označevanje surovin na embalaži testenin
Testenine (maccheroni) - izdelki iz pšenične moke durum, včasih z dodatkom jajc, v obliki cevi. Izdelki v obliki vrvice se imenujejo "špageti" ali "vermicelli" - odvisno od njihove dolžine, to je v prevodu iz italijanščine - "vrvi" ali "črvi". V Italiji se samo najtanjše cevi imenujejo makaroni. Debelejše cevi se imenujejo "mezzatsita", najdebelejše testenine pa "cita".
Rusija pozna testenine ne tako dolgo nazaj - le nekaj več kot 200 let. Znano je, da je Peter I. za gradnjo ladij zaposlil obrtnike v tujini. Eden od njih, po imenu Fernando, je prišel iz Italije. Italijan, ki je tudi sam ljubitelj testenin, je skrivnost njihove priprave prenesel na ruskega poslovneža, za katerega je delal. Slednji so cenili prednosti novega izdelka (testenine stanejo pet do šestkrat dražje od najboljše moke) in so vzpostavili domačo proizvodnjo. Lastnik je seveda denar pospravil v žep, Italijanu pa dal le slavo »makaronov«. Toda Fernando se je maščeval lastniku in skrivnost prodal radodnejšim podjetnikom.
Leto nastanka industrije testenin v Rusiji velja za leto 1797, ko je bila odprta prva tovarna testenin v Odesi.
Tu so izdelovali testenine najboljše sorte pšenične moke je bil v tehnologijo vključen velik delež ročnega dela. Leta 1913 je bilo v Rusiji že 39 podjetij s testeninami, ki so proizvajale približno 30 tisoč ton izdelkov na leto. Tehnološki proces je bistveno izboljšan. Polnozrnato moko smo vlili v gnetilni stroj, napolnili z vodo in premešali. Nastalo grudasto testo na zvitkih smo preoblikovali v vezano maso, ki smo jo zvili v trak na valjih. Pri izdelavi testenin ali vermicelli je bil trak zvit v zvitek, težak 30-50 kilogramov, položen v valj stiskalnice. Rezanci so bili običajno pridobljeni z rezanjem traku na posebnih strojih, imenovanih rezalniki rezancev. Pramene izdelkov so rezali z nožem, obesili na drogove ali položili na okvirje in posušili v komornih sušilnicah s parnim ali toplotnim segrevanjem. V južnih mestih so uporabljali tako imenovano neapeljsko metodo sušenja: čez dan so testenine odnesli na zrak, ponoči pa so jih odstranili v klet. Podnevi so se izdelki posušili, ponoči pa so bili vlažni. S tako dolgim (približno tedenskim) načinom sušenja so izdelki pridobili moč, poseben okus in aromo.
In danes se industrija testenin še naprej pospešeno razvija.
V tem času so se v podjetju zgodile pomembne kvalitativne spremembe. Večina podjetij za proizvodnjo hrane je pridobila že v času proizvodnje, uporablja napredne tehnologije in ima sposobnost razvoja visokokakovostnih izdelkov, ki ustrezajo zahtevam svetovnih standardov.
Zgodovina nastanka testenin je fascinantna ne le po zaslugi zanimiva dejstva, ampak tudi mite in legende, ki jih obkrožajo.
Obstajajo legende, ki datirajo nastanek testenin v čas starih Rimljanov, ki so njihovo ustvarjanje pripisovali bogovom. In starodavni viri trdijo, da so izumili testenine na Kitajskem, Marco Polo pa jih je leta 1292 našega štetja prinesel v Italijo. Ko pa je Marco rekel, da je na Kitajskem »odkril« testenine, je bilo namigovano, da je odkril nekaj novega, v resnici pa je ugotovil, da imajo Kitajci testenine »enake kot naše«.
Izvor testenin sega v etruščanske čase, ki so 500 let prej kot kitajski rezanci. Vendar dokazi niso dovolj prepričljivi. V eni od etruščanskih grobnic so našli orodja, ki spominjajo na šivalno iglo - zamenjali so jih za orodja za zavijanje testa za testenine. Morda pa so bili za kaj drugega. Prva pisna omemba je prišla iz kuharske knjige Apicus, ki vključuje recepte za lazanje, do 12. stoletja pa so testenine postale dovolj pomembne, da so pritegnile pozornost zakonodajalcev o živilih.
Dejstvo, da sta tako Italija kot Kitajska že od samega začetka poznali testenine, ni presenetljivo. Presenetljivo je le, da jih ni bilo v vseh drugih državah sveta, še posebej v tistih, kjer so bile priljubljene ploščate torte. Lazanje – predhodnica skoraj vseh oblik testenin – ni nič drugega kot še en ploščat kruh, tortilja, ki je kuhana, ne pečena. Zato so bili rezanci ali tagliatelle povsem logična izpeljanka lazanj.
Indijci in Arabci so uživali vsaj testenine 1200 AD, in morda že prej. Indijanci so jih poklicali sevika, kar je pomenilo "nit", Arabci pa - rishta kar je v perzijščini pomenilo tudi »nit«. Italijani pa so izbrali besedo špageti nastala iz besede spago- "nit".
Majhna italijanske testenine z nadevom, ravioli in tortelini (oboje sta se pojavila iz sredine XIII stoletje), je imel tudi povsod vzporednice. Na Kitajskem so bili tam tone, v Rusiji - cmoki, v Tibetu - mo-mo, in v judovski kuhinji - kreplach... Nekatere oblike testenin naj bi bile domače na Bližnjem vzhodu.
Kljub takšni raznolikosti testenin se jim je pozneje v srednjeveški Italiji ime prijelo makaroni... V XIV stoletje angleška kuharska knjiga Forme of Cury daje recept macrows... Rezultat so ploščate testenine, ki jih priporočamo, da jih izvrstno postrežete z majhnim koščkom masla in naribanim sirom kot prilogo. Toda doma testenine v tem času niso obravnavali kot hrano višjih slojev družbe.
TO XVIII stoletja testenine so popolnoma zasidrane v evropski mitologiji. Neumni popotniki srednjega razreda jih morda niso marali, saj niso marali nobene tuje hrane, toda mladi, izobraženi aristokrati niso bili tako konzervativni. V tem času so bili njihovi manj izobraženi sodobniki tako utrujeni od skic italijanskih ruševin, starinskih doprsnih kipov, italijanskih manir in pesmi, ki poveličujejo testenine, da so vse Italijane imenovali z eno veliko besedo "testenine".
1. stoletje
V Apicovi knjigi o umetnosti kuhanja je bila najdena prva omemba obstoja jedi, ki precej spominja na testenine. Piše o pripravi jedi iz mletega mesa ali rib, obloženih s plastmi "lazanj". Testenine za lazanjo so bile znane v Antična grčija in Rim ter vermicelli - kasneje v srednjeveški Italiji.
XII stoletje
Vse do 12. stoletja se testenine ne omenjajo. Guglielmo di Malavalle v svoji knjigi piše o banketu, na katerem so postregli jed iz testenin, pomešanih z omako, ki jo je imenoval »macarrones sen logana«.
XIII stoletje
Stoletje pozneje testenine omenja Jacopore da Todi, nato pa se v naslednjem stoletju pojavi znamenita zgodba o Boccacciu, v kateri umetnik Bruno pripoveduje o deželi Cockaigne, kjer je "bila cela gora naribanega parmezana in Na vrhu so stali ljudje, ki niso počeli ničesar, razen da so delali testenine in raviole ter jih skuhali v juhi kopuna."
Treba je bilo sušiti testenine, ki so jih stoletja jedli sveže, saj se je trgovina povečala zaradi nastanka pomorskih republik Benetk, Genove, Pise in Amalfija. Treba je bilo pripraviti izdelek, ki ga je mogoče enostavno hraniti na krovu ladje več mesecev na morju. Mornarji iz Amalfija so se na enem od svojih pogostih potovanj na Sicilijo lotili umetnosti sušenja testenin. Zaradi tega je območje Neaplja začelo proizvajati lastne posušene testenine. Zgodnji izdelovalci testenin so morali biti odlični napovedovalci vremena, saj so se morali odločiti, ali bodo izdelali kratke ali dolge testenine, odvisno od vlage in vetra tistega dne.
XV stoletje
Prvi recept za lazanjo je napisan. V istem stoletju oče Bartolomea Secchija, De Honesta Voluptate, omenja dolge in votle testenine ter testenine, podobne današnjim rezancem.
XVI stoletje
Do 16. stoletja testenine niso imele velike vloge pri večerji. V Neaplju so testenine včasih uživali kot gurmansko poslastico ali celo sladico, saj je bilo treba posebno trdo pšenico, potrebno za izdelavo testenin, uvažati iz regij Sicilije in Apulije, zato so bile testenine zaradi cene dostopne le premožnim ljudem. Proizvodnja testenin za prodajo sega v srednji vek. Obstajajo dokumentarni dokazi, ki potrjujejo, da so že v 16. stoletju množični proizvajalci testenin aktivno uporabljali vijačno stiskalnico za proizvodnjo testenin.
17. stoletje
Končno so testenine postale vsakodnevna hrana južnih Italijanov. Pojavili so se pogoji za širjenje trde pšenice - osnove za poceni proizvodnjo testenin, ki so na voljo revnim.
XVIII stoletja
Do leta 1770 v angleški jezik pojavila se je beseda "makaroni". V Angliji je beseda "macaroni" pomenila popolnost in eleganco. Besedna zveza "that" s macaroni "je pomenila nekaj posebej dobrega. Tudi v 18. stoletju je Catherine de 'Medici v Francijo uvedla testenine in že takrat so začele pridobivati popularnost po vsem svetu.
19. stoletje
Ustanovljeno je bilo prvo podjetje za izdelavo testenin "Il Pastifico Buitoni", ki ga je leta 1827 ustanovila ženska po imenu Giulia Buitoni. To podjetje obstaja še danes in je eden največjih proizvajalcev testenin na svetu.
Xx
Proizvodnja testenin je danes zelo napredna. Ko so v 1900-ih odkrili elektriko, je postalo življenje industrije testenin veliko lažje. Izumljeni so bili stroji za mešanje testa in za električno sušenje testenin, celoten postopek obsojanja testenin je popolnoma avtomatiziran.
Težko je reči, ali so na svetu ljudje, ki so do testenin brezbrižni. Koliko jedi iz testenin so izumili najboljši kuharji! Koliko izvirnih oblikovalskih idej in kombinacij z drugimi izdelki se je rodilo po njihovi zaslugi! Omake, začimbe, solate za testenine, nadevi ter posebne začimbe in zelišča – okoli testenin se je razvila cela industrija!
Morda je ljubezen do tega izdelka poklon njegovi častitljivi starosti? Navsezadnje je zanesljivo znano, da so bile testenine človeštvu poznane že v 4. tisočletju pred našim štetjem!
Pojdimo na kratek izlet v preteklost: med drugimi izdelki so rezance našli tudi v sarkofagih egiptovskih faraonov. To kaže, da so stari Egipčani, ki so svoje mrtve pošiljali v Duat, zanje pripravili izdelke iz posušenega testa za pot.
Poleg egipčanskih sarkofagov, približno ugledne starosti testenine o čemer priča barelief, odkrit v nekropoli Banditaccia, čas nastanka sega v 4. stoletje. pr. Tam so Etruščani, kolikor so lahko, upodobili jedi za pripravo testenin.
Poleg tega je bilo Rimsko cesarstvo zaskrbljeno zaradi vprašanja zagotavljanja izdelkov za dolgotrajno skladiščenje prebivalstva, Rimljani pa so izumili piškote - suhe izdelke iz moke in vode. Zdaj bi rekli, da so se ukvarjali s popularizacijo testenin in dali svetu možnost, da se založi iz posušenega testa. V kulinariki iz Apicusa, ki je živel pod Tiberijem (1. stoletje pr.n.št.), obstaja recept za jed, podobno sodobni lazanji.
Tudi stari Grki so vedeli vse o jedeh iz posušenega testa. To potrjujejo predmeti kuhinjskih pripomočkov, ki so jih arheologi našli za rezanje in rezanje testenin. In po starogrških mitih je sam bog ognja in zavetnik kovaštva - Hefest (upodobljen na žigu, na vrhu tega članka) - osebno konstruiral stroj, ki je sposoben ustvariti dolge tanke niti iz kosa testa. Torej, ko kuhate špagete, ne pozabite, da uporabljate izum Zevsovega sina! Mimogrede, jezikoslovci so prepričani, da je izvor besede "makaroni" povezan prav z grškim izvorom jedi, saj v grščini makros pomeni "dolg", makares pa "blagoslovljen".
Vendar pa so testenine v takšni obliki, kot jih poznamo zdaj, k nam prišle iz Srednjega kraljestva, pa tudi številni drugi izumi in odkritja. Marco Polo, ki je ob koncu 13. stoletja obiskal Kitajsko, je v Evropo prinesel modo testenin, do nedavnega pa je veljalo, da so bile testenine v zgodovinskih kronikah prvič omenjene leta 1292.
Toda ne tako dolgo nazaj so znanstveniki, ki so brskali po arhivih Genove, odkrili zapise iz leta 1279, v katerih je prebivalec mesta Ponzio Bastone, ki je naredil oporoko, svojim otrokom zapustil košaro testenin. Poleg tega so bili hkrati prebrani zapisi nekega viteza, ki je odhajal na vojaški pohod in sestavljal popis osebnih stvari, med katerimi so bile omenjene tudi testenine.
Od kod beseda "makaroni"? Nekateri izvor sodobnega imena za makarone pripisujejo sicilijanskim Arabcem, ki so kuhali s posušenimi trakovi testa, imenovanimi maccarruni. V prevodu iz sicilijanskega narečja to pomeni "predelano testo", kar je povsem skladno s tehnologijo izdelave testenin.
Kar se tiče besede "testenine", jo je leta 1000 našega štetja prvič uvedel kuhar Martin Corno. V svoji knjigi Culinary Arts about Sicilian Pasta. Najprej je imenoval testenine iz posušenega testa in, mimogrede, potem je ta beseda preprosto pomenila "hrana".
Testenine so se pojavile že zdavnaj. Tako dolgo nazaj, da ni več mogoče ugotoviti natančne letnice njihovega rojstva.
Pravzaprav lahko testenine imenujemo rezanci, rezanci in navadni rogovi - med njimi ni velike razlike. Nekateri so votli, drugi ne (kot špageti). Ali veste, kje in kdaj so se testenine prvič pojavile? V Evropi, Aziji, Afriki ali morda Ameriki?
Mnogi bodo seveda rekli, da so testenine tradicionalna jed. Italijanska kuhinja, pa tudi špageti. To mnenje ni povsem pravilno, čeprav ima pravico do obstoja. Pravzaprav je beseda Maccheroni prišla iz Italije. Sicilijanci so imeli svoje recepte, Genovčani so imeli svoje. Mimogrede, o velikih italijanskih mestih, Genovi in Benetkah, ki pa sta se dolgo časa štela za popolnoma neodvisna. Testenine so se lahko shranjevale kar dolgo, zato so bila skladišča mornarjev iz Genove in Benetk pogosto polnjena s testeninami. Konec koncev so trgovci pluli s svojim blagom na tisoče kilometrov od svoje domovine. No, potem so se z Apeninskega polotoka testenine razširile po Evropi. Vermicelli so se prvič pojavili v Firencah in Neaplju.
Lahko dodamo, da so prve testenine prišle v Rusko cesarstvo iz Italije. To se je zgodilo v času vladavine Petra Velikega, ki je pogosto vabil tuje obrtnike, da ga obiščejo. Izkazalo se je, da je eden od njih italijanski ladjedelnik, ki je s seboj prinesel določeno količino testenin, nato pa - kot vedno. Ljudem je bilo všeč in jed se je zataknila. Toda prvo tovarno so odprli Francozi v mestu Odesa, ki je bilo takrat del Ruskega cesarstva. Za njihovo proizvodnjo je bila uporabljena pšenična moka.
Po drugih virih je beseda testenine grškega izvora. Dobesedni prevod se glasi: testenine v grščini so hrana iz moke. Res je, da ni toliko zanesljivih dokazov o obstoju testenin v stari Grčiji. Razen če grško makros pomeni dolgo.
Druga stvar je Rimsko cesarstvo, o katerem znanstveniki vedo veliko več. Rim je vladal nad takratnim svetom in kulinarična umetnost Rimljanov je dosegla neverjetne višine. Zlasti pod cesarjem Tiberijem, ko so se pojavile prve knjige s kulinaričnimi recepti. V Rimu so bile testenine že poznane, vendar so se razlikovale od tistih, ki smo jih vajeni, ki so bile seveda povsem drugačne tehnologije. Arabci, ki so bili v Rimu, so se po vrnitvi domov pogovarjali tudi o novi jedi, nekoliko drugačni od današnjih testenin.
Nemogoče je ne reči o Kitajcih. Arheologi so med izkopavanji neke starodavne kitajske naselbine našli ostanke rezancev v keramičnih kmečkih posodah. Natančno starost najdbe je težko določiti, približno - od 3000 do 5000 tisoč let. Izkazalo se je, da so se rezanci in testenine prvi omislili Kitajci in sploh ne Italijani. Na Kitajskem se testenine omenjajo v starodavnih pripovedkah, legendah, mitih, njihov opis pogosto najdemo v starodavnih rokopisih. Na primer, po kitajskih verovanjih so riževi rezanci pomagali pri prekomerni teži ali drugih človeških boleznih. Torej je povsem možno, da so Kitajci izumili rezance in testenine. Izmislili so si marsikaj. Da, in še več. Veliki popotnik Marco Polo ni prinesel testenin iz Azije v Evropo, pričal je le o tem, da je Kitajska poznala tudi tehnologijo njihove izdelave.
Japonske testenine se imenujejo toshi-koshi, so nekoliko daljše in tanjše od standardnih testenin in so narejene iz ječmenove ali riževe moke. Japonci obožujejo testenine in o njih res vedo veliko. Postrežejo jih k mizi med prazniki ali drugimi pomembnimi dogodki. Poleg tega so jih uporabljali v medicinske namene rezultat takšne terapije s testeninami pa ostaja neznan.
V znamenitih piramidah, ki jih je človeštvo podedovalo od starih Egipčanov, je bilo najdeno tudi veliko število reprodukcij, na katerih so se ljudje ukvarjali s pripravo jedi, ki je bila zelo podobna rezancem. Testo, kot se v spodobni družbi spodobi, so najprej posušili in nato skuhali. Težko je reči, ali so se testenine pojavile v starem Egiptu ali je bil recept uvožen od zunaj. A dejstvo ostaja.
Tudi Arabci so testo narezali na tanke trakove in ga pustili na soncu ali vročih kamnih. Ker pa se je arabska civilizacija pojavila pozneje kot kitajska in egipčanska, se testenine najverjetneje niso pojavile v arabskem svetu, ampak zunaj njega.
Vrhunec priljubljenosti testenin, vermicelli in navadnih rezancev je prišel v 20. stoletju. Dejansko so v povezavi s splošno elektrifikacijo tovarne in obrati začeli proizvajati veliko več živilskih izdelkov. Tako so napolnili svet. Takšna je zgodovina testenin.
Od pravih testenin se ne zrediš!
Kdo še nikoli ni jedel testenin? Morda takšne osebe ni mogoče najti nikjer drugje. Dejansko je pod enim imenom "makaroni" zbrana ogromen izbor izdelkov iz testa - to so navadni rezanci in rogovi, dolgi špageti in listi testenin za lazanje itd. S tem izdelkom je že ogromno receptov, ki jih je mogoče hitro in enostavno pripraviti. Toda malo ljudi ve, kako in kdaj so se pojavile testenine, pa tudi od kod prihajajo. Pravzaprav je zgodovina nastanka testenin fascinantna ne le zaradi zanimivih dejstev, temveč tudi mitov in legend, ki jih obkrožajo ..
Zgodovina nastanka testenin - od kod so prišle testenine
Večina bo seveda rekla, da so testenine tradicionalna jed italijanske kuhinje, in do neke mere bodo imeli prav ... Navsezadnje so bili italijanski trgovci tisti, ki so testenine širili povsod po Evropi in s testeninami polnili skladišča svojih ladij. na dolgih potovanjih več tisoč kilometrov od domovine.
Priseljenci iz Genove so prvi prinesli testenine v Rusijo in to se je zgodilo v času Petra Velikega. Slavni reformator in občudovalec vsega evropskega je pogosto vabil tuje obrtnike, med katerimi je bil eden italijanski ladjedelnik, in prinesel določeno količino testenin kot darilo na kraljevi dvor. Jed mi je bila všeč, hitro se je ukoreninila med ljudmi. Toda industrijska proizvodnja testenin pri nas se je začela s tovarno v mestu Odesa. Omeniti velja, da ga niso odkrili Rusi ali Italijani, ampak Francozi.
Menijo, da so testenine jed grškega izvora, saj je dobesedno "testenine" iz starogrščine prevedeno kot "moka iz moke". Toda razen tega dejstva obstoj testenin v stari Grčiji praktično ni potrjen z ničemer.
V Rimskem cesarstvu so se v času cesarja Tiberija, okoli leta 600 našega štetja, pojavile prve kuharske knjige. In vsebovali so recepte za testenine, ki so se le malo razlikovali od sodobnih! Vendar je to že naše obdobje. In zgodovina testenin je veliko starejša.
Med izkopavanji starodavnih piramid v Egiptu so našli veliko število podob ljudi, ki se ukvarjajo s kuhanjem rezancev. Poleg tega se tehnologija ni veliko razlikovala od trenutne - testo je bilo razvaljano, razrezano na kose in posušeno. Ali so bile testenine uvožene od zunaj ali pa so jih izumili sproti, znanosti še ni znano.
Kljub temu najstarejše omembe testenin pripadajo Kitajcem. Med izkopavanji starodavnih mest, ki segajo v približno 4000 let pred našim štetjem, so našli ostanke pripomočkov z okamnelimi rezanci! Tudi na Kitajskem je v folklori ogromno sklicevanj na testenine - pravljice, miti, legende. Ljudska prepričanja in vraževerja so povezana s testeninami. Izkazalo se je, da je Kitajska rojstni kraj vseh najljubših izdelkov iz testa in sploh ne Italija.
Danes je o testeninah ogromno dejstev. Za vas smo pripravili najbolj zanimive.
- V Italiji se testeninam imenujejo »testenine«;
- Po vsem svetu je okoli 600 vrst testenin;
- Za pripravo testenin Italijani uporabljajo trdo pšenico;
- Leta 1819 so v Italiji izumili prvi sušilnik za špagete;
- Skladatelj Rossini je nekoč zapisal, da je jokal le 2-krat v življenju. Prvič, ko sem slišal Paganinija igrati, in drugič, ko mi je padla testenina, ki jo je pripravil sam;
- Nizozemski voznik je bil obsojen na 8 tednov zapora zaradi uživanja testenin med vožnjo;
- V Italiji obstaja tak filmski žanr, kot je špageti vestern. V 60. letih je bilo v tem žanru posnetih okoli 600 filmov.
Omake za testenine
Zdaj jemo testenine z mesom, zelenjavo, mlekom, različnimi začimbami itd. Toda po tradiciji je običajno jesti testenine z omako. In za to jih morate kuhati sami iz svežih izdelkov.
- Bolognese: mleto meso, paradižnik, rdeče vino in zelišča;
- Barbonara: slanina, smetana in parmezan;
- Norma: svinjska maščoba, čebula in paradižnik;
- Napoletana: paradižnik, sveža zelenjava in zelišča.
Čeprav ima vsaka država svoje testenine ... Združujejo jih odličen okus, enostavnost priprave in priljubljenost, ki je dosegla vrhunec v dvajsetem stoletju. Z razvojem industrializiranega sveta so tovarne in tovarne začele proizvajati veliko večje količine testenin, ki so pravzaprav preplavile svet. Takšna je zgodovina testenin.
