تتنوع مجموعة الأطباق الساخنة الثانية في أنواع المنتجات وفي طرق معالجتها في الطهي. قبل تقديم الطبق الثاني، يقوم النادل بإزالة الأطباق المستخدمة من المقبلات الساخنة أو الأطباق الأولى وأدوات المائدة من الطاولة، وبإذن العميل، ما تبقى من المقبلات. ثم يقوم أيضًا بإعداد الطاولة وفقًا للترتيب باستخدام أدوات المائدة أو أدوات المائدة الخاصة بالأسماك. إذا تم طلب أطباق الأسماك واللحوم، فيجب أن تكون على الطاولة. اثنين من أدوات المائدة (الأسماك وأدوات المائدة).
إذا طلب الضيف طبقًا من الأسماك الحية أو طبقًا آخر محضرًا بالذبيحة، يتم الدفع بعد وزنها وتحديد التكلفة.
يتم إطلاق الأطباق الساخنة من الإنتاج في حاويات معدنية - في طبق واحد أو متعدد التقديم، أو مقلاة مقسمة أو في كبش، وكذلك في أطباق السيراميك. يمكن تقديم الأطباق بشكل مختلف: المنتج الرئيسي والصلصة والطبق الجانبي - في طبق واحد؛ المنتج الرئيسي والصلصة في طبق واحد، والطبق الجانبي منفصل؛ المنتج الرئيسي والصلصة والطبق الجانبي - في حاويات منفصلة. اعتمادا على مجموعة الأطباق الثانية، يمكن تقديم الأطباق الجانبية والصلصات الخاصة بهم ساخنة أو باردة؛ ساخن - في الأطباق المعدنية، بارد - في الخزف.
عند تقديم الأطباق الساخنة، ينتبه النادل إلى درجة حرارتها. درجة حرارة الأطباق الثانية في المقاصف ومطاعم الوجبات الخفيفة هي 60-65 درجة مئوية، في المطاعم - 85-90 درجة مئوية. للحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة عند تقديم الأطباق الساخنة، يقوم النادل بإحضار أطباق عشاء صغيرة دافئة من صينية التقديم مع الأطباق.
يتم تقديم الدورات الثانية باستخدام الطريقة الفرنسية أو الإنجليزية أو الروسية أو الأوروبية.
فيما يلي ميزات تقديم بعض الأطباق الساخنة الثانية.
سمك مسلوق، صلصة بولندية أو هولندية - يتم إطلاق قطعة من السمك المسلوق في كبش بيضاوي بغطاء. طبق جانبي - بطاطس مسلوقة في برميل - يوضع في كبش مستدير مع رش الأعشاب عند المغادرة. يتم إحضار الصلصة البولندية أو الهولندية في وعاء مرق كوبرونيكل.
بعد استلام الطبق في غرفة التقديم، يذهب النادل إلى طاولة المرافق، ويزيل الغطاء عن الكبش البيضاوي ويضعه مع المسافة البادئة لأعلى على الصينية، ثم يعرض الطبق للزائر، ممسكًا به بيده اليسرى على فرملة اليد، التي لا تغطي راحة اليد فحسب، بل أيضًا جزءًا من الكم. بعد العرض، يتم وضع الطبق والطبق الجانبي على أطباق على طاولة المرافق ويتم تقديمهما على الجانب الأيمن. على اليسار، ضعي الصلصة بيدك اليسرى.
سمك على البخار - ستيرليت مسلوق في حلقة للولائم، أو قطعة من السمك مسلوق في صلصة بخار - يقدم في لحم خروف متعدد الأجزاء أو جزء واحد، وفي لحم خروف مستدير - بطاطس مسلوقة في براميل. عندما تكون في إجازة، يتم تزيين السمك بشرائح الليمون المقشر، أو فطر بورسيني المسلوق أو الفطر، أو سرطان البحر أو الروبيان، ويرش بصلصة البخار. ضع السمك المطهو على البخار على طاولة المرافق وقدمه على الجانب الأيمن (الشكل 40).
سمك الحفش ملكيا - تُطهى قطع سمك الحفش في صلصة النبيذ مع إضافة الكافيار الحبيبي. يقدم في كبش بيضاوي بغطاء، طبق جانبي - بطاطس مسلوقة - في كبش مستدير. على طاولة الطعام، انقله إلى طبق عشاء صغير دافئ، أولاً الطبق الجانبي، ثم سمك الحفش في الصلصة. طريقة العرض هي اللغة الانجليزية .
سمك مقلي بالزيت الأخضر (كولبير) - يتم تقديم قطع السمك المقلي (على شكل رقم ثمانية) على طبق بيضاوي من النيكل مع البطاطس المقلية. توضع دائرة من الزبدة الخضراء على السمكة، وتوضع شريحة من الليمون بجانب الطبق، ويزين بغصن من الخضرة. يتم تقديم الطبق ليأخذ بعيدا. يتم تقديم صلصة الطماطم بشكل منفصل في وعاء صلصة كوبرونيكل أو في وعاء صلصة بورسلين - توضع صلصة المايونيز مع الخيار المخلل (التارتار) على اليسار.
سمك مقلي بالعجين (أورلي) يقدم على طبق من النيكل مغطى بمنديل ورقي، مع شريحة ليمون وبطاطا مقلية. يتم تقديم صلصة التارتار بشكل منفصل في وعاء مرق من البورسلين. بعد إظهار الطبق للضيف، يتم نقله على طاولة المرافق إلى طبق عشاء صغير دافئ. أولاً، يتم وضع طبق السمك على الطاولة على اليمين، ثم وعاء المرق على اليسار. يمكن تقديم سمك أورلي كوجبة جاهزة.
سمك مشوي - يتم إحضار قطعة من السمك المقلية على شبكة معدنية من الشواية الكهربائية على طبق بيضاوي ساخن من نحاس النيكل مع طبق جانبي - بطاطس مقلية وشريحة من الليمون. يتم تقديمه باستخدام الطريقة الإنجليزية أو الأوروبية. بشكل منفصل، يتم تقديم صلصة المايونيز مع الخيار المخلل في وعاء مرق يوضع على اليسار.
سمك مقلي على البصق - تُرفع قطع السمك المقسمة المقلية على نار مفتوحة في أفران الشواء من الأسياخ، وتقطع قطع السمك قليلاً بطول الأسياخ، وتوضع على أطباق بيضاوية من نحاس النيكل. للتزيين - طماطم كاملة، بصل مقطع إلى حلقات، بصل أخضر على الأسياخ، شرائح ليمون - يتم تقديمها على طبق للوجبات الخفيفة. يتم تقديم الطبق ليأخذ بعيدا. في هذه الحالة، يمكن وضع الطبق الجانبي، الذي يباع بشكل منفصل عن المنتج الرئيسي، على الطاولة قبل تقديم الطبق عن طريق وضع جهاز للفتح عليه. يتم تقديم صلصة التكمالي أو التارتار كوجبة جاهزة أو توضع على الطاولة.
سيخ حار أصلي - شرائح مستقيمة من سمك السلمون متبلة بصلصة المايونيز عصير ليمونوالتوابل، لفة في لفات وسلسلة على الأسياخ، بالتناوب لفة السمك، والروبيان المقشر أو عنق جراد البحر، وقطعة من الأناناس أو الطماطم، ويقلى في مقلاة. يتم إطلاق سيخين من الإنتاج على طبق عشاء ضحل دافئ مع شريحة من الليمون والأعشاب والزيتون والزيتون على ورقة الخس. يقدم باستخدام الطريقة الأوروبية. يُقدم الجمبري أو صلصة التارتار في قدر من الخزف، يوضع على اليسار.
سمك مخبوز في صلصة الكريمة الحامضة مع الفطر (في موسكو)، - قطع السمك المحضرة مقلية ومخبوزة على طبق معدني بيضاوي مع صلصة الكريمة الحامضة وشرائح البطاطس المقلية وفطر بورسيني المسلوق والبصل المقلي والشرائح بيض مسلوق. خدم على الطريقة الروسية. جهاز التخطيط هو ملعقة سمكة.
بلح البحر خبز تحت صلصة الطماطم. يُقلى بلح البحر المسلوق مع البصل ويوضع في مقلاة مقسمة ويُخبز مع شرائح البطاطس المقلية في صلصة الطماطم ويقدم بالطريقة الروسية. توضع المقلاة المقسمة على طبق المقبلات على يمين الضيف. للتخطيط، استخدم ملعقة كبيرة.
بطاطا اسكالوب. يتم تقديم شرائح الإسكالوب المقلية على طبق بيضاوي من النيكل، مكدسة عالياً مع البطاطس المقلية، مع رشها بالأعشاب. يتم تقديم الطبق ليأخذ بعيدا.
كابوريا مع أرز و صوص هولندي مع كريمة أو صوص طماطم مع خضار. ضعي الأرز المطهو على البخار في طبق عشاء صغير وفوقه السرطان المسلوق. يتم تقديم الصلصة بشكل منفصل في قارب مرق كوبرونيكل. طريقة الخدمة أوروبية. في يده اليمنى يمسك النادل الطبق بفرامل اليد، وفي يده اليسرى قارب مرق على طبق فطيرة مع منديل ورقي منحوت. يمين اليد اليمنىيضعون طبقًا مع طبق، وعلى اليسار بيدهم اليسرى - وعاء مرق. توجد ملعقة صغيرة أمام وعاء المرق ومقبضها إلى اليمين.
روبيان مخبوز بالصلصة. يُخبز الجمبري في مقلاة مقسمة مع البطاطس المقلية والقشدة الحامضة أو صلصة الحليب والجبن المبشور. توضع المقلاة على طبق للوجبات الخفيفة، وتوضع ملعقة كبيرة في المقدمة والمقبض على اليمين. خدم على الطريقة الروسية. يتم تقديم الطاولة مع أدوات المائدة السمكية.
جراد البحر المقلي مع موس المأكولات البحرية. تُقلى أعناق الكركند وتوضع في وسط طبق العشاء الضحل، وتُخرج صلصة المأكولات البحرية من كيس التزيين. يقدم باستخدام الطريقة الأوروبية.
جراد البحر المشوي. يتم وضع قطع جراد البحر المقلية في شواية كهربائية على طبق عشاء صغير مع بلح البحر المسلوق بالكريمة والتوابل العطرية. يقدم باستخدام الطريقة الأوروبية. يتم تقديم الطاولة مع أدوات المائدة السمكية.
الكركند المسلوق. توضع أعناق الكركند المسلوقة على طبق عشاء سطحي وتقدم مع شريحة من الليمون والكرامبولا وغصن من الأعشاب.
عند تقديم أطباق المأكولات البحرية، يتم تجهيز الطاولة بأواني الأسماك.
قبل تقديم الأطباق الساخنة من اللحوم والدواجن والخضروات، يتم إزالة طبق العشاء الصغير وأدوات السمك من الطاولة.
شريحة لحم بقري طبيعي، فيليه، لانجويت مع مقبلات خدم باستخدام الطريقة الفرنسية. يتم وضع طبق عشاء صغير ساخن أمام الضيف باستخدام فرملة اليد. يقترب النادل من الضيف على اليسار وينقل قطعة من اللحم المقلي مع طبق جانبي من طبق معدني بيضاوي إلى طبق عشاء صغير بحيث يقع المنتج الرئيسي بالقرب من الضيف، ويكون الطبق الجانبي على الجانب الآخر. تم تجهيز الطاولة بأدوات المائدة.
فيليه أتامان مع البطاطس (على الطريقة الريفية). يتم تقديم شرائح الفيليه مع البطاطس المقلية والبصل المقلي في مقلاة من الحديد الزهر على تاجانشيك بالفحم. يتم وضع تاغانشيك على طبق عشاء صغير. خدم على الطريقة الروسية. يتم وضع طبق عشاء صغير ساخن أمام الضيف، وعلى اليمين تاجانشيك مع شرائح وأواني التقديم (ملعقة وشوكة).
اسكالوب لحم العجل أو لحم الخنزير يقدم على خبز محمص (شريحة من خبز القمح مقلي بالزبدة)، قطعتين لكل وجبة، على طبق معدني بيضاوي مع طبق جانبي من البطاطس المقلية أو طبق جانبي معقد. طريقة الخدمة فرنسية.
لحم الضأن على الأضلاع معالأرز والخضروات. يتم تقديم لحم الضأن المقلي على طبق عشاء ضحل دافئ مع مكعبات الخضار (الجزر والبصل والبنجر والكرفس والكوسة) المقلية والمتبلة بصلصة الطماطم والأرز المطهو على البخار. يُزيّن بالفلفل الأحمر الطازج المشوي والثوم المخلل والأعشاب. يقدم باستخدام الطريقة الأوروبية.
فيليه في صلصة كبد البط يقدم في لحم خروف مستدير على خبز محمص. توضع شرائح الفيليه المقلية على الخبز المحمص وتعلوها صلصة كبد البط. يتم تقديم البطاطس المخبوزة بالجبن والخضروات بشكل منفصل في مقلاة مقسمة. طريقة الخدمة هي اللغة الإنجليزية.
لحم البقر ستروجانوف جلبت في كبش مستدير. بشكل منفصل، يتم تقديم البطاطس المقلية المسلوقة في مقلاة مجزأة. إنه أكثر ملاءمة لنقل هذا الطبق على طاولة المرافق: أولا - طبق جانبي، ثم الطبق الرئيسي. يتم وضع طبق من الطعام أمام الضيف على اليمين.
شاشليك على طراز كارسكي تقدم مقلية قطعة واحدة على نار مفتوحة على سيخ مع نصف كلية خروف وطماطم متوسطة الحجم. بشكل منفصل، في وعاء سلطة يوضع على طبق فطيرة مع منديل ورقي منحوت، يتم تقديم طبق جانبي (بصل أخضر مقطع إلى أسياخ، أو حلقات بصل، شرائح ليمون، أعشاب). يتم تقديم صلصة التكمالي أو صلصة يوزني والكباب وعصير الرمان في وعاء صلصة بورسلين، ويتم تقديم البرباريس المجفف على وردة.
بعد عرض كباب الشيش على الضيف، يضعه النادل على طاولة المرافق، باستخدام التقنية التالية. باستخدام شوكة أو الجزء غير الحاد من السكين، حركي الكباب نحو مقبض السيخ، ثم أخرجي الكباب وضعيه في طبق. عند إخراج الكباب منه، يُثبت السيخ في وضع أفقي مع ميل طفيف بالنسبة إلى الطبق. يُقدم الطبق باليد اليمنى، ويوضع الطبق الجانبي والصلصة باليد اليسرى. طريقة الخدمة هي اللغة الإنجليزية. يتم تقديم كباب شيش كباب ولولا كباب على الطريقة القوقازية بالمثل.
لحمة، مطهي Vفي وعاء تحت المعجنات النفخة، ضعي الطاولة على اليمين على طبق للوجبات الخفيفة مغطى بمنديل ورقي، وضعي أمامها ملعقة خشبية للتقديم. يقوم النادل بتقطيع المعجنات المنتفخة بعناية بسكين ويضعها على طبق. يتم استخدام المعجنات النفخة بدلا من الخبز. يُنقل الطبق من الوعاء إلى طبق عشاء ضحل مُسخن.
دجاج بالبخار صدر في كبش بيضاوي تحت صلصة البخار؛ يتم تقديم الأرز المطهو على البخار بشكل منفصل في لحم خروف مستدير. يُنقل الطبق إلى طبق عشاء صغير مُسخن على طاولة المرافق ويُقدم من اليمين باليد اليمنى. طريقة الخدمة هي اللغة الإنجليزية.
شرحات مندجاج كييف يقدم على طبق من النيكل على الخبز المحمص مع فطيرة البطاطس والبازلاء الخضراء في الفطائر. يتم وضع الحليمة على العظم. إنه أكثر ملاءمة لنقل الطبق على طاولة المرافق. عند التقديم يجب تحذير الضيف من أن الكستلاتة محشوة بالزبدة ويجب تقطيعها بعناية؛ بالقرب من العظم، قم بعمل ثقب بالشوكة، مما يسمح للزيت بالتدفق جزئيًا، ثم قم بقطع قطعة في المرة الواحدة، بدءًا من الجزء الحاد من الكستلاتة. طريقة الخدمة هي اللغة الإنجليزية.
دجاج التبغ يتم إحضاره على طبق بيضاوي من النيكل. بعد عرض الطبق للزائر، ينقله النادل إلى طبق عشاء صغير ساخن ويضعه على الطاولة أمام الضيف على اليمين بيده اليمنى. بشكل منفصل، على اليسار، يتم تقديم الطبق الجانبي في وعاء السلطة على طبق فطيرة مع منديل ورقي منحوت وملعقة كبيرة للتقديم. مقبلات - طماطم، بصل أخضر أو بصل مخلل مقطع إلى حلقات، شريحة ليمون، أغصان أعشاب. صلصة التكمالي في وعاء صلصة بورسلين أو صلصة الثوم في قارب صلصة فضية كوبرونيكل على طبق فطيرة مع منديل ورقي منحوت وملعقة صغيرة موضوعة على اليسار. على يمين الضيف، لشطف الأصابع، ضع إناء من الماء الدافئ المحمض على طبق للوجبات الخفيفة مع منديل من الكتان مطوي في مظروف.
كبد الأوز (فرنسي - كبد الأوز الدهني) من كبد الأوز في صلصة التوت. تُقلى الإسكالوب المصنوعة من كبد الأوز وتوضع على طبق عشاء دافئ ومزين بأوراق الخس. يُسكب الإسكالوب مع صلصة التوت الساخنة ويُزيّن بالتوت الطازج والأعشاب. طريقة التغذية أوروبية.
فرخة أجنحة مع الموز. تُقلى أجنحة الدجاج المتبلة وتوضع على طبق عشاء صغير دافئ، وتُزين بالخضار المسلوقة وشرائح الموز المقلية. يتم تقديم صلصة الفاكهة بشكل منفصل في قارب مرق كوبرونيكل. طريقة التغذية أوروبية.
صدر البط المشوي مع صلصة البرتقال. يُقطع صدر البط المقلي إلى قطع، ويُوضع على طبق عشاء مسطح دافئ، وتُسكب فوقه صلصة البرتقال الحارة. يتم وضع طبق جانبي في مكان قريب (القرنبيط المسلوق والفاصوليا والتفاح المخبوز المحشو بالتوت البري). تزيين مع شرائح البرتقال والأعشاب.
أرجل الدجاج محشوة بالتوت البري صلصة. يتم قطع العظام عن الساقين، ويتم حشو اللب بالبهارات والتوابل وشرائح التفاح والمكسرات المفرومة، وتشكل على شكل نقانق، مقلية ومغطاة بصلصة لينجونبيري السميكة ومخبوزة. يتم دمج الصلصة المتبقية مع الكريمة. أولاً، يتم وضع طبق جانبي على طبق عشاء صغير دافئ - أرز مطهي مع البازلاء الخضراء والريحان، ثم أرجل الدجاج المخبوزة، والتي تُسكب مع صلصة لينجونبيري المتبقية والكريمة. طريقة الخدمة أوروبية.
شاخوخبيلي من الدجاج جلبت في كبش مستدير. ضعه على طاولة المرافق. يضعونه على طاولة الطعام على اليمين، ويتم تقديم خبز البيتا على اليسار على طبق فطيرة.
لعبة مشوية (طائر البندق، الحجل، السمان) يتم تقديمه بالكامل على طبق من النيكل، مزين بالفواكه المخللة والتوت البري في وعاء سلطة يوضع على طبق فطيرة مع منديل ورقي منحوت وملعقة كبيرة للنشر. يتم تقديم مربى Lingonberry أو التوت البري بشكل منفصل Vمقبس مع ملعقة صغيرة.
الدورات الثانية من الخضار تصنف على أنها أطباق نباتية. التغذية النباتية لها تقاليد عميقة وخيارات غنية. لقد أثبت العلماء أن الاستهلاك المنخفض للدهون والكربوهيدرات، وبالتالي تقليل السعرات الحرارية، يقلل من خطر الإصابة بالأمراض المختلفة. تستخدم التوابل والبهارات لإثراء طعم الأطباق النباتية. يتم تحضير أطباق الخضار مسلوقة ومسلوقة ومقلية ومطهية ومخبوزة، مما يحدد خصائص تقديمها.
الجزر على الطريقة الريفية.توضع شرائح الجزر المسلوقة في لحم خروف مستدير وتُسكب مع صلصة الحليب السميكة وتوضع على الطاولة على اليمين على طبق للوجبات الخفيفة مع ملعقة كبيرة للدهن. يتم تقديم الطاولة مع طبق عشاء صغير دافئ. يأكلون بشوكة الطاولة الموضوعة على اليمين.
قرنبيط مسلوقيتم إطلاقه على طبق دائري من النيكل أو في كبش دائري يتم وضعه على طبق للوجبات الخفيفة مع منديل من الكتان مطوي في مظروف. انقل الطبق الموجود على طاولة المرافق إلى طبق عشاء صغير وقدمه على اليمين. بشكل منفصل، في وعاء مرق كوبرونيكل يوضع على طبق فطيرة، يتم تقديم البسكويت أو الصلصة الهولندية. يتم تقديم الطاولة بشوكة العشاء للزائر والتي توضع على اليمين.
البروكلي مع الليمون والمكسرات.يُطهى البروكلي على البخار، ويوضع في كبش مستدير ويُسكب مع صلصة سميكة مصنوعة من نشا الذرة مع عصير الليمون والسكر والقشر والزبدة. رشة مقطعة الجوزمزينة بالخضرة. طريقة التقديم روسية.
الهليون المسلوقيتم إحضاره على رف سلكي مغطى بمنديل من الكتان. يتم وضع الشبكة على طبق أو صينية بيضاوية من نحاس النيكل يتم وضع منديل عليها. يتم تقديم الطاولة مع طبق عشاء صغير دافئ. يوضع الطبق على اليمين ويوضع بالملقط. يؤكل الهليون بيديك (من الصعب حمله بالشوكة). يقدم بشكل منفصل مع صلصة الهولنديز الكريمية أو صلصة البيض الحلو. يتم وضع قارب المرق على اليسار. لشطف أصابعك بعد الأكل، قم بتقديم إناء زجاجي به ماء دافئ محمض يوضع على اليمين، أو منديل رطب دافئ على طبق.
الهليون في صلصة البرتقال.يوضع الهليون المسلوق على طبق عشاء مسطح دافئ، ويُسكب عليه صلصة البرتقال السميكة، ويُتبل بالقشر والزبدة. طريقة التغذية أوروبية.
لفائف الملفوف بالخضارأحضروه في كبش دائري، قطعتين لكل وجبة. يوضع الخروف على طبق للوجبات الخفيفة. ضع شوكة وملعقة على طاولة المرافق. يجب أن يكون هناك شوكة عشاء على طاولة الطعام.
فلفل، كوسة، باذنجان، لفت، طماطم محشوةجديديتم إحضارها من الإنتاج على طبق عشاء صغير، عند تقديمها، يتم رشها بالكريمة الحامضة أو الكريمة الحامضة مع صلصة الطماطم. طريقة التغذية أوروبية. يتم تقديم الطاولة بسكين وشوكة.
عجة طبيعية ومحشوة تم إطلاقه على طبق عشاء ضحل دافئ. يضعونه أمام الضيف على اليمين بيدهم اليمنى. يتم أولاً وضع شوكة وسكين على الطاولة.
تشيز كيك، خثارة غالبًا ما يتم تضمين الأوعية المقاومة للحرارة في قائمة الغداء ويتم تقديمها في أطباق عشاء صغيرة دافئة توضع أمام الضيف على اليمين. بشكل منفصل، يتم تقديم القشدة الحامضة في قدر الخزف، ويتم تقديم صلصة الفاكهة الساخنة في قدر كوبرونيكل.
الفطائر مع اللحم أو الجبن يتم إحضاره على طبق بيضاوي من النيكل. بعد عرضه على الضيف، ينقلونه بملعقة على طاولة المرافق إلى طبق عشاء صغير دافئ ويضعونه على اليمين. بشكل منفصل، يتم تقديم القشدة الحامضة في وعاء صلصة من البورسلين، وتوضع على طبق فطيرة مع منديل ورقي وتوضع على اليسار. توضع الملعقة الصغيرة على الطبق بحيث يكون المقبض إلى اليمين؛ يتم توجيه مقبض قارب المرق إلى اليسار.
الزلابية مع الكرز والجبن يقدم في كبش مستدير بغطاء. عند الخروج، أسكبي فوقها الزبدة المذابة. على الطاولة الجانبية، يرفع النادل الغطاء ويتركه على الصينية. يتم وضع الحمل على طبق للوجبات الخفيفة مع منديل ورقي على يمين الضيف. انتشر بملعقة كبيرة. يجب أن يكون هناك طبق عشاء صغير دافئ وملعقة حلوى على الطاولة. على اليسار، يتم تقديم الكريمة الحامضة في وعاء المرق.
بيتزا - ظهرت لأول مرة في نابولي، حيث تم صنع السباغيتي، وهو طبق شعبي من المطبخ الإيطالي. في البداية، كانت البيتزا تسمى بيتزا نابوليتانا فيراس، أي بيتزا نابولي الحقيقية. وكان يتألف من خبز مسطح عادي، توضع عليه الطماطم والثوم وزيت الزيتون والأوريجانو، ثم يخبز في الفرن ويباع في الشوارع. عندما بدأوا في صنع البيتزا بالجبن، ظهر طبق عالمي يمكن للجميع الوصول إليه.
بيتزا صقلية . يتم وضع صلصة البيتزا على الخبز المسطح المقلي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً وتضاف الطماطم المفرومة أو التونة أو السلمون. يرش بالجبن المبشور. مزينة بشرائح السمك، الزيتون، مع رشة من الأوريجانو. بعد الخبز، توضع البيتزا على طبق العشاء الضحل الدافئ. وضعوها أمام الضيف. تناول الطعام بسكين الطاولة والشوكة.
بيتزا رومان. توضع صلصة البيتزا على الخبز المسطح المقلي، وتضاف صلصة البشاميل (الحليب)، ويضاف لحم الخنزير المفروم ناعماً، ويضاف البصل، ويرش بالجبن المبشور. يزين بثلاث شرائح من لحم الخنزير والزيتون. طريقة تقديم البيتزا المخبوزة أوروبية.
5.7. تقديم الأطباق الرئيسية
تقدم المطاعم الأطباق الرئيسية (الساخنة) من مختلف المنتجات: الأسماك واللحوم والخضروات والدقيق والحبوب والبيض وغيرها.
تتكون معظم الأطباق الثانية من منتج رئيسي وطبق جانبي، ويتم تقديم العديد منها مع الصلصة، وبعضها يتم طهيها في الصلصة. يتم تحضير هذه الأطباق في أجزاء، كقطعة كاملة أو كاملة (الدواجن والخنازير).
كل هذه الشروط تؤثر على الأداء. في المطاعم الوجبات السريعةيتم تقديم جميع الأطباق الثانية في أطباق غرفة طعام صغيرة مُدفأة بقطر 240 و270 ملم بالإضافة إلى طبق جانبي. يمكن أن يختلف وزن حصة المنتج الرئيسي (اللحوم والأسماك) من 100 جرام إلى 200 جرام، ووزن الطبق الجانبي من 150 إلى 250 جرام. وهناك أطباق جانبية بسيطة ومعقدة ومدمجة.
طبق جانبي بسيط يتكون من اسم واحد - الأرز، عصيدة الحنطة السوداءأو البطاطس أو الملفوف المطهي.
يتكون الطبق الجانبي المعقد من طبق جانبي رئيسي (البطاطس والأرز وما إلى ذلك) وطبق جانبي إضافي - جزر في الصلصة، وعاء أخضر، إلخ. وزن الطبق الجانبي الرئيسي 75-100 جم، إضافي - 50-75 جم.
في طبق جانبي مدمج، يتم تقديم جميع المكونات بنسب متساوية، ويفضل أن يكون هناك 5 أسماء على الأقل - على سبيل المثال، البطاطس المقلية، البازلاء الخضراء، ذرة الحليب، الجزر في الصلصة، القرنبيط بوزن إجمالي 150-250 جرام.
في مطاعم الفئتين "العليا" و"الفاخرة"، يتم تقديم الدورات الثانية في أطباق معدنية متوسطة (شائعة): أطباق بيضاوية ومستديرة 1,3,6، 12 حصة، لحم خروف بيضاوي ومستدير 1,6، 12 حصة، المقالي 6-12 حصة.
إذا كانت الصلصة مخصصة لطبق ما، يتم تقديمها بشكل منفصل في وعاء مرق معدني لعدد 1، 3، 6، 12 حصة. يوضع قارب المرق على الحامل المناسب مع صلصة أو ملعقة كبيرة، ويوضع ملعقة صغيرة في وعاء المرق المخصص للتقديم الواحد.
هناك طرق عديدة لتزيين الأطباق الرئيسية على الأطباق. يتم تقسيم القطع على خطوات، في نصف دائرة، أو في شريحة. توضع قطع اللحم والأسماك على الدرجات وتكون مريرة إذا تم تقديم الطبق الجانبي في أطباق منفصلة. في نصف دائرة - عندما تعطي الشكل والمظهر الفاتح للشهية. يتم تقديم جميع مكونات الطبق الجانبي دافئة، عند درجة حرارة التقديم +65 درجة مئوية.
يتم تقديم بعض الأطباق الرئيسية كقطعة كاملة أو كاملة (الدواجن). يتم تزيينها على طبق تقديم، ويتم تقديمها كطبق جانبي معقد في وعاء منفصل. باستخدام الطريقة الإنجليزية، يقوم النادل بنفسه أو بمساعدة الطباخ بتقديم الطبق الثاني باستخدام أطباق صغيرة ساخنة.
يتم دائمًا تقديم الأطباق المخبوزة بشكل منفصل عن الطبق الجانبي. يتم خبزها في أطباق أو لحم ضأن أو مقالي ويتم تقسيمها على مرأى ومسمع من الضيوف باستخدام طاولة جانبية.
يتم تقديم الأطباق الرئيسية في الصلصة في لحم الضأن البيضاوي (من الأسماك) والمستدير (من اللحوم ومخلفاتها) تحت الغطاء. حتى لا تحرق يديك، يتم وضعها على حامل بقطر مناسب ويتم تقديمها بطرق مختلفة (على الطاولة، كما يتم تقديم الأطباق الجانبية لدورات الصلصة الثانية بشكل منفصل في لحم الضأن تحت الغطاء). لنقل الطبق، أضف أطباق جانبية أو ملعقة كبيرة.
عند تقديم حصة واحدة من الطبق على الطاولة في طبق معدني، يوضع الطبق أو المقلاة أو لحم الضأن على يسار الضيف.
غالبًا ما يتم تقديم أطباق الخضار مخبوزة أو مقلية في أطباق مستديرة. يتم تقديم أطباق الفاصوليا في لحم ضأن مستدير (في الصلصة)، مخبوز في لحم الضأن والمقالي. يتم تقديم أطباق الجبن في أطباق مستديرة. يتم تقديم الدورات الثانية المصنوعة من الدقيق بطرق مختلفة. لخدمة الزلابية والزلابية، استخدم الزلابية الخزفية مع غطاء، كريم الحامض، الشقوق و بصل مقلييقدم في وعاء مرق معدني أو سيراميك. يتم تقديم الفطائر والفطائر في أطباق معدنية مستديرة مع أغطية، ويتم تقديم الكريمة الحامضة والمربى بشكل منفصل. يتم تقديم الفطائر والدونات والمعجنات والفطائر المفتوحة في أطباق معدنية مستديرة وبيضاوية.
درجة حرارة التقديم للدورة الثانية هي +65 درجة مئوية - +70 درجة مئوية. في بعض الأحيان يتم تقديم سلطات الخضار أو الخضار الباردة للدورة الثانية، ويجب تقديمها في وعاء منفصل.
وفيما يلي ميزات العرض لبعض الأطباق الساخنة الأخرى.
سمك مسلوق، صلصة هولندية، يقدم في طبق بيضاوي من النيكل. مقبلات - بطاطس مسلوقة في براميل، توضع في لحم خروف مستدير وتُرش بالأعشاب. تُقدم صلصة الهولنديز في وعاء المرق. نحن نخدم بإحدى الطرق الثلاث المعروفة لنا. يمكنك وضع طبق فطيرة بالقرب من العظام.
من المفترض أن يكون الستيرليت المطهو على البخار كاملاً. يُقدم ككل في طبق بيضاوي، على شكل قطع - في لحم خروف بيضاوي متعدد الأجزاء. في لحم الضأن المستدير، تُقدم البطاطس المسلوقة في براميل، وتُطهى الصلصة على البخار في وعاء مرق معدني. عندما يتم إطلاق السمكة كاملة، يتم تزيينها بشرائح الليمون المقشر، وفطر بورسيني المسلوق أو الفطر، وسرطان البحر أو الروبيان، والأعشاب.
يتم تقديم سمك الفرخ أورلي (المقلي بالعجين) على طبق معدني بيضاوي مغطى بمنديل ورقي مزخرف مع شرائح الليمون المقشرة والبطاطا المقلية. يتم تقديم صلصة المايونيز والتارتار (مع الخيار المخلل) بشكل منفصل في وعاء صلصة معدني.
سمك الحفش المحمص على البصق. تتم إزالة قطع من سمك الحفش المقلي على الفحم بالشوكة على طبق بيضاوي من النيكل، وتزين بالمخلل وتقدم. وفي طبق مستدير آخر تقدم الطماطم الكاملة وشرائح البصل والبصل الأخضر وشرائح الليمون المقشر. يتم تقديم صلصة التكمالي أو التارتار في وعاء صلصة منفصل.
يتم تقديم شرائح لحم الخنزير بصلصة ماديرا في لحم خروف مستدير بغطاء، ويتم تقديم البطاطس المقلية بشكل منفصل في مقلاة مقسمة.
يتم تقديم لحم البقر ستروجانوف في لحم خروف مستدير أو مقلاة مقسمة. بشكل منفصل - البطاطس المسلوقة المقلية في نفس الوعاء.
يتم تقديم شرحات دجاج كييف على طبق دائري من النيكل مع الخبز المحمص (الخبز المقلي) والبطاطا المقلية و البازلاء الخضراءفي الفطائر. توضع المناديل الورقية على العظم.
يُقدم دجاج التبغ على طبق معدني مستدير. يتم تقديم طبق جانبي (الخضار الطازجة) بشكل منفصل في وعاء السلطة. تُقدم صلصة الثوم في وعاء صلصة معدني. لمسح يديك، قدمي منديلاً من الكتان وماءً بالليمون.
يتم تقديم الطرائد المقلية (الحجل، طيهوج البندق) في أطباق مستديرة من النحاس والنيكل. بشكل منفصل - مربى Lingonberry أو التوت البري في وردة أو وعاء. في وعاء السلطة سنقدم الفواكه المخللة - البرقوق والتفاح والكمثرى والعنب وملعقة للتحويل.
يتم تقديم لفائف الملفوف المحشوة في صلصة لحم الضأن المستديرة. يتم وضعها على يسار الضيف (مقسمة) وفي وسط الطاولة (لطلب المجموعة).
يتم تقديم العجة الطبيعية والمحشوة على أطباق بيضاوية من النيكل، منتشرة بملعقة. من الأفضل تقديمهم محاطين.
قبل تقديم الطبق الثاني، يجب على النادل جمع الأطباق المستعملة من الأطباق الأولى، وبإذن الضيف، بقية المقبلات غير المستخدمة، باستثناء الخضار الطازجة والمخللة.
تعتبر الأطباق الساخنة الثانية هي الأطباق الرئيسية للمائدة، لذا ينبغي إيلاء الاهتمام الواجب لعرضها.
حساب استهلاك الدقيق مع مراعاة نسبة الرطوبة فيه: في وصفات جميع منتجات الطهي والحلويات، يشار إلى استهلاك دقيق القمح بمحتوى رطوبة أساسي يبلغ 14.5٪. عند استخدام دقيق القمح الذي تقل نسبة الرطوبة فيه عن 14.5%، ينخفض استهلاكه بنسبة 1% لكل نسبة انخفاض في الرطوبة، ويزداد استهلاك السوائل (الماء، الحليب) تبعاً لذلك. عند استخدام الدقيق الذي تزيد نسبة الرطوبة فيه عن 14.5%، يزداد استهلاكه، وتقل تبعاً لذلك كمية السائل المتوفرة في الوصفة.
حساب الماء لعجن العجين عند رطوبة معينة: يتم حساب كمية الماء لعجن جميع أنواع العجين باستخدام الصيغة:
X = ((100*ج) / (100 – أ)) – ب (3)
أين X- الكمية المطلوبة من الماء (ز)، أ- محتوى رطوبة العجين المحدد (٪)، في- كتلة المواد الخام العينية (ز)، مع– كتلة المواد الخام في المادة الجافة (ز).
حساب الرعاية: نسبة الفرق في كتلة المنتج قبل وبعد الخبز إلى كتلة المنتج قبل الخبز تسمى الخبز ويتم تحديدها بواسطة الصيغة:
ص = ((م1–م2)) / م 1) * 100 (4)
أين: ش- نسبة الرعاية (٪)، م 1- الكتلة قبل الخبز (ز)، م 2- الكتلة بعد الخبز (ز).
تكون نسبة خبز عجينة معينة أعلى إذا فقدت المزيد من الرطوبة أثناء الخبز، أي. كلما كان المنتج المخبوز أصغر وأرق أو كلما طالت المعالجة الحرارية، كلما كانت العجينة أرق، زادت نسبة الخبز.
تسمى نسبة الفرق في كتلة المنتجات المخبوزة والدقيق المأخوذ أثناء العجن إلى كتلة الدقيق بالخبز:
ع = ((م1 – م2) / م2) * 100 (5)
حيث: P هي النسبة المئوية للخبز (٪)، M1 هي كتلة المنتج المخبوز (جم)، M2 هي كتلة الدقيق (جم).
يكون خبز عجينة معينة أعلى، وكلما زاد عدد المواد المضافة والماء إلى العجينة انخفض الخبز. يمتص الدقيق الذي يحتوي على الغلوتين عالي الجودة المزيد من الرطوبة، مما يزيد من خبز المنتجات.
مثال 1.لتحضير 100 قطعة دونات، تم استخدام دقيق ذو نسبة رطوبة 12.5%. تحديد الكمية المطلوبة من الدقيق والماء لعجن العجينة للوصول إلى القوام المطلوب
حل:
ج: لتحضير 100 كعكة دونات، يبلغ استهلاك دقيق القمح، الذي يحتوي على نسبة رطوبة أساسية 14.5%، 2650 جرامًا. يحتوي الدقيق الذي تتلقاه المؤسسة على نسبة رطوبة تبلغ 12.5٪. لذلك، لتحضير الكعك، يجب استخدام دقيق أقل بنسبة 2٪ مما هو منصوص عليه في الوصفة للدقيق الذي يحتوي على نسبة رطوبة أساسية:
2650 – (2650*2) / 100 = 2597 جم
ب. كمية الماء عند عجن العجين حسب وصفة التجميع هي 1550 جرام. عند استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة رطوبة 12.5%، يجب زيادة كمية الماء وفقًا لذلك بمقدار 2597 جم.
1550 + 2597 = 4147 جم
الإجابة: لتحضير الدوناتس تحتاج إلى استخدام 2597 جرامًا من الدقيق مع نسبة رطوبة 12.5% و4147 جرامًا من الماء
مثال 2.حدد الخبز والخبز عند خبز 100 قطعة من كعك الجبن.
حل:
أ. كتلة كعكة الجبن الواحدة 75 جم؛ وزن 100 قطعة من التشيز كيك – 7500 جرام. كتلة العجين المستخدمة لصنع 100 قطعة من كعك الجبن هي 5800 جرام.
ب. تحديد استهلاك الدقيق لـ 100 قطعة تشيز كيك حسب الوصفة. 796:
5800 * 641 = 3718 جرام
ب. يتم تحديد تعبئة المنتج بنسبة %:
((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3
د. يتم تحديد خبز المنتج بنسبة %:
((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72
إجابة:عند خبز 100 قطعة من كعك الجبن، كان المخبوز 29.3٪، المخبوز - 101.72٪.
مثال 3.تمتلك الشركة 50 جرام من خميرة الخباز الجافة. كم عدد حصص فطائر المربى التي يمكنك صنعها بهذه الكمية من الخميرة؟
حل:
ج: يتم تحديد كمية العجين لتحضير حصة واحدة من الفطائر وفقًا للوصفة: لحصة واحدة من الفطائر الجاهزة بإنتاجية 150 جرامًا، يلزم 176 جرامًا من العجين.
ب. يتم تحديد كمية الخميرة المضغوطة لحصة واحدة من الفطائر: مقابل 1000 جرام من العجين تحتاج إلى 14 جرامًا من الخميرة المضغوطة، وبالتالي مقابل 176 جرامًا من العجين:
(176*14) / 1000 = 2.5 جم
ب. يتم تحديد كمية الخميرة الجافة حسب الجدول. 29 "قواعد تبادل المنتجات في تحضير الأطباق": الكتلة المكافئة لاستبدال خميرة الخباز المضغوطة بالخميرة الجافة هي 0.25 - لذلك يلزم وجود خميرة جافة لحصة واحدة:
(2.5*250) / 1000 = 0.63 جم
د. يتم تحديد عدد حصص الفطائر التي يمكن تحضيرها بـ 50 جرام من خميرة الخباز الجافة:
50: 0.63 = 79 حصة
إجابة:يمكن تحضير 79 حصة من الفطائر مع المربى إذا كان لدى الشركة 50 جرام من الخميرة الجافة.
خيارات الاختبار
الخيار 1
1. أطباق الدواجن المقلية والمسلوقة. تشكيلة. الأوضاع التكنولوجية لقلي وسلق الدواجن الكاملة. قواعد التقسيم والتقديم. الأطباق الجانبية والصلصات الموصى بها. وضع التخزين ومدة الصلاحية.
2. تكنولوجيا تحضير الصلصة الرئيسية الحمراء والبيضاء. ما هي الاختلافات في التكنولوجيا وكيف تؤثر على مؤشرات الجودة؟ كيف تتكون مشتقات هذه الصلصات. شروط وفترات تخزين الصلصات. قم بعمل مخطط تكنولوجي لنوع واحد من الصلصة.
3. التركيب الكيميائيوالقيمة الغذائية للجبن. كيف يؤثر الطهي الحراري على هضم منتجات الجبن؟ لأي غرض تتم إضافة المكثفات (أي منها) إلى أطباق الجبن الساخنة؟ تشكيلة من الأطباق الساخنة والتكنولوجيا. مؤشرات الجودة.
4. مجموعة متنوعة من الكريمات، مثل مجموعة متنوعة من الأطباق الحلوة. تكنولوجيا التحضير ومؤشرات الجودة وظروف التخزين ومواعيد البيع. كيف تختلف الكريمات كأطباق حلوة عن منتجات الحلويات؟
5. ما هو عدد حصص كعك الجبن مع الجبن القريش التي تزن 75 جرامًا من المنتج النهائي والتي يمكن تحضيرها إذا كان لدى الشركة 5 كجم من الجبن القريش في 3 أعمدة؟
6. تحديد كمية الدقيق ذو الرطوبة 12.3%، الماء، مسحوق البيض لتحضير 5 كجم من العجين للزلابية.
الخيار 2
1. القواعد العامةطهي اللحوم للأطباق الرئيسية. مؤشرات الجودة وشروط ومواعيد التنفيذ. مجموعة متنوعة من الأطباق. ما هي الأطباق الجانبية والصلصات الموصى بها لحم البقر المسلوق ولحم الضأن ولحم الخنزير؟
2. الصلصات الباردة. تصنيف. تكنولوجيا تحضير صلصة المايونيز التقنيات والعوامل التكنولوجية التي تضمن جودة المايونيز. الصلصات القائمة على الخل. تشكيلة وميزات الطبخ. تحديد شروط وفترات التخزين لهذه المجموعات من الصلصات. قم بعمل مخطط تكنولوجي لنوع واحد من الصلصة.
3. العجة. تشكيلة وتكنولوجيا الطبخ. ما هو تأثير مكونات الوصفة (الحليب والملح والسكر) على درجة تمسخ بياض البيض؟ قم بالإشارة إلى كمية السائل الموصى بها وتبريرها عند تحضير العجة.
4. تكنولوجيا التحضير والأساس الفيزيائي والكيميائي لتكوين الهلام. التشكيلة ومؤشرات الجودة وظروف التخزين والمواعيد النهائية للمبيعات.
5. كم عدد شطائر الرنجة التي ستحصل عليها إذا كان لديك 3 كجم من الرنجة متوسطة المملح (العمود الثاني)؟
6. حدد كمية المنتجات لتحضير 150 حصة من الفطائر في العمود 2، إذا استخدمت الحليب المجفف خالي الدسم؟ تجميع النتائج في الخريطة التكنولوجية.
الخيار 3
1. أطباق السمك المسلوق والمسلوق. تشكيلة. ميزات التكنولوجيا والتصميم والعرض. متطلبات الجودة وطرق التخزين والمواعيد النهائية للتنفيذ.
2. تشكيلة وتكنولوجيا تحضير الحساء والصلصات الحلوة. مؤشرات الجودة. مدة الصلاحية، قواعد التقديم. أنشئ مخططًا تكنولوجيًا لنوع واحد من الصلصة أو الحساء.
3. التركيب الكيميائي والقيمة الغذائية للبيض. ما هي منتجات البيض؟ ما هو الطبخ الميكانيكي للبيض ومنتجات البيض؟ أطباق البيض. قواعد غلي البيض لمختلف الأطباق. ما هي العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدد تكوين نوعية البيض المسلوق؟
4. تشكيلة من الأطباق الحلوة الساخنة. سوفليه، حلويات، عصيدة جوريفسكايا - ميزات التحضير والتصميم والتقديم. مؤشرات الجودة وشروط التخزين والمواعيد النهائية للتنفيذ.
5. ما عدد حصص كعك الجبن التي يمكن تحضيرها إذا كان هناك 6 كجم من الجبن قليل الدسم و 25 بيضة تزن 43 جرامًا في غرفة الطعام (الخيار 1)؟
6. حدد كمية الدقيق الذي نسبة الرطوبة فيه 16.3% والماء لتحضير 20 كجم من العجين للزلابية؟
الخيار 4
1. أطباق اللحوم المقلية. تشكيلة. الصلصات والأطباق الجانبية الموصى بها. مؤشرات الجودة وشروط بيع الأطباق الجاهزة. لحم بقر ستروجانوف، كبد على طريقة ستروجانوف – أطباق روسية المطبخ الوطني. لماذا سميت هذه الأطباق بهذا الاسم؟ ما الذي يميز تحضير هذه الأطباق؟ قواعد التسجيل والتقديم.
2. القشدة الحامضة وصلصات الحليب ومشتقاتها. العملية التكنولوجية للتحضير، ميزات مميزةتحضير صلصة الكريمة الحامضة في العمودين 1 و 2. مؤشرات الجودة وخصائص الظروف ومدة الصلاحية. قم بعمل مخطط تكنولوجي لنوع واحد من الصلصة.
3. الأطباق الباردة ووجبات اللحوم الخفيفة. تشكيلة. القواعد العامة للتحضير وميزات التصميم والتقديم والتخزين. تكنولوجيا تحضير الجيلي لأطباق اللحوم والأسماك. مجموعة متنوعة من الأطباق. مؤشرات الجودة وقواعد تقديم أطباق الجيلي.
4. الموس والسمبوكة. تشكيلة. تكنولوجيا الطبخ. العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تشكل اتساق هذه الأنواع من الأطباق. مؤشرات الجودة وشروط التخزين والمواعيد النهائية للتنفيذ.
5. يوجد في منشأة الإنتاج 6 كجم من البنجر المخلل. كم عدد حصص بورشت موسكو التي يمكنك تحضيرها إذا كان العائد لكل وجبة 250 جرامًا؟
6. ما هي كمية البطاطس والبصل المفرومة التي يجب تحضيرها لـ 1000 فطيرة مخبوزة؟ تحديد الكمية المطلوبة من البطاطس والبصل بالوزن الإجمالي في شهر أبريل.
الخيار 5
1. تكنولوجيا تحضير أطباق فيليه الدواجن المقسمة. تحضير الفيليه وتشكيلة الأطباق وقواعد التقديم والتقديم.
2. صلصات البيض والزبدة ومشتقاتها. تشكيلة ومؤشرات الجودة. أشر إلى الأطباق التي تستخدم فيها. قم بعمل مخطط تكنولوجي لإعداد واحد منهم.
3. أهمية الأطباق الباردة في التغذية. السندويشات ومنتجات تذوق الطعام. تشكيلة، تكنولوجيا الطبخ، قواعد تصميم السندويشات، خدمة تذوق الطعام. مؤشرات الجودة وشروط التخزين والمواعيد النهائية للتنفيذ. تشكيلة وميزات التكنولوجيا لإعداد السندويشات.
4. تشكيلة من الأطباق الحلوة. كومبوت، هلام. قواعد الطبخ العامة. مؤشرات الجودة وشروط التخزين والمواعيد النهائية للتنفيذ.
5. ما هي كمية لحم البقر حسب الوزن الإجمالي المطلوبة لتقديم 66 حصة من حساء الملفوف، بمعدل لحم مسلوق يبلغ 25 جم لكل حصة؟
6. كم قطعة من كعك الجبن مع الجبن بوزن 75 جرام يمكن صنعها من 5 كجم من عجينة الخميرة؟ ما هي كمية الدقيق التي تحتوي على نسبة رطوبة 16.4% اللازمة لتحضير هذه الكمية من العجين؟
الخيار 6
1. أطباق السمك المطهي والمخبوز. تكنولوجيا الطبخ والصلصات والأطباق الجانبية الموصى بها. مؤشرات جودة الوجبات الجاهزة.
- أهمية الصلصات في التغذية. تصنيف الصلصات. المعلمات التكنولوجية لقلي الخضار والدقيق لتحضير الصلصات الحارة. تكنولوجيا تحضير مرق الصلصات الحارة.
3. الوجبات الخفيفة الباردة المصنوعة من البيض والجبن والجبن. تشكيلة. تكنولوجيا الطبخ وقواعد التصميم. متطلبات الجودة وشروط التخزين والمدة الزمنية.
4. مجموعة متنوعة من أطباق الدقيق التي تباع في مؤسسات تقديم الطعام. تكنولوجيا تحضير العجينة أنواع مختلفة(الفطائر، الفطائر، الزلابية، الزلابية). قواعد التقديم ومؤشرات الجودة.
5. تحديد الكتلة الإجمالية للسان البقري المبرد لتحضير 25 حصة من طبق "اللسان المسلوق مع التزيين" في أحد المطاعم.
- حدد الخبز والخبز وكمية الدقيق الذي يحتوي على نسبة رطوبة 14.9٪ وماء لتحضير 5 كجم من المعكرونة محلية الصنع في عمود واحد.
الخيار 7
1. أطباق من منتجات المأكولات البحرية غير السمكية. تشكيلة. مميزات التحضير والديكور والتقديم. متطلبات الجودة. فترة التنفيذ.
2. تشكيلة من شوربات التوابل. تكنولوجيا تحضير حساء الملفوف والبورشت. ترتيب إضافة المنتجات ذات الحموضة المختلفة. ما هي الاختلافات في تكنولوجيا حساء الملفوف والبورشت مع البطاطس والملفوف الطازج والمخلل؟ ضع مخططًا تكنولوجيًا لإعداد حساء الملفوف اليومي.
3. السلطات والخل. التشكيلة، قواعد قطع المكونات، التقسيم، التصميم، التقديم. كيف يختلف عرض السلطات المخصصة للولائم؟ شروط التخزين وشروط البيع.
4. ما هي أطباق الدقيق ومنتجات الدقيق؟ تكنولوجيا تحضير عجينة الخميرة بطريقة مستقيمة. العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء العجن وتخمير العجين. مؤشرات جودة العجين الناضج. قائمة عيوب عجينة الخميرة والطرق الممكنة للقضاء عليها.
5. ما هي كمية الكاكاو والسكر والحليب المكثف المحلى اللازمة لإعداد 150 حصة من الكاكاو والحليب؟ عائد الحصة: 200 جرام.
6. كم عدد الفطائر المقلية بالجزر والبيض بوزن 75 جرامًا التي يمكن تحضيرها إذا كان هناك 15 كجم من الجزر في غرفة الطعام (فبراير)؟
الخيار 8
1. الأطباق والأطباق الجانبية المصنوعة من الخضار المقلية والمخبوزة. التصنيف والتشكيلة والتكنولوجيا لإعداد الأطباق الفردية. ما هي المعايير التي يتم بها التمييز بين الأطباق الجانبية وأطباق الخضار؟ الصلصات الموصى بها لتقديم أطباق الخضار.
2. تشكيلة من شوربات التوابل. تكنولوجيا تحضير الخلطات والمخللات. ما هي أوجه التشابه والاختلاف بين تكنولوجيا إعدادها وتقديمها وتقديمها؟ مؤشرات الجودة وشروط التخزين والمواعيد النهائية للتنفيذ. قم بوضع مخطط تكنولوجي لإعداد حساء "سوليانكا محلي الصنع".
3. مجموعة متنوعة من الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة المصنوعة من المواد الخام المائية السمكية وغير السمكية. - مميزات إعداد وتزيين وتقديم الأطباق بما في ذلك الأطباق المخصصة والولائم والأطباق المميزة. متطلبات الجودة وظروف التخزين ومدة الصلاحية.
4. تقنية تحضير عجينة الخميرة بالطريقة الاسفنجية. العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء العجن وتخمير العجين. مؤشرات جودة العجين الناضج. ما الفرق بين العجين المحضر بالطريقة الاسفنجية وبدون عجين؟ في أي الحالات تستخدم العجينة الإسفنجية، وفي أي الحالات تستخدم العجينة المستقيمة؟
5. تحديد عدد البيض بوزن 41 جرام المطلوب عند تحضير العجين لـ 100 حصة من زلابية موسكو.
6. حدد كمية المنتجات اللازمة لإعداد 80 حصة من الفطائر في عمود واحد، إذا كنت تستخدم مسحوق الحليب خالي الدسم؟ قم بتجميع حساباتك في مخطط انسيابي.
الخيار 9
1. الأطباق والأطباق الجانبية المصنوعة من الخضار المسلوقة والمطهية. قواعد طهي الخضار بألوان مختلفة. مجموعة متنوعة من الأطباق وقواعد التقطيع والتقديم. الصلصات الموصى بها لتقديم أطباق الخضار.
2. تكنولوجيا تحضير الحساء الصافي. ما هو الغرض من توضيح المرق؟ ما هي طرق توضيح مرق اللحم؟ كيف وبماذا ينصح بتقديم الحساء الصافي؟ اصنع مخططًا تكنولوجيًا لتحضير حساء "مرق الدجاج الشفاف".
3. أطباق الولائم والوجبات الخفيفة. تشكيلة والغرض. ميزات التقسيم والتصميم والتقديم. متطلبات الجودة وشروط التخزين والمدة الزمنية.
4. تشكيلة المنتجات المصنوعة من عجينة الخميرة. العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء العجن والتخمير والخبز وتخزين منتجات الدقيق. أوضاع الخبز. حصر عيوب المنتجات النهائية وتبرير أسباب حدوثها.
5. يتم بيع 20 حصة من حساء البطاطس المهروسة في المقصف كل يوم. ما هو عدد كيلوغرامات البطاطس التي تم استخدامها لهذا الغرض خلال شهر فبراير؟
6. تحديد الخبز ومنتجات الخبز وكمية الدقيق بنسبة رطوبة 12.6٪ وماء لتحضير 100 قطعة كوليبياك من عجينة الخميرة بوزن 500 جرام.
الخيار 10
1. تصنيف وتشكيلة أطباق الخضار المخبوزة. مميزات التحضير والديكور والصلصات الموصى بها. فترات التخزين وشروط البيع.
2. هريس الحساء. تشكيلة، ميزات التحضير، التقديم. مؤشرات جودة الحساء الجاهز وظروف التخزين ومواعيد البيع. ما هي السمات المميزة لصنع حساء الأرز؟ قم بعمل مخطط تكنولوجي لإعداد هذا الحساء.
3. أهمية الأطباق الباردة في التغذية. الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة النباتية. تشكيلة وأهمية في التغذية. تكنولوجيا التحضير (أذكر بعض الأمثلة) وظروف التخزين وتواريخ البيع.
4. تكنولوجيا تحضير الفطير. مجموعة من المنتجات المصنوعة منه. العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء العجن وعجين الخبز وتخزين منتجات الدقيق المصنوعة من عجين الفطير. وضع الخبز. متطلبات الجودة.
5. تحديد الكتلة الإجمالية للموكسون غير المقطوع المطلوب لإعداد 66 حصة من السلطة - كوكتيل السمك في المطعم.
6. تحديد كمية العجين اللازمة لتحضير 300 قطعة من التشيز كيك بوزن 50 جرام، ما هي كمية الدقيق التي تحتوي على نسبة رطوبة 13.5% اللازمة لتحضيرها؟
مراجع
1. غوست 53104-2008. خدمات تقديم الطعام. طريقة التقييم الحسي لجودة منتجات المطاعم العامة. م.: ستانداردينفورم، 2009. – 19 ص.
2. غوست آر 50763-2007. خدمات تقديم الطعام. بيع منتجات المطاعم للجمهور. الشروط الفنية العامة. م.: ستاندرد إنفورم، 2008. – 16 ص.
3. غوست آر 53105-2008. خدمات تقديم الطعام. الوثائق التكنولوجية لمنتجات المطاعم العامة. المتطلبات العامة للتصميم والبناء والمحتوى. م.: ستانداردينفورم، 2009. - 15 ص.
4. GOST R 53106 - 2008. خدمات تقديم الطعام. طريقة حساب الهدر والخسائر في المواد الخام والمنتجات الغذائية في إنتاج منتجات المطاعم العامة. م.: ستانداردينفورم، 2009. – 19 ص.
5. فيما يتعلق بالرفاهية الصحية والوبائية للسكان: القانون الاتحاديرقم 52-FZ بتاريخ 30 مارس 1999
6. إيفتوخوفا، أو.م. الحساء. نص المحاضرات / أ.م. إيفتوخوفا، ن.يو.تيبليوك - كراسنويارسك. ولاية التجارة الاقتصادية. كثافة العمليات. – كراسنويارسك، 2004.- 48 ص.
7. إرمش، إل.جي. منتجات البيض والجبن في مؤسسات تقديم الطعام. نصوص المحاضرات / ل.ج. ارمش، تي.ل. كاموسا . - كراسنويارسك ولاية التجارة الاقتصادية. كثافة العمليات. – كراسنويارسك، 2004.- 48 ص.
8. إرمش، إل.جي. شروط وشروط تخزين الوجبات نصف المصنعة والجاهزة في مؤسسات تقديم الطعام العامة. المواد المرجعية. - كراسنويار. ولاية التجارة الاقتصادية. كثافة العمليات. – كراسنويارسك، 2006.- 20 ص.
9. إرمش، إل.جي. تكنولوجيا الخدمات الغذائية. مجموعة مشاكل / إل.جي. إرمش، أو.م. إيفتوخوفا ، إن يو. تيبليوك، تي إل كاموسا. - كراسنويار. ولاية التجارة الاقتصادية. كثافة العمليات. – كراسنويارسك، 2008.- 80 ص.
10. Kovalev، N. I. تكنولوجيا الطبخ: كتاب مدرسي. للمتوسط متخصص. كتاب مدرسي مدير / N. I. Kovalev؛ إد. البروفيسور ماجستير نيكولاييفا. - م: ديلوف. مضاءة. أوميغا-L، 2003. – 480 ص.
11. ليونتييف، ف.م. المأكولات البحرية: دراسة. بدل ساعتين / V.M. ليونتييف، ج. نيكولاييفا، إي.أو. نيكولينا، ج.ف. ايفانوفا. - كراسنويار. ولاية جامعة. – كراسنويارسك، 2002.- 149 ص.
12. سانبين 2.3.2. 1078-01. متطلبات السلامة الصحية و القيمة الغذائيةمنتجات. القواعد الصحيةوالأعراف. [موافقة بقرار من الفصل. ولاية رتبة دكتوراه من الاتحاد الروسي بتاريخ 14 نوفمبر 2001 - رقم 36. ]. - م: وزارة الصحة الروسية، 2001. – 28 ص.
13. سانبين 2.3.2. 1324-03. المتطلبات الصحية لمدة الصلاحية وظروف تخزين المنتجات الغذائية: القواعد والمعايير الصحية والوبائية. - م: وزارة الصحة في الاتحاد الروسي، 2002. -64 ص.
14. مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام. – سانت بطرسبرغ: بروفيكس، 2003. – 688 ص.
15. مجموعة وصفات الأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات تقديم الطعام. – م: الاقتصاد، 1983. – 716 ص.
16. دليل العاملين في مجال تقديم الطعام / V. Golubev، M. Mogilny. – م: ديليبرينت، 2002. – 589 ص.
17. دليل تقني تقديم الطعام العام / A. I. Mglinets، G. N. Lovacheva، A. M. Aleshina. - م: كولوس، - 2000. - 416 ص.
18. سورجوتسكي، ف.ب. كيمياء المنتجات الغذائية: في كتابين. كتاب 1 / ف.ب. سورجوتسكي. – كراسنويارسك، 1997. - 320 ثانية.
19. تكنولوجيا تحضير الأطباق ومنتجات الطهي: دليل مرجعي لتقديم الطعام العام. - سانت بطرسبرغ: بروفيكس، 2003.-200ص.
20. تكنولوجيا منتجات المطاعم العامة: في مجلدين T.1. العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث في المنتجات الغذائيةأثناء تجهيزهم الطهي / إد. مثل. راتوشني. - م: مير؛ 2007. -351 ص.
21. تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام العام: في مجلدين T. 2. تكنولوجيا الأطباق والوجبات الخفيفة والمشروبات ودقيق الطهي والحلويات ومنتجات المخابز / إد. مثل. راتوشني. - م: مير؛ 2007. – 416 ص.
22. متطلبات جودة المنتجات شبه المصنعة والأطباق الجاهزة ومنتجات الطهي. – م: الاقتصاد، 1992. – 25 ص.
23. فراء آي.إن. تكنولوجيا إنتاج المطاعم: دليل التدريب/ في. الفراء – مينسك: المعرفة الجديدة، 2002. – 799 ص.
الدورات الثانية - القواعد والتقنية،
درجة حرارة العرض.
الطبق الرئيسي في النظام الغذائي لكل إنسان مهما كان
لم يكن لديه تفضيلات الطهي - هم كذلك
الأطباق الساخنة سواء كانت اللحوم أو الأسماك أو الخضار أو الدجاج.
عند تقديم الأطباق الساخنة الثانية،ضروري
الالتزام بالتسلسل التالي: الأسماك
أطباق، أطباق اللحوم، أطباق الدواجن ولحوم الطرائد، الخضار،
أطباق من الحبوب والبيض والجبن وأطباق الدقيق.
تقديم الأطباق الساخنةحسب نوع الخدمة
يمكن أن تكون فردية أو متعددة الأجزاء.
وفقاً لدرجة حرارة التقديم، يتم تقديم الأطباق الرئيسية فقط
ساخنة، ودرجة حرارة التقديم لا تقل عن 65 درجة مئوية، بحيث
بقي الطبق ساخنًا لفترة أطول، مع أطباق البورسلين
لتقديم طبق ساخن، قم بتسخينه إلى درجة الحرارة
40-50 درجة مئوية.
للحفاظ على درجة الحرارة الساخنة لفترة أطول
ويمكن تقديم الأطباق الرئيسية في أطباق معدنية.
يتم تحضير بعض الأطباق الساخنة وتقديمها بنفس الطريقة
نفس الأطباق. في هذه الحالة، يتم تقديمه على الطاولة على دمية
لوحة مغطاة بمنديل ورقي.
الأدوات المعدنية تصبح ساخنة جدًا، لذا
يجب أن يكون النادل حذرًا ويقبله
فقط مع فرملة اليد. لوضع مثل هذه الأطباق، ضع شوكة وملعقة في الأعلى بحيث تبرز مقابضها
على حافة الطبق.
عند تقديم أطباق متعددة الأجزاء، يجب أن يكون الجدول أولا
يقدم في أطباق خزفية صغيرة
أدوات المائدة، ضع أدوات المائدة أو سكاكين السمك على الطاولة و
شوك.
إذا تم تقديم طبق ساخن في مقلاة مقسمة، إذن
من الممكن، بناء على طلب المستهلكين، عدم إعادة ترتيب الطبق
على طبق مسطح، ثم ضعي المقلاة عليه
حامل خشبي مزخرف.
يتم تحضير بعض الأطباق الساخنة وتقديمها
يتم وضع الأواني الخزفية على الطاولة
لوحة الوقوف التي نغطيها بالورق
منديل. ضعي ملعقة على طبق التقديم
تتكشف.
قواعد تقديم الأطباق الساخنة الثانية :
1- سمك مسلوق مع التزيين - قطع سمك مقسمة
مسلوق في مرق حار. يقدم على الخزف أو
يمكنك وضع طبق بيضاوي على طبق جانبي كطبق جانبي
تُقدم البطاطس المسلوقة في لحم خروف مستدير. بشكل منفصل في
يتم تقديم قارب المرق مع صلصة بولندية أو هولنديز. من
صلصة.
2- السمك المقلي - قطع من السمك المقلي.
يقدم على طبق بيضاوي من الخزف بشكل منفصل
تُقدم صلصة الطماطم أو صلصة الطماطم مع الخضار في وعاء مرق معدني على طبق حامل. من
شوكة طاولة أدوات المائدة، سكين السمك، ملعقة
صلصة.
3- سمك مخبوز على طريقة موسكو يقدم بالكوبرونيكل
مقلاة مقسمة يتم فيها طهي السمك
للتقديم، ضعي المقلاة على طبق قائم
شوكة وسكين السكاكين.
