المستحلبات. المستحلب عبارة عن خليط سائل فيما يستخدم المستحلب؟

الحليب نموذجي مستحلب طبيعيالدهن في الماء - توجد مرحلة الدهن في بلازما الحليب على شكل قطرات صغيرة (كريات دهنية) ذات شكل منتظم إلى حد ما، محاطة بغشاء بروتين دهني وقائي. يلعب وجود الدهون في الحليب بشكل مشتت جيدًا دورًا مهمًا في عملية امتصاصه من قبل الأطفال حديثي الولادة، وكذلك أثناء المعالجة التكنولوجية للحليب.

بناءً على قطبية الطور المشتت ووسط التشتت، تنقسم المستحلبات إلى مستحلب مباشر (زيت في ماء) وعكس (ماء في زيت). اعتمادًا على تركيز الطور المشتت في النظام، يتم تمييز المستحلبات المخففة والمركزة وعالية التركيز.

تتشابه المستحلبات المخففة في خصائصها مع المحاليل الغروية الكارهة للشعر. يرجع استقرارها إلى الشحنة الكهربائية للجزيئات (القطرات). وعندما يفقد النظام استقراره، تتشكل القطرات بشكل تلقائي مجاميع، يليها اندماجها (التحامها) مع بعضها البعض.

يختلف حجم وعدد كريات الدهون في الحليب ويعتمد على سلالة الحيوان ومرحلة الرضاعة وحصص التغذية وعوامل أخرى. يحتوي 1 مل من الحليب على 1.5 إلى 3 مليار كريات دهنية، متوسط ​​قطرها من 2 إلى 2.5 ميكرون مع تقلبات من 0.1 إلى 10 ميكرون أو أكثر. تعتبر أحجام كريات الدهون ذات أهمية عملية، لأنها تحدد درجة انتقال الدهون إلى المنتج أثناء إنتاج الكريمة والزبدة والجبن والجبن القريش وما إلى ذلك.

يعتمد الاستقرار المادي للكريات الدهنية في الحليب ومنتجات الألبان، وسلوكها أثناء ترسيب القشدة والمعالجة التكنولوجية (التجانس، والبسترة، وما إلى ذلك) بشكل أساسي على تكوين وخصائص قذائفها.

تتكون قشرة الكريات الدهنية من الدهون والبروتينات. تعمل هذه المكونات، الموجهة بطريقة معينة على سطح الكرات، على تثبيت مستحلب دهن الحليب. يحتوي الجزء الدهني من القشرة على الدهون الفوسفاتية (فوسفاتيديل كولين، فوسفاتيديل إيثانولامين، سفينغوميالين، وما إلى ذلك)، والدهون الثلاثية عالية الذوبان، والسيربروسيدات، والكوليسترول، والكاروتينات، وفيتامين أ، وما إلى ذلك. وتنقسم مكونات البروتين في القشرة إلى جزأين بناءً على قابلية ذوبانها. في الماء (المحلول الملحي المخفف). جزء واحد من البروتينات الهيكلية ضعيف الذوبان في الماء، ويحتوي على حوالي 14٪ نيتروجين، ويختلف في تكوين الأحماض الأمينية عن بروتينات الحليب (يحتوي على كمية أقل من اللايسين والفالين والليوسين والجلوتاميك والأسبارتيك والمزيد من الأرجينين).

يشتمل جزء آخر من البروتين القابل للذوبان في الماء على بروتين سكري يحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات (حوالي 18٪) وإنزيمات مختلفة.

تشتمل إنزيمات القشرة الكروية الدهنية على أوكسيديز الزانثين والفوسفاتيز القلوي والحمضي والكولينستراز وما إلى ذلك.

بالإضافة إلى الدهون والبروتينات، تم العثور على عناصر معدنية في قشرة الكريات الدهنية: Cu، Fe، Mo، Zn، Ca، Mg، Se، Na و K. وقد وجد أن من 5 إلى 25٪ من الحليب الأصلي نحاس و ترتبط نسبة من 28 إلى 59٪ بالحديد الأصلي للقشرة (يتراوح محتوى النحاس في 1 جرام من القشرة من 5 إلى 25 ميكروجرام، والحديد - من 70 إلى 150 ميكروجرام).

وفقًا للدراسات المجهرية الإلكترونية، تتكون قشرة الكرية الدهنية من طبقتين بتركيبة مختلفة - طبقة داخلية رقيقة، مجاورة بإحكام للطبقة البلورية من الدهون الثلاثية عالية الذوبان في الكرية الدهنية، وطبقة خارجية فضفاضة (منتشرة)، يتم امتصاصه بسهولة أثناء المعالجة التكنولوجية للحليب.

الطبقة الداخلية (الغشاء، المصفوفة) يبلغ سمكها من 5 إلى 10 نانومتر، وتتكون من الغشاء البلازمي للخلية الإفرازية للغدة الثديية أثناء عملية الإفراز.

مستحلب الكريات الدهنية في الحليب مستقر تمامًا. تبريد الحليب، والعمل الميكانيكي للمضخات، والخلاطات، والتسخين إلى درجات حرارة عالية نسبيا يغير التكوين قليلا، الخصائص الفيزيائية والكيميائيةقشور من الكريات الدهنية دون الإخلال بثبات المستحلب الدهني.

عند معالجة الحليب، أول ما يتغير هو الطبقة الخارجية للقشرة. من المعروف أن قذائف الحليب الطازج لها سطح خشن وغير مستو وسمك كبير إلى حد ما للطبقة الخارجية. بعد خلط الحليب ورجه وتخزينه، تصبح قشرات كريات الدهون أكثر نعومة وأرق. ترجع هذه التغييرات إلى امتزاز مذيلات البروتين الدهني من الأغشية إلى البلازما. بالتزامن مع امتصاص المذيلات، يحدث امتصاص البروتينات والمكونات الأخرى لبلازما الحليب على سطح غشاء الكريات الدهنية. عمليات الامتزاز - يمكن أن يسبب الامتصاص أثناء التحريك والتبريد بعض التغييرات في التركيبة والخصائص السطحية للأصداف، مما يؤدي إلى انخفاض قوتها وتمزقها الجزئي. أثناء المعالجة الحرارية للحليب، لم تتم ملاحظة إعادة هيكلة كبيرة للمكونات الهيكلية للقشرة فحسب، بل لوحظ أيضًا تمسخ جزئي (إعادة ترتيب مطابق) لبروتينات الغشاء، مما يساهم في مزيد من الانخفاض في استقرار قذائف الكريات الدهنية.

يمكن تدمير الأصداف بسرعة نسبية نتيجة إجراء ميكانيكي خاص يستخدم، على سبيل المثال، في إنتاج الزبدة، بالإضافة إلى الإجراء المواد الكيميائية(الأحماض المركزة والقلويات والكحول الأميل).

يمكن تفسير ثبات مستحلب دسم الحليب بالعوامل التالية. العامل الأول المهم في ثبات المستحلبات المخففة المستقرة بواسطة المستحلب هو، كما هو معروف، ظهور شحنة كهربائية على سطح قطرات الدهون.

تحتوي أصداف الكريات الدهنية على مجموعات قطبية على السطح: مجموعات فوسفات من فوسفاتيديل كولين وفوسفوليبيدات أخرى، ومجموعات كربوكسيل، ومجموعات أمينية، ومجموعات COOH من حمض السياليك من مكونات البروتين والكربوهيدرات. يتم إنشاء شحنة سالبة إجمالية على سطح الكرات (تحدث حالتها الكهربية عند درجة حموضة الحليب تبلغ حوالي 4.5). يتم إضافة الكاتيونات Ca2+، Mg2+، وما إلى ذلك إلى المجموعات سالبة الشحنة، ونتيجة لذلك، يتم تشكيل طبقة كهربائية مزدوجة، تشبه الطبقة التي تظهر على سطح جزيئات الغرويات الكارهة للماء. وهكذا، عند حدود الطور بين الكريات الدهنية، تعمل قوى التنافر الكهروستاتيكية التي تتجاوز القوى الجذابة (حاجز الطاقة). يتم تحقيق تأثير استقرار إضافي من خلال غلاف الماء المتكون حول المجموعات القطبية لمكونات الغشاء.

من بين جميع المكونات الهيكلية للقشرة الكروية الدهنية، تعتبر البروتينات السكرية والدهون الفوسفاتية ذات أهمية خاصة لتثبيت مستحلب دهون الحليب. وبالتالي، بعد معالجة الأصداف بالبروتينات التي تدمر البروتينات السكرية، ينخفض ​​​​ثبات المستحلب، وبعد إزالة المجموعات القطبية من الفسفوليبيدات باستخدام الفسفوليباز C، ينخفض ​​​​بشكل حاد ويحدث اندماج الكريات الدهنية.

العامل الثاني في استقرار المستحلبات هو إنشاء حاجز هيكلي ميكانيكي عند الواجهة. أظهرت دراسة الخواص الهيكلية والميكانيكية لأصداف الكريات الدهنية أنها زادت من اللزوجة الهيكلية والقوة الميكانيكية والمرونة، وبالتالي يمكن أن تكون بمثابة حاجز هيكلي وميكانيكي يمنع اندماج الكريات.

وبالتالي، يتم تحديد استقرار مستحلب دهن الحليب من خلال الديناميكا الحرارية (وجود طبقة كهربائية مزدوجة وقذيفة ترطيب) والعوامل الميكانيكية الهيكلية. العامل الهيكلي الميكانيكي هو الأكثر عامل قويتثبيت المستحلبات المركزة والتي تشمل على سبيل المثال الكريمة عالية الدهون.

لذلك، لضمان ثبات مستحلب دهن الحليب والقشدة أثناء إنتاج منتجات الألبان، لا بد من السعي للحفاظ على قشر الكريات الدهنية سليمة وعدم التقليل من درجة ترطيبها. ولهذا الغرض، من الضروري تقليل التأثيرات الميكانيكية على المرحلة المشتتة من الحليب إلى الحد الأدنى أثناء النقل والتخزين والمعالجة، وتجنب تكوين الرغوة، وإجراء المعالجة الحرارية بشكل صحيح (التعرض الطويل عند درجة حرارة درجات حرارة عاليةيمكن أن يسبب تمسخًا كبيرًا للبروتينات الهيكلية للقشرة وتعطيل سلامتها)، كما يتم استخدام تشتت الدهون الإضافي عن طريق التجانس على نطاق واسع.

إذا واجه مهندس العملية أثناء إنتاج معظم منتجات الألبان مهمة منع تجمع وتجمع كريات الدهون، فإنه عند إنتاج الزبدة يواجه المهمة المعاكسة - وهي تدمير (استحلاب) مستحلب الدهون المستقر وفصل الدهون المشتتة. مرحلة منها.

يحتوي الروتين اليومي للعناية بالبشرة لكل امرأة آسيوية تقريبًا على 5 خطوات:

1. تطهير؛
2. منشط/غسول؛
3. مستحلب؛
4. جوهر/مصل.
5. كريم ترطيب).

"تقدم بعض الشركات المصنعة خيارًا حيث يتم تطبيق المصل قبل المستحلب.."

تبدو أهمية هذه الأدوات ووظائفها واضحة تمامًا، ولكن لا يزال من بين هذه الخطوات هناك خطوة غالبًا ما تثير التساؤلات: المستحلب.

في هذا المقال سنتحدث عنه: ما هو المستحلب في الرعاية الآسيوية، ولماذا هو على هذا المستوى بالذات من الرعاية، ولماذا هو مطلوب ولماذا لا يعد بديلاً كاملاً للكريم.

المستحلب مرطب خفيف. عادةً ما يكون ذو أساس مائي، وله ملمس خفيف ويتم امتصاصه بسرعة. في كثير من الأحيان، يختاره الأشخاص ذوو البشرة الدهنية أو المختلطة ليحل محل الكريم العادي، لكن هذا ليس صحيحًا تمامًا. ثم ما هو المطلوب حقا ل؟

كما ذكرنا أعلاه، يتم استخدام المستحلب بعد وضع التونر أو الغسول، ولكن قبل المرطب.

دعونا نتذكر ذلك لماذا تحتاج المقويات:في العناية بالبشرة الآسيوية، يعد التونر الخطوة الأولى بعد تنظيف البشرة.

إذا كانت معظم أحبار العلامات التجارية الأوروبية مصممة لتطبيع توازن درجة الحموضة في الجلد، فإن وظائف المنتجات الكورية تشمل:

• تطبيع توازن الرقم الهيدروجيني.
• الترطيب؛
• التغذية والتحفيز.

ليس من قبيل الصدفة أن يتم إنتاج المقويات في شكل سائل (تبدو مثل "الماء" تقريبًا). نظرًا لبنيتها الجزيئية، فهي قادرة على اختراق الجلد بعمق: فقد ثبت أن الماء يتمتع بأفضل خصائص الاختراق. يحتوي التونر على جميع المواد الضرورية التي تغذي البشرة من الداخل، في تلك الطبقات التي لا تستطيع الكريمات وغيرها من المنتجات الثقيلة ذات البنية الجزيئية المختلفة اختراقها.

وبالتالي، يعتبر المنشط خطوة إلزامية في العناية اليومية بالبشرة: فهو ما يهيئها للإدراك الصحيح لجميع منتجات العناية بالبشرة اللاحقة.

الوظيفة الرئيسية للمستحلب.

بمجرد ترطيب البشرة بعمق، من الضروري توفير حاجز يمنعها من فقدان الرطوبة: إذا حدث ذلك، فلن يكون الجلد رطبًا بشكل كافٍ فحسب، بل لن يكون قادرًا أيضًا على قبول الرعاية اللاحقة بشكل صحيح. لا يقوم المستحلب بالترطيب والتنعيم فحسب، بل يخلق طبقة دهنية على الجلد و"يغلق" التونر (وأحيانًا المصل أو الجوهر)، مما يمنع تبخر الرطوبة.

لماذا من المهم جدًا اتباع ترتيب صارم للتطبيق؟

يجب تطبيق المنتجات المستخدمة في نظام العناية بالبشرة الكوري وفقًا لمبدأ "خفيف إلى ثقيل". منشط على شكل ماء، مستحلب مائي، مصل وفقط بعد كل هذا - كريم.

كما قلنا من قبل، عندما يصل المنشط إلى الجلد، فإنه قادر على اختراق طبقاته العميقة، ويقوم المستحلب، وهو منتج يحتوي على الدهون، بإغلاقه. إذا فعلت العكس، فلن يتمكن السائل ببساطة من اختراق طبقة الدهون ولن يكون هناك أي تأثير.

يتم التفكير بعناية في كل منتج في مرحلة أو أخرى من مراحل العناية بالبشرة: عند إنشائه، يتم أخذ جميع خصائص الخطوات السابقة واللاحقة في الاعتبار: الاتساق والكثافة ومحتوى الدهون والوظائف وما إلى ذلك. وبالتالي، فإن أكبر قدر من الفعالية لا يمكن تحقيق ذلك إلا إذا تم الالتزام بأمر صارم.

استخدام المنشط والمستحلب في الشتاء.

هناك صورة نمطية منتشرة على نطاق واسع مفادها أنه في موسم البرد لا يمكن ترطيب البشرة إلا بالكريمات الدهنية، وسيتجمد الماء (بما في ذلك التونر المائي) ويؤذي الجلد. هذا خطأ. والحقيقة هي أن تجميد الماء في الجلد لا يمكن تحقيقه إلا إذا انخفضت درجة حرارة الجسم كثيرًا بحيث يبرد تمامًا. أي أن هذا مستحيل تمامًا بالنسبة للإنسان الحي بغض النظر عن الطقس. الشيء الوحيد الذي يمكن أن يحدث هو تجميد الماء في الطبقة العليا (البشرة)، مما يؤدي إلى التقشير. ومع ذلك، هناك بعض الأشياء التي يجب مراعاتها أثناء الطقس البارد:

1. لا تهمل الإجراء الكامل متعدد الخطوات لترطيب البشرة.خلال موسم البرد، يعاني الجلد ليس فقط من سوء الاحوال الجوية، ولكن أيضا من الهواء الجاف، وانخفاض الرطوبة أمر لا مفر منه خلال موسم التدفئة. كريم واحد ببساطة غير قادر على الترطيب والتغذية الكاملة، وقد ثبت ذلك. تذكر: ليست الطبقة العليا من الأدمة فقط هي التي تحتاج إلى الترطيب!
2. ضع الكريم قبل ساعة على الأقل من الخروج في البرد.في هذه الساعة يجب أن يتبخر الماء من المرطب المطبق على الجلد: مما يؤدي إلى تبريده، مما قد يؤدي إلى تلف الجلد إذا تعرض للصقيع في هذا الوقت.
3. انتبه بشكل خاص لاختيار المنتجات لفترة البرد.هناك مستحضرات تجميل مختلفة لأوقات مختلفة من السنة. في فصل الشتاء، يوصى باستخدام المنتجات التي تحتوي على الزيوت وحمض الهيالورونيك ومستخلصات الصبار والسكريات الطحالب ومضادات الأكسدة وما إلى ذلك.

لا تنسى الحماية من الشمس! بغض النظر عن مدى برودة الطقس، تظل الأشعة فوق البنفسجية الضارة كذلك، حتى لو كانت شدة الإشعاع أضعف.

لتحقيق أفضل تأثيريوصى باستخدام التونر والمستحلبات من نفس السلسلة. تعد Skin79 Snail Nutrition و Etude House Moistfull Collagen و Etude House Nutrifull Shea Butter و Mizon من الكريمات والبلسمات المغذية من الخيارات الجيدة.

لا تنسي صنع أقنعة مغذية، واستخدام السيروم والزيوت، ولا تهملي كريمات BB: فهي واقيات جيدة جدًا في الشتاء.

في عملية إنتاج المستحلب، خاصة عن طريق طرق التشتت، تتشكل حتما قطرات من سائل وآخر. ومع ذلك، مع مرور الوقت، يتم الحفاظ على قطرات أحد السائلين وتتراكم تدريجيًا، بينما تتجمع قطرات السائل الآخر على الفور تقريبًا. إذا تراكمت قطرات الزيت، يتكون مستحلب مباشر (O/W)، إذا كان الماء – يتم تشكيل مستحلب عكسي (W/O). يعتمد نوع المستحلب المتكون على عدد من العوامل، ولكن يتم تحديده إلى حد كبير حسب طبيعة المستحلب. باتباع قاعدة بانكروفت، يمكننا القول أن السائل الذي يذيب المستحلب بشكل أفضل أو يبلله بشكل أفضل (إذا كان مسحوقًا) هو وسيلة تشتت. وبالتالي، بمعرفة طبيعة المستحلب، يمكن التنبؤ بنوع المستحلب المتكون. ومع ذلك، فإن مثل هذا التقدير تقريبي للغاية، خاصة إذا كان المستحلب متعدد المكونات.

هناك عدة طرق تجريبية لتحديد نوع المستحلبات.

طريقة التخفيف

يتم إدخال قطرة من المستحلب في أنبوب اختبار به ماء، والذي، مع رج خفيف، يتم توزيعه بالتساوي في حجم الماء إذا كان مستحلب O/W. إذا كان المستحلب معكوسًا (W/O)، فإن القطرة لا تتفرق. يعطي هذا الاختبار نتائج أفضل في حالة المستحلبات المخففة.

طريقة ترطيب مسعور

الأسطح

عندما يتم تطبيق قطرة من المستحلب على لوحة البارافين، ينتشر القطرة إذا كان وسط التشتت هو النفط (W / O مستحلب).

تعريف المرحلة المستمرة

يتم وضع قطرة من المستحلب على شريحة مجهرية بجوار عدة بلورات من الصبغة المذابة في الماء. يتم إمالة اللوحة بحيث تتلامس القطرة والصبغة. إذا ظهر أن الوسط المستمر (الماء) ملون، فهو مستحلب O/W. وبخلاف ذلك، يتم تكرار التجربة مع صبغة تذوب في الدهون، مما يثبت أن المستحلب – نوع الخامس/م. الأصباغ القابلة للذوبان في الماء، على سبيل المثال، الميثيل البرتقالي والأزرق اللامع، والقابلة للذوبان في الزيت – السودان الثالث والأرجواني. يمكن إجراء هذا الاختبار عن طريق سكب كمية معينة من المستحلب في أنبوب اختبار وإضافة بضع بلورات من صبغة قابلة للذوبان في الماء. سيشير اللون الموحد للسائل إلى أنه مستحلب O/W. طور ترونر وباسوس (1960) هذه الطريقة. على أكواب ورقية مرشحة مبللة بنسبة 20% – م محلول كلوريد الكوبالت ثم يجفف، توضع فيه قطرة من المستحلب. يسبب مستحلب O/W ظهورًا سريعًا للون الوردي؛ ولم تتم ملاحظة أي تغيرات في اللون مع مستحلب W/O. إذا كان هناك خليط من مستحلبات O/W وW/O – يظهر ببطء ضعيف – التلوين الوردي.

قياس الموصلية

يتم وضع قطبين كهربائيين متصلين بمصدر تيار متردد ومصباح نيون في المستحلب. إذا كان المستحلب من نوع O/W – يضيء مصباح النيون لأن الوسط المائي المستمر له موصلية كهربائية أكبر بكثير من الوسط الزيتي.

الحليب هو مستحلب من الكريات الدهنية في بلازما الحليب. تُفهم بلازما الحليب على أنها سائل حليب خالي من الدهون حيث توجد جميع مكونات الحليب الأخرى دون تغيير.

الحليب الطازج هو مستحلب على مرحلتين. عندما يتم تبريد الحليب، يتبلور بعض من ثلاثي الجلسرين الموجود في كريات الدهون ويتشكل مستحلب ثلاثي ومتعدد الأطوار (التشتت). ويتراوح قطر كريات الدهن في الحليب من 0.1 إلى 22 ميكرون، بمتوسط ​​3 إلى 6 ميكرون (السائد). يعتمد توزيع حجم الكريات الدهنية على عدد من العوامل: السلالة، ومرحلة الرضاعة للحيوانات، وحصص التغذية، وأنظمة الحلب، والمعالجة الميكانيكية للحليب.

تعتبر أحجام كريات الدهون ذات أهمية عملية، لأنها تحدد درجة انتقال الدهون إلى المنتج، على سبيل المثال، عند إنتاج الكريمة عن طريق فصل الحليب، وكذلك في إنتاج الزبدة والجبن والجبن القريش. عدد الكريات الدهنية في الحليب كبير (حوالي 15.108 في 1 سم3)، مما يستلزم تكوين سطح إجمالي كبير جدًا.

10.3.1. عوامل الثبات الكلي للمستحلب الدهني

يتميز مستحلب دهن الحليب بالثبات التجميعي العالي، أي القدرة على الحفاظ على حالة الجزيئات المشتتة لفترة طويلة. ويرجع ذلك إلى وجود قشرة على سطح الكرية الدهنية (نواة الجليسريد) تمنع التلامس والاندماج اللاحق لكريات الجلسريد عندما تصطدم الكريات الدهنية ببعضها البعض، وخصائصها الخاصة. تكوين وهيكل أغشية الكريات الدهنية.

على الرغم من أن التركيب والخصائص الفيزيائية والكيميائية لمادة القشرة قد تمت دراستها بتفاصيل كافية، إلا أن تنظيم مكوناتها في القشرة لم يتم تحديده بدقة بعد. هناك عدة نماذج للتنظيم الهيكلي للأصداف (N. King، A. Morton، H. Bauer، W. Swope and J. Brunner، McPherson and Kitchen، إلخ). على النقيض من النماذج الأولى التي تعتمد على تفسيرها كفيلم بيني لامتصاص، في السنوات الأخيرة، تم رسم تشابه متزايد بين تكوين وبنية أصداف الكريات الدهنية (FG) والأغشية البيولوجية. من المنطقي مناقشة نموذج بنية أغشية الكريات الدهنية الذي اقترحه V. Swope و J. Brunner، مما يجعل من الممكن تخيل تنظيمها الهيكلي بشكل أكثر وضوحًا. يتم عرض الهيكل التخطيطي لـ OHS، مع الأخذ في الاعتبار ذوبانه من المرحلتين الدهنية والمائية، في الشكل 10.3.

وفقًا للنموذج قيد النظر، يتكون نظام الصحة والسلامة المهنية من طبقتين رئيسيتين: الطبقة الداخلية (الطبقة 1)، بشكل أساسي من البروتين، والخارجية (الطبقة الخارجية 2)، التي تتكون من مجمعات بروتين الفوسفاتيد. من جانب قلب الجلسريد في الكرية الدهنية، تواجه الطبقة البروتينية الداخلية 1 الطبقة الذائبة 4، التي تتكون من ثلاثي الجلسرين المشبع عالي الجزيئي الذي "يبلل" الحلقات الكارهة للماء من بروتين القشرة للطبقة الداخلية للقشرة. من جانب الطور المائي، يتم توجيه طبقة الترطيب التي تتكون من جزيئات الماء نحو المجموعات المحبة للماء من البروتينات السكرية التي تشكل جزءًا من طبقة البروتين الدهني الخارجية 2 والجزء المحب للماء من الدهون الفوسفاتية الموجودة في هذه الطبقة.

وبالتالي، فإن قذيفة الكرية الدهنية تتكون من طبقتين - داخلية وخارجية (خارجية). تتكون الطبقة الداخلية من الغشاء البلازمي للخلايا الإفرازية للغدة الثديية، وهي ذات طبيعة بروتينية بشكل رئيسي، وتتناسب بإحكام مع الطبقة البلورية من ثلاثي الجلسرين عالي الذوبان الموجود في القلب. الطبقة الخارجية للقشرة، التي تتكون من مذيلات البروتين الدهني بأحجام مختلفة، يتم امتصاصها على الغشاء الداخلي.

أرز. 10.3. نموذج لهيكل القشرة الكروية الدهنية

(بحسب دبليو سووب وجي برونر)

تحتوي مذيلات البروتين الدهني على الدهون الفوسفاتية والجليكوليبيدات والأحماض النووية والبروتينات ومعظم الإنزيمات. يمكن أن تنتقل مذيلات البروتين الدهني الفردية إلى البلازما أثناء التخزين والمعالجة الميكانيكية والحرارية للحليب. في الوقت نفسه، يمكن امتصاص الغلوبولين المناعي والليباز (أثناء تخزين الحليب الخام)، وكذلك الكازين واللاكتوجلوبولين المحوَّل الصفات (أثناء المعالجة الحرارية) على الغشاء الداخلي. نظرًا لأن أغلفة الكريات الدهنية تحتوي على مجموعات قطبية على السطح - فوسفات فوسفاتيديل كولين وغيره من الدهون الفوسفاتية ومجموعات الكربوكسيل والأمينية من البروتينات ومجموعات الكربوكسيل من حمض السياليك ومكونات الكربوهيدرات الأخرى، يتم إنشاء شحنة كهربائية إجمالية على سطح الكريات - سلبية (تحدث حالتها الكهربية عند درجة حموضة الحليب تبلغ حوالي 4.5٪). يتم امتصاص كاتيونات Ca ++ و Mg ++ نسبة إلى السطح المشحون سالبًا للكريات الدهنية، مما يؤدي إلى تكوين طبقة كهربائية مزدوجة مشابهة للطبقة التي تظهر على سطح مذيلات الكازين. وهكذا ينشأ جهد كهربائي يبلغ حوالي 15 مللي فولت على سطح الكريات الدهنية وتتجاوز قوى التنافر الكهروستاتيكية قوى الجذب الجزيئي وفقًا لنظرية استقرار الأنظمة المشتتة (نظرية DLFO). يتم تحقيق تأثير استقرار إضافي من خلال غلاف الماء المتكون حول المجموعات القطبية للطبقة الخارجية والطبقة الكهربائية المزدوجة.

دراسات لاحقة لتركيب وخصائص البروتينات الهيكلية التي تشكل أغشية الكريات الدهنية ودراسات مجهرية إلكترونية لها التنظيم الهيكليمع المكونات الأخرى التي أجراها McPherson and Kitchen، بالإضافة إلى علماء آخرين، مكنت من استخلاص الاستنتاجات التالية وتقديم نموذج تخطيطي لهيكل OZH (الشكل 10.4).

أرز. 10.4. نموذج القشرة الكروية الدهنية (حسب ماكفرسون و كيتشن): 1 – الدهون الفوسفاتية. 2، 3 – البروتينات السكرية. 4 - بروتين متكامل مسعور. 5 - أوكسيديز الزانثين. 6 - 5` -نوكليوتيداز؛ 7- طبقة من ثلاثي الجلسرين عالي الذوبان

يتضمن OZhSh ما يصل إلى أربعين مكونًا من البروتين، معظمها بروتينات سكرية ضعيفة الذوبان تحتوي على الكربوهيدرات: الجالاكتوز، N-أسيتيل جالاكتوزامين، N-أسيتيل الجلوكوزامين، حمض N-أسيتيل نيورامينيك (السياليك).

عادةً ما تتخلل البروتينات السكرية التي تنتمي إلى البروتينات الداخلية OHS: يتفاعل أحد الطرفين مع طبقة من ثلاثي الجلسرين عالي الذوبان الموجود على سطح قلب الجليسريد، بينما يبرز الطرف الآخر، الذي يحتوي على مكون كربوهيدرات، من الأغشية ويتجه نحو المرحلة المائية (انظر المكونين 2 و 3 في الشكل 10.4).

أحد المكونات المهمة للقشرة هو بروتين هيكلي غير قابل للذوبان (كاره للماء) مدمج في الطبقة الداخلية للقشرة ويسمى بوتيروفيلين (انظر المكون 4 في الشكل 10.4).

وفقًا للباحثين، فإن معظم بروتينات OHS تأتي من الغشاء البلازمي للخلايا الإفرازية، أو يمكن بناؤها جزئيًا من الغشاء البلازمي وجزئيًا من غشاء فجوات جهاز جولجي، كما يمكن للبروتينات من سيتوبلازم الخلايا الإفرازية أيضًا يمكن استخدامها.

تشتمل بروتينات OHS الطرفية القابلة للذوبان على أكثر من عشرة إنزيمات: أوكسيديز الزانثين؛ الفوسفاتيز القلوية والحمضية. 5'-نوكليوتيداز. البلازمين، الخ. معظمها مطابق لإنزيمات أغشية الخلايا.

تم العثور على العناصر المعدنية في أصداف الكريات الدهنية: Cu، Fe، Mo، Zn، Ca، Mg، Se، Na و K.

وبالتالي، وفقًا لماكفرسون وكيشن، تتكون قشرة الكريات الدهنية من طبقتين مختلفتين في التركيب: طبقة داخلية رقيقة من ثلاثي الجلسرين عالي الذوبان، متاخمة بإحكام للكريات الدهنية، وطبقة خارجية فضفاضة (منتشرة) يسهل الوصول إليها. تم امتصاصه أثناء المعالجة التكنولوجية للحليب. نظرًا لأن الطبقة الخارجية تتكون في الغالب من الدهون الفوسفاتية والبروتينات السكرية، وبالتالي، على سطح الكريات الدهنية، بسبب المجموعات القطبية لهذه المكونات، يتم إنشاء شحنة سالبة إجمالية، ونتيجة لذلك، طبقة كهربائية مزدوجة وقذيفة ترطيب .

تشير جميع الدراسات إلى قوة ميكانيكية عالية إلى حد ما لأغشية الكريات الدهنية، ومع ذلك، يبقى السؤال دون حل حول ما هي القوى المسؤولة عن الحفاظ على بنيتها. من المفترض أن القوة الميكانيكية العالية للقذيفة ترجع في المقام الأول إلى وجود طبقة داخلية تتكون من بروتين محدد كاره للماء، بالإضافة إلى تفاعلات كارهة للماء والكهروستاتيكية بين المكونات الهيكلية للقذيفة.

وهكذا، من خلال تحليل النماذج المدروسة لبنية أغشية الكريات الدهنية، يمكننا أن نستنتج أنه على الرغم من بعض الاختلافات في تنظيم مكوناتها الهيكلية، فإن القاسم المشترك بينها هو القدرة على تثبيت مستحلب الدهون. في الحليب الأصلي، يكون مستحلب الدهون في البلازما مستقرًا تمامًا. لعوامل ثبات مستحلب دسم اللبن ينبغي تضمين ما يلي. أولاً، وجود مراحل حاجز هيكلي ميكانيكي عند الواجهة - غلاف الكرية الدهنية، وهو عبارة عن غشاء خلوي معدل، تتكون الطبقة الداخلية منه من بروتين محدد كاره للماء، والذي يحدد قوته الميكانيكية. إنه الحاجز الهيكلي الميكانيكي الذي يمنع الاتصال والاندماج اللاحق لنواة الجليسريد مع بعضها البعض. ثانيا، كما سبقت الإشارة، نتيجة تفكك المجموعات الأيونية للمكونات التي تشكل الطبقة الخارجية للقشرة، يظهر جهد كهربائي سلبي على سطح الكريات الدهنية، مما يؤدي إلى تنافرها عند الاقتراب. يتم تحقيق تأثير استقرار إضافي من خلال تكوين طبقة كهربائية مزدوجة نسبة إلى السطح المشحون للكريات الدهنية وترطيبها.

عند تخزين الحليب وإنتاج معظم منتجات الألبان، من الضروري الحفاظ على استقرار مستحلب بلازما دهون الحليب، والقضاء قدر الإمكان على تأثير عوامل زعزعة استقراره، لأن الدهون المنزوعة الاستحلاب تكون أكثر عرضة للتأثيرات الأنزيمية والكيميائية. التأثيرات المؤكسدة. وعلى العكس من ذلك، فإن المهمة عند إنتاج الزبدة هي زعزعة استقرار مستحلب الدهن من أجل فصل الطور المشتت عنه. ولهذا السبب، فمن المنطقي تحليل العوامل التي تضعف استقرار المستحلبات الدهنية.

وزارة الصحة في أوكرانيا

الجامعة الوطنية للصناعات الدوائية قسم تكنولوجيا الأدوية

تكنولوجيا الصيدلة للأدوية

المستحلبات

محاضرة لطلبة تخصصي “الصيدلة” و “الصيدلة السريرية”

رئيس قسم تكنولوجيا الأدوية في NUPh، العامل المكرم للعلوم والتكنولوجيا في أوكرانيا، دكتوراه في العلوم الصيدلانية، أستاذ

تاتيانا غريغوريفنا يارنيخ

خطة المحاضرة

مقدمة

1. تعريف وخصائص المستحلبات

2. أنواع المستحلبات

3. خصائص وتصنيف المستحلبات

4. العوامل المؤثرة على ثبات المستحلبات

5. تكنولوجيا المستحلب

6. تقييم الجودة وتخزين المستحلبات

7. الاتجاهات الرئيسية لتحسين المستحلبات أسئلة لضبط النفس الأدب

مقدمة

في الوقت الحاضر، يتم لفت انتباه العلماء في جميع أنحاء العالم بشكل متزايد إلى المستحلبات الصيدلانية، والتي، بالإضافة إلى استخدامها عن طريق الفم، بدأ استخدامها أيضًا للتغذية الوريدية وكبديل للدم. تستخدم المستحلبات أيضًا بشكل مكثف في أشكال جرعات مختلفة للاستخدام الموضعي: المراهم والكريمات والهباء الجوي، والتي تحتل اليوم مستوى جديدًا نوعيًا بسبب التقدم العلمي في مجال إنشاء المستحلبات وتوسيع نطاق السواغات.

يعود الوعد بأشكال جرعات المستحلب إلى العديد من المزايا: يمكن للمستحلبات أن تجمع بين السوائل غير القابلة للامتزاج، وتخفي الطعم غير السار، وتنظم التوافر البيولوجي. المواد الطبية، القضاء على التأثيرات المهيجة على الجلد والأغشية المخاطية (وهو أمر نموذجي لبعض المواد الطبية).

المؤشرات الرئيسية التي تميز جودة المستحلبات الصيدلانية هي التوافر البيولوجي للمواد الطبية، فضلا عن استقرارها أثناء التخزين (الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية). يتأثر التوافر الحيوي للمواد الطبية من المستحلبات بالعديد من العوامل الصيدلانية الحيوية، على وجه الخصوص: طبيعة المادة (محبة للماء أو محبة للدهون)؛ ما هي حالة المادة الطبية (في شكل محلول أو معلق أو مستحلب)؛ مرحلة توطين الدواء (الماء، الزيت)؛ التكنولوجيا (يمكن تحقيق المعدل الأمثل لامتصاص المواد الطبية باستخدام تقنيات تكنولوجية معينة).

المشكلة الرئيسية لتكنولوجيا المستحلب هي استقرارها. وفيما يتعلق بما سبق فإن الاتجاهات الرئيسية في تطوير المستحلبات الصيدلانية هي زيادة الفعالية العلاجية والثبات الجسدي، وهو ما يحدد الحاجة العملية لدراسة هذا الموضوع.

المستحلبات – متجانسة في المظهر شكل جرعة، يتكون من سوائل متناثرة بشكل ناعم غير قابلة للذوبان بشكل متبادل، مخصصة للاستخدام الداخلي أو الخارجي أو بالحقن.

تطبيق المستحلبات الصيدلانية

بالحقن:

¾ مستحلبات الدهون للتغذية الوريدية

¾ مستحلبات البيرفلوروكربون تعمل كبدائل للدم

1. تعريف وخصائص المستحلبات

خصائص المستحلبات الصيدلانية

إيجابي سلبي

1. تعريف وخصائص المستحلبات

حجم الجسيمات (القطرات) للطور المشتت: من 1 إلى 50 ميكرون.

لتحضير المستحلبات استخدمي:

الأساس النظري لتكوين المستحلب

نظريات تكوين المستحلب

نظرية حجم الطور (دبليو أوستوالد)

نظرية تكوين غلاف الامتزاز على سطح الطور المشتت

(جي. كلوز، دبليو بانكروفت، إلخ.)

نظرية تقليل التوتر السطحي البيني (I. Langmuir، W. D. Harkins، إلخ)

نظرية اللزوجة (H.N.Holmes, W.D.Child)

نظرية الترطيب (ر. فيشر)

2. أنواع المستحلبات

زيت-ماء (O/W) – مباشر، أو النوع الأول (قابل للغسل بالماء)

زيت مائي (W/O) – عكسي، أو النوع الثاني (لا يمحى بالماء)

ماء-زيت-ماء (W/O/W) أو متعددة

مستحلب زيت-ماء-زيت (O/W/O).

طرق تحديد نوع المستحلبات

طريقة التخفيف

طريقة الرسم

طريقة قياس الموصلية

طريقة لوحة البارافين

المستحلبات عبارة عن مواد خافضة للتوتر السطحي أمفيفيلية يتم توزيعها موجهة نحو السطح البيني بين سائلين.

عند اختيار المستحلبات، تأخذ بعين الاعتبار

آلية تأثير استقرار المستحلبات

المستحلبات، الممتزة عند حدود الطور، تقلل التوتر السطحي وتتراكم عند السطح البيني،

والأهم من ذلك، من خلال تغليف قطرات المادة القابلة للتشتت، فإنها تشكل طبقة امتزاز -

العامل الرئيسي في استقرار المستحلب.

يمكن أن تتكون الأفلام الواقية من طبقة جزيئية واحدة أو أكثر من المستحلب (أفلام أحادية أو متعددة الجزيئات).

3. خصائص وتصنيف المستحلبات

يمكن الحكم على الخصائص السطحية النشطة للمستحلبات من خلال القيمة محبة للماءالميزانية العمومية (GLB).

HLB هي نسبة المجموعات المحبة للماء والكارهة للماء في الجزيء، والتي يتم التعبير عن قيمتها برقم معين.

(عمليا، يتم استخدام مقياس HLB من 0 إلى 20.0)

نوع المستحلب المتكونيعتمد على ذوبان المستحلب في مرحلة معينة. يصبح وسط التشتت هو المرحلة التي يذوب فيها المستحلب في الغالب.

عازم

ضمان النقاء الميكروبي للأدوية والسواغات