateľné. Je ako in čistej forme, a vo forme mladiny, sa aktívne používajú v ľudová medicína ako posilňujúci a terapeutický prostriedok. Je bohatý na: vápnik, fosfor, selén, mangán, horčík, vitamín E a ďalšie skupiny vitamínov. Okrem toho obsahuje veľké množstvo bielkovín obsahujúcich celú sadu esenciálnych aminokyselín.
Treťou možnosťou je použiť skutočný sušič potravín. Zameriavate sa na konečný obsah vlhkosti približne 10 %. Za predpokladu, že ste v prvých dvoch krokoch nestratili veľa materiálu, znamenalo by to, že konečná hmotnosť zŕn s pripojenými koreňmi by mala byť blízka celkovej hmotnosti nerafinovaných zŕn pred začatím procesu máčania. Pripomeňme, že sme začínali s obsahom vlhkosti okolo 10 % v pôvodných nezlomených zrnách. Preto môžete sušenie zastaviť, keď sa hmotnosť zrna a koreňov vráti približne na pôvodnú neprofesionálnu hmotnosť.
Rôzne druhy sladu majú rôzne účinky na ľudský organizmus:
- Jačmeň. Je široko používaný na prevenciu a liečbu chorôb gastrointestinálny trakt... Dôvodom je vysoký obsah nerozpustnej vlákniny, ktorá zlepšuje činnosť celého tráviaceho systému, ako aj napomáha očiste tela od toxínov a toxínov. Vitamíny B2, B3, E a A pôsobia na sliznicu pri hojení rán a vitamín B4 pôsobí proti tvorbe kameňov v žlčníku;
- Raž a ovsené vločky. Tieto druhy sladu sú najsilnejšie modulátory imunity. Používajú sa pri anémii, nervovom a fyzickom vyčerpaní, ako tonikum a regeneračný prostriedok. Je veľmi užitočné používať tento produkt v pooperačné obdobie, ako aj ľudia s cukrovkou.
Pozor! Použitie sladu na exacerbáciu chorôb, ako je akútna pankreatitída, gastritída vysoká kyslosť, cholecystitída, žalúdočný vred a dvanástnik absolútne kontraindikované!
Kroky na výrobu pivného sladu
Posledným krokom je oddelenie sušených sladových jadier od koreňov, ktoré z nich vyrastajú. Akonáhle sú zrná dostatočne suché, korienky jednoducho spadnú pri miernom miešaní. Môžete použiť cedník alebo nejaké sito, aby ste zrno potriasli a oddelili sušené korene. Všimnite si, že je to trochu chaotický proces, pretože korene majú tendenciu ísť do všetkého, takže to možno budete chcieť urobiť zvonku.
V tomto bode máte bledý sladový jačmeň ekvivalentný tomu, čo by ste si normálne kúpili v obchode s nápojmi. Môžete ho rozdrviť a použiť ako každý slad s bledým jačmenným základom. Ak by ste chceli sladiť svoj bledý jačmeň, môžete slad pražiť v peci a získať tak rôzne kryštálové odtiene, pražené, hnedé slady. Rôzne odrody môžete získať aj opekaním mokrých alebo suchých sladov. Mokrý opečený slad dodá jemne sladkú chuť.
1.2 Kuchynský slad
Slad na varenie, vo výrobe aj doma, pozostáva z niekoľkých fáz:
Ako je opísané vyššie, získa sa biely slad. Má najvyššiu enzymatickú aktivitu - na úrovni 80%. Ostatné druhy surovín sa pripravujú podľa rovnakého algoritmu. V závislosti od požadovaného konečného výsledku môže byť do procesu zahrnuté praženie, kysnutie alebo iné procesy.
Zima je najlepšia, pretože je chladnejšia. Ale vyraší aj keď bude horúco. Len ho treba viac vrtieť a púšťať, aby sa nekúpil. Kukurica sa počas klíčenia veľmi zahrieva. To je dôvod, prečo zrno rozptýlite, keď klíči. Len aby nefajčili. V bežnom dreze môžete zvyčajne vyrobiť 20 libier obilia. Predpokladám, že to môžete urobiť aj v kúpeľni. Po niekoľkých hodinách absorbuje vodu. Potom, ak máte dvojitý drez, stačí ho presunúť do prázdneho drezu a na chvíľu ho preskočiť.
1.3 Ako vyrobiť svetlý a tmavý karamelový slad v multivarke? (video)
2 druhy sladu
Slad a sladina sa používajú na výrobu chleba a alkoholických nápojov vrátane whisky a rôznych pív. Je jasné, že z tej istej suroviny nie je možné získať iný produkt. Na výrobu rôznych konečných produktov budú potrebné rôzne druhy sladu.
Domáce mlynčeky, semená, produkty
Namočte a sceďte dvakrát alebo trikrát, až kým nebude pocit, že je asi jeden a pol krát ťažší ako keď bol suchý, potom položte list na podlahu v kuchyni a položte zrno na list. Položte ho na vrstvu s hrúbkou 1 až 3 palce, ak môžete. Preložte konce listu, aby ste zakryli zrno, a počkajte.
Pestovanie sladu bez zalievania
Asi po dni by sa mali vytvoriť malé biele korienky. Miešanie fazule je jednoduché, stačí nadvihnúť rohy listu, aby sa vytvorilo veľké sedacie vrece z fazule a prehodiť ich. Potom ho pred zložením koncov trochu rozvaľkajte. Urobte to vždy, keď budete mať príležitosť, najmä ak sa zrno začne zahrievať. Ak je fazuľa príliš suchá, nalejte na ňu trochu vody a potraste rukami. Po 3-5 dňoch by malo byť veľa koreňov a biela stonka pod šupkou vyrastie asi do polovice dĺžky jadra.
V skutočnosti existuje veľa druhov tohto produktu. Pozrieme sa len na niekoľko z nich, aby sme pochopili, aký je medzi nimi rozdiel.
2.1 Fermentované a nekvasené
2.2 Kyslé
Okrem tmavého a svetlého je tu aj kyslý slad. Proces jeho prípravy nemá nič spoločné s fermentáciou, takže stojí za to hovoriť o ňom samostatne.
Ak rastie rýchlo, zväčší celkovú dĺžku jadra. Ak rozdelíte jadro, uvidíte stonku. Ak zabudnete skontrolovať deň a potom uvidíte, ako stonka vychádza z veľkého množstva zŕn, stále ju môžete použiť. V tom čase už v cukre nezostalo veľa škrobu, ale existuje veľa enzýmov, ktoré menia iné škroby na cukor. Takže, ak to zašlo priďaleko, pri varení kaše pridajte varené zemiaky alebo ryžu alebo nejakú varenú škrobovú vec.
Tým sa škroby premenia na cukry a vznikne sladší slad. Ale to nepomôže premeniť druhý slad na cukor, keď budete miesiť. Pozerajú sa hore ako obvykle. Zdá sa, že ide o jednoduchý spôsob sušenia sladu. A nepotrebujete na to ohrievač, ani keď je zima. Skutočné vysušenie môže trvať až 5 hodín.
Na získanie kyslých surovín sa svetlý suchý slad pred varením namočí do vody pri teplote 40 - 50 stupňov a udržiava sa, kým sa nevytvorí 1% baktérií mliečneho kvasenia. Potom sa suroviny sušia pri teplote 50 stupňov.
Výroba sladu doma
Rozdrviť 20 libier sladu trvá asi 10 minút. Človek tak ľahko získa okolo 20 libier sladu za týždeň. Článok naozaj nehovorí. Ako domáci pivovar by ste mali vo svojej kuchyni experimentovať so sladmi. Sprchový pražený sladový základ dodáva vášmu pivu orieškovú a toastovú chuť, čo je dobrý doplnok k hnedým pivám, porterom, bokom a Oktoberfestu. Opekanie je jednoduché a opečené zrná možno použiť na namáčanie aj drvenie.
Obstaranie sladu pre budúce použitie
Ak sa namočí, slad prispeje k mladine významným podielom nezreagovaného škrobu a pivo bude zakalené, ale vo výslednom pive bude viditeľná príjemná oriešková aróma. Hlavnou reakciou, ku ktorej dochádza, keď opekáte slad, je opekanie škrobov a bielkovín známe ako Maillardova reakcia. Keďže škroby a bielkoviny sú hnedé, vznikajú rôzne kombinácie chutí a farieb. Farebné zlúčeniny sa nazývajú "melanoidíny" a môžu zlepšiť stabilitu piva spomalením oxidačných a rmutovacích reakcií starnúceho piva.
Dobrý deň, drahí čitatelia Všetko a všetko, dnes budeme hovoriť o... Okamžite chcem povedať očo je slad? slad - toto je produkt získaný klíčením semien obilnín, najmä jačmeňa. Slad sa používa v liehovarníckom a pivovarníckom priemysle, ako aj na prípravukvass ... A tak sa postupne dostávame k pointevýroba sladu doma .
Keďže opekacia reakcia je ovplyvnená obsahom vlhkosti zrna, voda sa môže použiť v spojení s procesom opekania na vytvorenie rôznych aróm v slade. Namáčanie nerafinovaného sladu vo vode na hodinu poskytne vodu potrebnú na optimalizáciu Maillardových reakcií opekania. Mokrý sladový toast dodá viac karamelovej chuti vďaka čiastočnej premene škrobu z tepla. Opekaním suchých zŕn získate viac toastov alebo príchutí hroznových orechov, ktoré sú ideálne pre orieškovo hnedé pivá.
Prvá etapa sa pripravuje, teda zrná sú umelo naklíčené. Zároveň sa v nich tvoria špeciálne enzýmy, ktoré sú potrebné na štiepenie škrobu na jednoduché cukry, ktoré sa potom pomocou kvasníc premieňajú na alkohol. Kvalita konečného produktu do značnej miery závisí od vlastností sladu. Obdobia klíčenia zrna pre rôzne plodiny sú rôzne. Tu sú niektoré z nich:
Hlavné fázy výroby whisky
Tabuľka 17 – Čas a teplota rozmrazovania zrna. Slad by sa mal skladovať v papierovom vrecku 2 týždne pred použitím. Tým sa vyhnú drsnejším aromatickým zlúčeninám. Komerčné pražené slady často dozrievajú 6 týždňov pred predajom. Toto dozrievanie je dôležitejšie pre silne pražené slady, ktoré sa opekali viac ako hodinu a pol alebo 1 hodinu.
Technológia spracovania surovín
Autor, editor, autori ani vydavateľ nepreberajú žiadnu zodpovednosť za použitie alebo zneužitie informácií obsiahnutých v tejto knihe. Je zodpovednosťou čitateľa urobiť si dobrý úsudok a dodržiavať všetky miestne zákony a nariadenia týkajúce sa výroby a konzumácie alkoholických nápojov.
ovos - 8-9 dní;
proso - 4-5 dní;
pšenica - 7-8 dní;
raž - 5-6 dní;
jačmeň - 9-10 dní.
Na výrobu sladu najvyššej kvality sa odoberajú naklíčené zrná jačmeňa, raže a prosa v pomere 2:1:1. V tomto prípade sa však klíčenie a sušenie surovín musí vykonávať oddelene. Môžete zmiešať iné zrná alebo použiť len jedno z nich.
Pri výbere obilnín by ste mali venovať pozornosť nasledujúcim bodom:
zrno by sa nemalo používať skôr ako 2 mesiace po zbere;
zrno, ktoré bolo skladované dlhšie ako rok, nemožno použiť, pretože dlhé obdobie skladovania znižuje percento klíčivosti;
zrno by malo byť svetložlté, tvrdé, zrelé a biele, múčnaté, vo vnútri voľné.
Na rozlíšenie zrelých semien od nezrelých ich stačí hodiť do vody: zrelé semená klesnú na dno.
Nezabudnite skontrolovať klíčivosť zrna. Za týmto účelom sa 100 veľkých zŕn ponorí do nádoby s vodou, plávajúce sa odstránia a nahradia sa novými. Potom položte na rovný povrchvlhkou handričkou, na nej tenkou vrstvou zrna, zabaľte ich a dajte na teplé miesto. Je potrebné pravidelne kontrolovať vlhkosť látky bez toho, aby ste ju nechali vysušiť. Po niekoľkých dňoch by sa na zrnách mali objaviť korene a klíčky. Za kvalitné sa považuje zrno, v ktorom zo 100 zŕn vyklíčilo viac ako 90 zŕn.
Po výbere zrna sa musí zrno preosiať, aby sa odstránili rôzne nečistoty. Zvyčajne berú 2- 2,5 kg rafinované obilie. Dôkladne sa umyje horúcou vodou, pričom sa odstráni všetko, čo pláva na povrch. Je lepšie použiť tečúcu vodu, ale ak to nie je možné, zrno sa jednoducho premyje 4_5 krát. Potom sa zrno namočí do drevenej alebo smaltovanej nádoby (na smalte by nemali byť žiadne poškodenia alebo praskliny). Za týmto účelom dobre umyte riad a naplňte ho polovicou surovej vody. Po 4 dňoch sa do tejto vody za stáleho miešania v malých častiach naleje zrno. Voda by mala úplne zakryť zrná. Po niekoľkých hodinách sa všetko, čo vyplávalo na povrch, odstránilo čisto umytým cedníkom. Vodu treba meniť každých 7-8 hodín, aby zrno nekyslo. Na tento účel je lepšie použiť usadenú vodu.
Namáčanie možno považovať za úplné, keď sú zrná napuchnuté, ľahko sa ohýbajú a ohýbajú medzi nechtami, ale nelámu sa a šupky sa ľahko odlupujú. Zrno môžete aj rozdrviť a nakresliť ním čiaru na drevenú podložku – mala by vyzerať ako značka kriedou.
Namočené zrno vyklíči. Na to je vhodná tmavá suchá miestnosť s dobrým vetraním. Teplota v nej by nemala stúpnuť nad 15-17 C a vlhkosť by nemala byť nižšia ako 40-45%. Posypte zrná na veľký plech na pečenie v rovnomernej vrstve. Hrúbka vrstvy by nemala presiahnuť 4 cm inak je možné hnitie zrna. Potom sa zrno prikryje tenkou vlhkou handričkou.
Prvých 5 dní by sa mal proces obzvlášť starostlivo sledovať. Miestnosť je pravidelne vetraná, každý5 ~ 7 hodín sa zrná miešajú, navlhčite handričku. Počas nasledujúcich 5 dní je potrebné obmedziť prúdenie vzduchu do miestnosti, aby sa znížila strata škrobu.
Keď sa objavia malé korienky, zrno sa naleje do hrubej vrstvy (asi 20 cm ) a zvýšte teplotu na 18-20 °C, aby sa surovina „vypotila“. Toto je veľmi dôležitá fáza, pretože aj pri miernom zvýšení teploty je možné hnitie zrna. Aby sa tomu zabránilo, je potrebné pravidelne miešať a ochladiť. Na zvýšenie aktivity sa odporúča postriekať zrno zmesou 0,5% roztoku kyseliny sírovej a superfosfátu ( 10 g na 1 l voda). Čím menej dní zostáva zrno na klíčenie, tým častejšie ho treba miešať a chladiť.
Pri kvalitnom zrne a správnom priebehu procesu sa klíčenie zastaví po 9-10 dňoch. Dobré zrno nemení farbu, zrná by mali klíčiť rovnomerne a jemne voňať po uhorkách a klíčky by mali byť čerstvé a kučeravé.
Zelený slad sa zvyčajne pestuje počas chladnejších mesiacov roka a suchý slad sa používa v lete. Aby to bolo možné, musí sa vysušiť na obsah vlhkosti 3-3,5%. Pred sušením sa slad premyje 1% roztokom kyseliny sírovej, potom sa v tenkej vrstve posype v teplej suchej miestnosti, kde sa suší, kým nezíska vlhkosť 8 ~ 9%. V tomto prípade prebieha proces fermentácie. Potom sa slad suší v špeciálnej sušiarni alebo pootvorenej sušiarni pri teplote neprevyšujúcej 40 °C. Dobre vysušené zrná by mali byť suché na dotyk a sladkej chuti. Zároveň by sa ich veľkosť mala v porovnaní s pôvodnou zmenšiť. Pri trení medzi dlaňami sa korene ľahko oddelia.
Vysušený slad sa ručne melie, klíčky sa oddeľujú a preosejú cez sito. Takto vysušený slad dobre drží a má vysokú enzymatickú aktivitu.
Slad skladujte v tesne uzavretej sklenenej nádobe na suchom mieste.
