كيفية طبخ الباستورما في وصفات المنزل. طريقة عمل باستورما لحم الخنزير في المنزل. طريقة عمل باستورما الدجاج في المنزل

باستورما هي طعام شهي متطور يمكن صنعه في المنزل. جاءت البسطرمة إلينا من الإمبراطورية العثمانية. في البداية تم إعداده من لحم البقر، ومع مرور الوقت بدأوا في تجربة لحم الخنزير والدجاج.

بكل بساطة، الباستورما عبارة عن لحم مجفف مع البهارات.لنبدأ بالتعرف على هذا الطبق من خلال تحضيره حسب الوصفة الكلاسيكية.

ماذا نحتاج؟

• لحم البقر 2 كجم؛
• شامان (خليط خاص من بهارات الباستورما يباع في المتجر) نصف كوب ؛
• لا توجد كمية محددة من الملح.
• بابريكا حلوة مطحونة – 3 ملاعق كبيرة؛
• الفلفل الحار المطحون - 2 أو 3 ملاعق كبيرة؛
• الكمون ليس في الحبوب - 3 ملاعق كبيرة؛
• الكزبرة المطحونة – 3 ملاعق كبيرة.

كيف تطبخ؟

1. قسم لحم الذبيحة إلى عدة أجزاء متساوية. 2 كجم سوف ينتج 4 قطع.
2. ضعي القطع في وعاء وغطيها بالكامل بالملح. سوف يستغرق هذا المبلغ 1.5-2 علبة من الملح. اترك اللحم على هذه الحالة لمدة 5 أيام في الثلاجة. هام: يجب تقليب اللحم كل يوم.
3. بعد 5 أيام، اغسلي اللحم البقري من الملح واتركيه في الماء لمدة 2-3 ساعات، مع تغيير الماء كل 30 دقيقة.
4. جفف جيدًا بمنشفة ولفها لمدة ساعة. ثم لفها بقطعة قماش جديدة. في هذا النموذج، ضع اللحم تحت الصحافة لمدة 3-4 أيام أخرى (يمكنك استخدام دلو من الماء أو مقلاة كضغط).
5. ثم نخرج اللحم ونحدث ثقبًا فيه وندخل فيه سيخًا. قم بتوصيل السلك بحواف السيخ وعلقه حتى يجف لمدة 5 أيام. تغطية مع الشاش لأغراض صحية.
6. في اليوم السابق لنهاية الفصل الدراسي، قم بإعداد البهارات. نقوم بتخفيف الشامان بالماء بحوالي 1.5 كوب. يقلب ويضاف البهارات المتبقية. يغطى الخليط ويوضع في الثلاجة.
7. غطي اللحم بالكامل بخليط البهارات. للراحة، بلل يديك في الماء. ثم نعلق اللحم لمدة أسبوع آخر.
8. لذلك، في 3 أسابيع تحصل على طعام شهي ممتاز محلي الصنع.

البسطرمة في الفرن في المنزل

هذا الطبق في الفرن له رائحة مختلفة تمامًا عن رائحة المجففة للتو.

ماذا نحتاج؟

• لحم - 1 كجم؛
• ملح؛
• الخردل جاهز.
• المخطوطات؛
• التوابل المفضلة.

وصفة خطوة بخطوة:

1. تحضير المحلول الملحي: أضف 3 ملاعق كبيرة من الملح إلى 1 لتر من الماء.
2. اغسل اللحم وضعه في قدر. يُسكب المحلول الملحي في الأعلى ويترك لمدة 3 ساعات.
3. أخرج اللحم من المحلول الملحي وجففه جيدًا بالمناشف.
4. لنقوم بتحضير خليط من البهارات. يمكنك استخدام الخردل والفلفل والثوم وجنجل السنيلي وخليط من الفلفل. نخلط كل هذا ونفرك اللحم بالخليط.
5. ضعي اللحم المحشو في ورق البرشمان ولفيه بإحكام. المقبل، التفاف عليه في احباط.
6. سخني الفرن إلى أقصى درجة حرارة. نضع اللحم الملفوف جيدًا في الفرن الساخن. اتركيه لمدة 10 دقائق ثم أطفئي الفرن.
7. هام: لا تفتح الفرن، يجب أن يبقى اللحم هناك لمدة 5 ساعات على الأقل. سيكون من المثالي تحضيره في الليلة السابقة وإخراجه في الصباح.
8. وبعد مرور الوقت المطلوب، يمكنك الاستمتاع بهذه الأطعمة الشهية.

في طباخ بطيء

يعد الطهي في طباخ بطيء مريحًا للغاية لأن اللحم لا يحتاج إلى تجفيف طويل. سريع ولذيذ.

إذن، ماذا سنحتاج؟

• لحم البقر حوالي 700 جرام؛
• 4 ملاعق كبيرة ملح؛
• سكر يصل إلى 5 ملاعق كبيرة؛
• الثوم 3 فصوص؛
• التوابل المفضلة.

تحضير:

1. ضع اللحم تحت الضغط حتى يتحول بصريًا إلى نقانق.
2. افركي الملح والسكر جيدًا من جميع الجوانب. فرك الحبوب مباشرة في اللحم. ضعها في الثلاجة لمدة 3 أيام.
3. قم بخلط التوابل المفضلة لديك بشكل منفصل في وعاء. بعض الناس يحبون حقًا إضافة الحلبة إلى الباستورما. تمييع بالماء للحصول على عجينة.
4. غطي اللحم بالبهارات بسخاء وافركيها جيدًا.
5. إذا كنت بحاجة إلى الطهي بشكل عاجل، فلا يمكنك ترك الطبق يجف، ولكن ضعه على الفور في الطباخ البطيء.
6. ضعي اللحم والثوم في كيس الخبز.
7. اضبط وضع الحساء واطهي لمدة ساعتين.
8. أخرجها واتركها تبرد تمامًا!

البسطرمة بالثوم

ومن المثير للاهتمام أن ليس كل ربات البيوت يرغبن في إضافة الثوم إلى الباستورما. يشتكي بعض الناس من وجود رائحة ثوم قوية أثناء التجفيف. ومع ذلك، إذا كنت تحب هذه الرائحة والطعم في الباستورما، فتأكد من إضافتها إلى خليط التوابل. في هذه الحالة نقوم بإعداد الباستورما كما في الوصفة الكلاسيكية ولكن في النهاية عندما نخفف البهارات بالماء نخلط الثوم. الحيلة: يمكنك استخدام الثوم المجفف أو المحبب بدلاً من الثوم الطازج العادي. الثوم بهذا الشكل لن يترك رائحة نفاذة على يديك.

طبق غير عادي متبل بالكونياك

سيضيف الكونياك نكهة أصلية إلى الطبق قيد المناقشة، والأهم من ذلك، أنك ستحصل على لون رائع للحوم المتن. اذا هيا بنا نبدأ.

لنأخذ:

• لحم البقر المتن حوالي كيلو ونصف؛
• الأملاح؛
• التوابل المفضلة
• الحلبة (شامان)؛
• الكونياك لتخفيف البهارات (بقدر ما تحتاج إليه).

كيف تطبخ؟

1. اغسل لحم المتن جيدًا وجففه بمنشفة ورقية.
2. نقطع اللحم ثم نفركه بالملح بسخاء. دعها تدخل في التخفيضات أيضًا.
3. ضعها في الثلاجة لمدة يومين.
4. ثم نخرجها ونلفها بالشاش ونضعها تحت مكبس. سيبقى اللحم في هذا الوضع لمدة يومين آخرين. بعد هذه الفترة، قم بإزالته واتركه حتى يجف لمدة أسبوع.
5. بعد هذه الأيام نقوم بتحضير بهارات الباسورما. صب جميع التوابل المفضلة لديك في الكونياك وحركها حتى تصبح عجينة.
6. معطف بسخاء والثلاجة لمدة أسبوع
7. بعد ذلك، تخلصي من البهارات المتبقية وعلقيها حتى تجف لمدة أسبوع آخر.

وصفة مع جوزة الطيب

جوزة الطيب ستضيف طعمًا حارًا. تم تصميم هذه الوصفة ليتم طهيها في المجفف. إذا لم يكن هناك، استخدم الفرن الساخن الذي تم إيقاف تشغيله.

مكونات:

• لحم يصل إلى 800 جرام؛
• حوالي نصف كيلو من الملح؛
• 6 حبات فلفل؛
• 2 أوراق غار؛
• الكمون - 0.5 ملعقة شاي؛
• جوزة الطيب المطحونة – 0.5 ملعقة صغيرة؛
• التوابل المفضلة.

كيف تطبخ؟

1. شطف جيدا وجفف.
2. نسكب كل الملح في وعاء عميق ونضع اللحم البقري فوقه. أضف البازلاء وأوراق الغار هناك ولفها جيدًا.
3. ضعها في الثلاجة لمدة 12 ساعة، يمكنك فقط بين عشية وضحاها.
4. أخرجيه في الصباح واغسليه.
5. افركي بالبهارات المفضلة لديك مع الإضافة الإلزامية لجوزة الطيب.
6. ضع اللحم الناتج في المجفف لمدة 8 ساعات. ويجب طهيه عند درجة حرارة 40 درجة مئوية.

بسطرمة لحم البقر على الطريقة الأرمنية

منتجات:

• لحم المتن - 1 كجم؛
• كوب من الملح
• الحلبة 70 غرام؛
• كوب مياة؛
• فلفل حار - حسب الرغبة؛
• الثوم حوالي 8 فصوص؛
• الفلفل المطحون (الأرض).

تحضير:

1. اغسلي قطعة اللحم وجففيها جيداً، ثم قومي بوخزها بالشوكة.
2. يرش الملح على جميع الجوانب في وعاء ويوضع في الثلاجة لمدة يومين.
3. ثم اشطف الملح تحت الصنبور المفتوح لمدة 15 دقيقة.
4. يجفف ويغطى بقطعة قماش ويوضع تحت الضغط. يجب أن يبقى هكذا لمدة يومين.
5. مرر خيطًا عبر الذبيحة واتركها حتى تجف لمدة 4 أيام.
6. قبل يومين من نهاية التجفيف، ابدأ في تحضير خليط المسح.
7. تذوب جميع الخلطات في الماء الدافئ حتى تتشكل عجينة سميكة. يجب أن يقف الخليط في الثلاجة لمدة يوم.
8. ثم يضاف الفلفل والثوم ويقلب ويفرك اللحم به.
9. ضعها في الثلاجة لمدة 10 أيام.
10. ثم قم بإزالتها وتجفيفها على خيط لمدة 4 أيام.
11. شريحة رقيقة وخدمتها.

وجبة خفيفة من لحم البقر - البسطرمة! وصفات منزلية رائعة.

باستورما محلية الصنع - حار، عطرة، لذيذ ...

• لحم البقر المتن – 1 كجم
• ملح خشن - 4 ملاعق كبيرة. ملاعق
• ملح النتريت - 1 ملعقة كبيرة. ملعقة

للطلاء:

• أوتسخو سونيلي - 5 ملاعق كبيرة. ل.
• الفلفل الحلو الحلو - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• مسحوق الثوم - 2 ملعقة كبيرة. ل.
• فلفل أحمر حار - 1 ملعقة كبيرة. ل.
• سكر - 1 ملعقة صغيرة.
• خليط الفلفل (يفضل أن يكون من مطحنة)

لتحضير البسطرمة نأخذ لحم البقر المتن. نقوم بتنظيف اللحوم من الدهون والأفلام.

قطع "الرأس" و "الذيل".

في السوق، يتم بيع البسطرمة في قطع كاملة. أصنع الباستورما في المنزل، وبالتالي أقطع لحم المتن على طول الألياف إلى 3-4 أجزاء، حسب الحجم. ليست هناك حاجة لطحنها - فسوف تجف وتصبح قاسية جدًا.

نخرجها كل مساء ونصفي العصير الناتج ونقلب القطع ونعيدها إلى الثلاجة.

بعد 3 أيام تحصل على اللحم كما في الصورة.

جفف اللحم بالمنشفة والمناديل وأي شيء متوفر لديك.

نصنع الثقوب والحبال الخيطية وحلقات الربط.

نعلق اللحم البقري ليوم واحد على الشرفة، أو، كما أفعل الآن، في الغرفة فقط. في الصيف تحتاج إلى تغطية اللحم بالشاش.

في المساء نجمع كل المكونات اللازمة لتغطية اللحم.

امزج كل شيء واسكب الماء المغلي ببطء. صب قليلا واخلط. أضف خليط الفلفل. أضف الماء بحيث يصبح الخليط متوسط ​​السماكة - لا يسكب من الملعقة، بل يقطر ببطء. (إذا كنت قد ملأت الماء أكثر من اللازم، أضف ملعقة من utskho-suneli.)

دعونا نتذوقه. غطي الوعاء بورق الألمنيوم واتركيه طوال الليل.

(أحيانًا أقوم بإضافة القليل من الملح وعادة ما أضيف خليطًا من الفلفل. تقول العديد من الوصفات أن اللحم يحتاج إلى غسله بعد التمليح. لا أفعل ذلك، لذلك أضيف القليل جدًا من الملح إلى الطلاء).

قبل الطلاء، قم بإعداد عصا سيتم شبك اللحم عليها. قم بتغطية كل قطعة بعناية من جميع الجوانب (أستخدم فرشاة سيليكون "لطلاء" الثدي). عندما تفعل ذلك، سوف تفهم سبب وجود الخيط بالفعل في اللحم.

نعلقها على عصا (إذا وضعتها على السبورة، فسوف ينزلق الطلاء). وهكذا مع كل القطع.

علقوه ووضعوه في غرفة جافة (لن أقول عن غرفة جيدة التهوية، فهي في غرفة في الشتاء). الرائحة رائعة. إذا كنت على الشرفة في الصيف، قم بتغطيتها بالشاش. لكنني أعتقد أنه من غير المرجح أن يهبط الذباب على الفلفل والثوم.

بعد 4-5 أيام نحاول الكثافة. يجب أن يجف الطلاء ويجب أن يصبح اللحم نفسه كثيفًا جدًا.

وصفة 2: لحم البقر باستورما في المنزل

الشيء الرئيسي هو ملح اللحم البقري بشكل صحيح والحفاظ عليه في درجة الحرارة المناسبة، ثم تحصل على باستورما حقيقية. كل ما تحتاجه هو لحم البقر والملح والبهارات.

• لحم بقري 2 كجم
• ملح 1.5 كجم
• شامان 100 جرام
• بابريكا 10 جم
• فلفل أحمر حار 5 جم
• فلفل أسود 5 جم
• القفزات سونيلي 10 جم
• الثوم المجفف 2 ملعقة كبيرة. ل.
• ماء 100 مل
• خليط الفلفل 5 جرام
• الشبت المجفف 7 جم

أي لحم بقر مناسب للبسطرمة، ويفضل لحم المتن، والشيء الرئيسي هو أنه يحتوي على عدد أقل من الأوردة. يجب أن يكون هذا لحم حيوان بالغ ذو لون أحمر غني. من الضروري غسل وتجفيف اللحوم، عند الضرورة، إزالة الفيلم. سأضع اللحم في صينية الخبز، ولكن أي وعاء ذو ​​جوانب عالية سيفي بالغرض.

عند وضع اللحم، حاول التأكد من أن القطع مستوية، وإلا أثناء عملية التجفيف، فإنها ستأخذ شكلاً غير جذاب. لقد صنعت طلاء الباستورما من خليط من البهارات. من الأفضل تحضيره قبل عدة ساعات من الاستخدام. يمتص الماء، لذا يجب إضافته حسب الحاجة.

لقد قطعت لحم البقر (2 كجم) على طول الحبوب إلى أجزاء.

صب 750 جرامًا من الملح على صينية الخبز وقم بتسويتها على السطح بالكامل. أضع اللحم في الأعلى.

أضف الكمية المتبقية من الملح – 750 جرامًا – بحيث يغطي اللحم بالكامل.

أضع صينية الخبز في الثلاجة لمدة يوم.

بعد 12 ساعة أخرج القالب. أخرج اللحم وأنظفه من الملح وأغسله وأجفف صينية الخبز. أكرر العملية برمتها مرة أخرى (النقطة 1). أضع الحاوية في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام أخرى. أقوم كل يوم بتصريف السائل المتراكم من صينية الخبز.

وبعد ثلاثة أيام أخرج اللحم البقري من الثلاجة وأشطفه من الملح وأجففه.

أقوم بإعداد خليط لتغطية الباستورما. أقوم بتخفيف 100 جرام من الشامان و 10 جرام من الفلفل الحلو و 5 جرام من الفلفل الأحمر والأسود و 10 جرام من جنجل سونيلي و 5 جرام من خليط الفلفل و 7 جرام من الشبت المجفف و 2 ملعقة كبيرة. ل. الثوم المجفف. أضف 100 مل من الماء واخلطه حتى يصبح ناعمًا. أترك الخليط جانبًا لعدة ساعات.

أقوم بربط كل قطعة من اللحم البقري على خيط، حيث سأعلق اللحم وأجففه.

أقوم بتغطية اللحم البقري بسخاء بالخليط المجهز من جميع الجوانب.

أعلق كل القطع وأرسلها إلى الشرفة أو أي مكان بارد لمدة 2-3 أيام. ثم قمطها بالشاش واتركها لمدة 4 أسابيع.

بعد شهر، باستورما جاهزة.

وصفة 3: باستورما لحم البقر مع التوت العرعر

لحم البسطرمة هو طبق لحم رائع، إذا تم طهيه بشكل صحيح، يصبح لذيذًا بشكل لا يصدق. المذاق الرائع والرائحة الإلهية للبسطرمة سوف يسعد كل من يحاول ذلك. إذا تم تقطيع لحم البقر اللذيذ إلى شرائح رفيعة وأنيقة، فسوف يتحول إلى وجبة خفيفة رائعة يمكنك علاج ضيوفك بأمان خلال العطلات. بالمناسبة، الباستورما محلية الصنع تصنع كبابًا جيدًا؛ سيكون بالتأكيد موضع تقدير في يوم الشواء.

إن صنع الباستورما اللذيذة بيديك في المنزل أمر بسيط للغاية، والشيء الرئيسي هو أنك تحتاج إلى اختيار لحم البقر المناسب لإعداده. يعتبر لحم البقر المتن مثاليًا لهذه الحالة، فمن هذا الجزء يمكنك تحضير ألذ أنواع الباستورما محلية الصنع. لإعداد مثل هذا الطبق اللذيذ، من المهم جدًا اختيار التوابل والبهارات المناسبة، لأنها تعطي اللحم الجاف مذاقًا خاصًا ورائحة دائمة. في هذه الوصفة البسيطة خطوة بخطوة مع الصور، نوصي باستخدام الشامان المجفف والكزبرة والقرنفل لتحضير الباستورما اللذيذة والعطرية. بالإضافة إلى ذلك، يجب بالتأكيد أن يكون لحم البقر متبلًا ومملحًا بملح البحر، بالإضافة إلى توت العرعر الحار.

إذا كنت ترغب في طهي باستورما اللحم البقري على الطريقة الأرمنية، فيجب نقع اللحم في النبيذ الأحمر لعدة أيام قبل تجفيفه. يعتبر مثل هذا التلاعب في أرمينيا مرحلة إلزامية في تحضير هذه الأطعمة الشهية. وإذا كان لديك القليل من الوقت لإعداد الباستورما، فقم بتسريع هذه العملية عن طريق طهيها في الفرن.

لذلك، دعونا ننتقل إلى الطبخ!

• لحم البقر المتن - 1.2 كجم
• سكر محبب - 10 جم
• ورق الغار - 2 قطعة
• الثوم - 5 فصوص
• التوت العرعر - 1 جهاز كمبيوتر.
• ملح البحر - 12 ملعقة صغيرة
• الفلفل الحار - 5 ملاعق صغيرة.
• القرنفل - 1 جهاز كمبيوتر.
• شامان - 150 غرام
• بذور الكزبرة - ¼ ملعقة صغيرة.

للبدء، خذ قطعة من لحم البقر، واشطفها جيدًا وقسمها إلى قسمين بالطول. يعد ذلك ضروريًا حتى تتاح للحوم الفرصة للتشبع تمامًا بالبهارات والتوابل في وقت قصير.

يُمزج ملح البحر الخشن في وعاء مع السكر المحبب، وتُلف قطع اللحم البقري المُجهزة جيدًا في الخليط الناتج. يجب أن يغطي الملح جميع أجزاء اللحم.

غطي قطعة اللحم بالشاش، ثم اتركيها هكذا لمدة نصف يوم في درجة حرارة الغرفة.

بعد الوقت المحدد، ضع طبق اللحم في الثلاجة لمدة اثنتي عشرة ساعة، وخلال هذه الفترة يجب أن تتشكل كمية كبيرة من المحلول الملحي في الحاوية. عندما يمر نصف اليوم، اقلبي اللحم على الجانب الآخر، ثم اتركيه في الثلاجة مرة أخرى لمدة اثنتي عشرة ساعة.

بعد ذلك، أخرج اللحم المملح من المحلول الملحي، واشطفه بالماء البارد وجففه بمنشفة ورقية. تجفيف لحم البقر المتن بشكل طبيعي. لتسريع العملية، يمكن تجفيف اللحم البقري بالهواء من المروحة.

سترى كيف يجب أن تبدو اللحوم المجففة في الصورة أدناه.

لذا، قم بلف اللحم البقري المجفف بإحكام بقطعة قماش من الشاش واربطه بحبل سميك.

ثم ضع الطعام الشهي في وعاء مناسب وبوزن أقل من اثني عشر كيلوغراماً. في هذه الحالة، يجب ترك المنتج لمدة يوم، وبعد ذلك يجب التحقق من جفافه. يجب أن يكون اللحم ثابتًا ومرنًا وغير رطب.

في هذه الأثناء، قم بإعداد طبقة لذيذة للحم البقري. للقيام بذلك، خذ وعاء واخلط فيه المكونات التالية: الشامان، والفلفل الحار المطحون، وورق الغار المطحون، وبذور الكزبرة والقرنفل. اعصري الثوم في الخليط الناتج وأضيفي توت العرعر والماء. تخلط جميع المكونات جيداً حتى يتم الحصول على قوام سميك. تُغطى قطع اللحم البقري جيدًا بالخليط المُجهز، ثم تُجفف بالهواء لمدة ثلاث ساعات. قم بتنفيذ هذا الإجراء مرتين أخريين.

قم بتغطية الباستورما المستقبلية بالخليط للمرة الأخيرة، ثم قم بتعليقها في المكان الذي يوجد به مسودة. اترك الطعم الشهي معلقًا لمدة أسبوعين. بعد أربعة عشر يومًا، قم بإزالة عصا واحدة من الباستورما من الحبل للاختبار.

لتقطيع الأطعمة الشهية إلى شرائح رفيعة قدر الإمكان، استخدمي سكين المطبخ الحاد. كلما كانت شرائح اللحم أرق، كلما كان ألذ. باستورما لحم البقر محلية الصنع جاهزة.

وصفة 4 خطوة بخطوة: كيفية طهي لحم البقر باستورما

• لحم (لحم بقري) - 2 كجم
• توابل (شامان) - 0.5 كوب.
• بابريكا حلوة (مطحون أحمر حلو) - 3 ملاعق كبيرة. ل.
• الفلفل الحار (الأرض) - 2-3 ملاعق كبيرة. ل.
• كمون (مطحون) - 3 ملاعق كبيرة. ل.
• الكزبرة (الأرض) - 3 ملاعق كبيرة. ل.
• ثوم (مجفف، مطحون، اختياري)

اشتريت 2 كجم من اللحم البقري الطازج (ربما أكثر قليلاً) وقسمته إلى أربع قطع متساوية تقريبًا.

نضع اللحم في كوب ونغطيه بالكامل بالملح. استغرق الأمر حوالي 1.5-2 علبة من الملح.

غطي اللحم واتركيه في مكان بارد لمدة 5 أيام. كان لدي كل هذا على شرفتي (كانت الأيام باردة). إذا كان الجو دافئًا في شرفتك أو باردًا في الخارج، فمن الأفضل وضع الكوب في الثلاجة. يجب أن يقلب اللحم كل يوم.

بعد خمسة أيام، اغسل اللحم جيدًا واتركه لمدة 2-3 ساعات تحت الماء الجاري. أو يمكنك ببساطة ملئه بالماء وتغيير الماء كل نصف ساعة أو ساعة.

بعد الغسيل، يجب مسح اللحم حتى يجف بمنديل، وتجفيفه ولفه بإحكام بقطعة قماش قطنية (بعد ساعة، استبدل المنديل بمنديل جاف). ضع اللحم تحت الضغط لمدة 3-4 أيام. لقد استخدمت دلوًا من الماء كضغطة.

ثم، بعد الضغط، قم بعمل ثقب في اللحم، وأدخل سيخًا خشبيًا، ثم قم بتوصيل الأسلاك بالسيخ وعلقه حتى يجف في منطقة جافة جيدة التهوية لمدة 5 أيام.

هذه هي مجموعة البهارات التي استخدمتها بالكامل. تحتوي العبوة على شامان. يمكنك إضافة الثوم المجفف المطحون.

خذ نصف كوب من الشامان وقم بتخفيفه بالماء المغلي في درجة حرارة الغرفة. أضف الماء تدريجياً. يثخن الشامان على الفور. استغرق الأمر مني حوالي 1.5-2 كوب من الماء.

أضف ببطء جميع بهاراتنا إلى الشامان المخفف.

نقوم بتحضير هذا الخليط في المساء قبل دهن اللحم. غطي الخليط النهائي بغطاء وضعه في الثلاجة طوال الليل.

في اليوم التالي، قم بتغليف اللحم بالتساوي بالبهارات وعلقه على الفور حتى يجف. يمكن استعادة كل تلك الأماكن التي سيتم فيها تلطيخ الشامان (عند تعليقه) عن طريق ترطيب يديك بالماء وتوزيع الخليط بعناية وبشكل متساوٍ.

هذا كل شيء، هذه هي المرحلة الأخيرة. نقوم بتجفيف اللحم في غرفة جافة جيدة التهوية لمدة أسبوع آخر.

بالعافية!

الوصفة 5: باستورما لحم البقر محلية الصنع (خطوة بخطوة)

البسطرمة محلية الصنع هي طبق شعبي في دول البلقان والقوقاز، وهي عبارة عن لحم مملح بطريقة خاصة بالملح والبهارات. الوصفة التقليدية تدور حول لحم البقر، ولكن بشكل عام يتم تحضير الباستورما من أي نوع من اللحوم، بما في ذلك الدجاج ولحم الخنزير ولحم الضأن وحتى الأيائل (في الشمال).

قررنا اتباع التقاليد وأعددنا لك وصفة خطوة بخطوة مع صور لتحضير لحم البسطرمة في المنزل. لا يوجد شيء معقد حول هذا الموضوع. إن تقنية الطهي بأكملها (وفي هذه الحالة أخذنا الباستورما البلغارية كأساس) بسيطة ومفهومة، علاوة على ذلك، لا تستغرق الكثير من الوقت. وبطبيعة الحال، يتم تجفيف اللحوم لعدة أيام، ولكن عملية الطهي نفسها لن تستغرق أكثر من نصف ساعة. بعد ذلك، كل ما عليك فعله هو الانتظار حتى يصل اللحم البقري إلى الحالة المطلوبة.

انتبه إلى التوابل. كلاسيكيات الباستورما هي الشامان (الحلبة الزرقاء) والسماق العطري، والتي يمكن شراؤها من السوق. إذا لم تجدها، يمكنك الاقتصار على أي بهارات حارة للحوم و/أو طحن حبوب الحلبة العادية في مطحنة القهوة.

إذا كان كل شيء واضحا، فلنبدأ!

• لحم البقر المتن - 300 غرام
• ملح الطعام - 500 جم
• ماء - 100 مل
• توابل السماق – 50 جم
• شامان – 80 غرام

خذ قطعة طويلة من لحم البقر المتن وقطعها على طول الحبوب إلى قسمين متساويين. نسكب طبقة من الملح الصخري في وعاء منفصل، ونضع اللحم عليها ونغطيها بإحكام بالملح في الأعلى. نضع قطع اللحم البقري في الثلاجة لمدة 4 أيام، مع تصفية العصير المتكون أثناء عملية التجفيف يومياً.

بعد مرور الوقت المحدد يجب إخراج اللحم وغسله جيداً لإزالة الملح تحت الماء الجاري. بعد ذلك، لف اللحم البقري بقطعة قماش، وضعه تحت مكبس، ثم ضعه مرة أخرى في الثلاجة لمدة 4 أيام. تقليب القماش وتغييره يوميًا لمنع تعفن اللحم. يمكن بعد ذلك إزالة المكبس وتبريد اللحم البقري لمدة أسبوعين آخرين، مع الاستمرار في تقليبه من جانب إلى آخر وتغيير القماش كل يوم. الطبقة البيضاء التي تتشكل على القماش عبارة عن ملح، لذا عندما تراه، لا تقلق: كل شيء يسير كما ينبغي. بعد مرور أسبوعين نخرج اللحم ونثقبه بخيوط للتعليق.

حان الوقت لإعداد "طبقة" من البهارات التي سنغطي بها اللحم. للقيام بذلك، قم بتوصيل نصف كوب من الماء بعناية مع شامان، مع التحريك جيدا. أضف السماق وحرك كل شيء جيدًا مرة أخرى. اترك الخليط لمدة نصف ساعة حتى تنتفخ البهارات.

دهن قطعتي اللحم البقري بطبقة متساوية وكثيفة من البهارات وتعليقهما بحبال ملولبة في غرفة جيدة التهوية. غطي اللحم بالشاش وانتظر 2-3 أيام أخرى.

بعد ذلك، ستكون الباستورما اللذيذة محلية الصنع حسب الوصفة البلغارية جاهزة تمامًا. صدقوني، اتضح أن ألذ بكثير مما تم شراؤه من المتجر.

كل ما تبقى هو إزالته من الخيوط وتقطيعه إلى شرائح رفيعة.

الوصفة 6: البسطرمة مع الفلفل الحلو المصنوعة من لحم البقر

يمكن تحضير الباستورما، طبق اللحم البقري المفضل لديك، في المنزل. للقيام بذلك، استخدم لحم البقر الناعم أو لحم العجل والتوابل العطرية. للتأكد من احتفاظ اللحم البقري بلونه وعدم ظهور ميكروبات غير مرغوب فيها أثناء الطهي، بالإضافة إلى مراعاة القواعد الصحية، استخدم ملح النتريت. تذكر أن التسمم بمنتجات اللحوم هو الأخطر. من السهل جدًا تحضير لحم باستورما اللحم البقري في المنزل، لذا تأكد من طهيه وتقديمه، على سبيل المثال، على طاولة العطلات.

• لحم البقر - 700 جرام؛
• ملح النتريت - 16 جرامًا
• الفلفل الأسود المطحون - 1.5 ملعقة صغيرة؛
• بابريكا مدخنة - 1 ملعقة صغيرة.

للطلاء:

• الحلبة - 2 ملاعق كبيرة،
• بذور الخردل - 1 ملعقة كبيرة.

إزالة القشر من اللحم. للتمليح، تحتاج إلى قطعة لا يزيد سمكها عن 1.5 - 2 سم. إذا كانت قطعتك أكثر سمكا، فقم بقطعها بالطول.

ضع ملح النتريت على اللحم البقري وافركه بالتساوي. اترك اللحم في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة.

الفلفل والبابريكا وتوزيعها بالتساوي على جميع أنحاء قطعة اللحم.

ضعي اللحم البقري في وعاء غير معدني بغطاء واحفظيه في الثلاجة لمدة 3 إلى 4 أيام.

طحن الحلبة في مطحنة القهوة.

أضف الماء الساخن بمعدل 100 مل لكل 1 ملعقة كبيرة من الحلبة. قم ببخار الخليط لمدة 2-3 دقائق.

يُغطى اللحم البقري ويُرش ببذور الخردل.

ضع اللحم على رف سلكي وجففه في منطقة جيدة التهوية لمدة 10 أيام.

يجب أن ينخفض ​​وزن الباستورما النهائية بنسبة 25-30 بالمائة. يظل الجزء الداخلي من اللحم أحمر ساطعًا ورطبًا قليلاً. حوافها أكثر جفافاً وأغمق في اللون.

نقطع الباستورما إلى شرائح رفيعة ونقدمها.

يمكن استخدام اللحم كقطع لمائدة الأعياد أو لإعداد سلطات اللحوم والسندويشات. يُقدم النبيذ الأحمر الجاف أو نبيذ المائدة الأبيض مع الباستورما.

وصفة 7: باستورما لحم البقر المجفف مع الثوم (مع الصورة)

تحظى اللحوم المجففة مثل الباستورما بشعبية كبيرة بين الرجال، خاصة مع كوب من البيرة الرغوية. تُقطع قطعة من الباستورما المجففة بالبهارات إلى شرائح رفيعة رفيعة - بحيث تكون مرئية في الضوء، ويتم تذوقها وغسلها بمشروب قليل الكحول، وإلا فإن الطعم المالح المرير سوف يحرق حلقك. هذا هو بالضبط ما يجب أن يبدو عليه مذاق لحم البقر الحقيقي. موافق، هذا الطبق ليس للأطفال على الإطلاق! إذا قررت إعداد وجبة خفيفة وفقًا لهذه الوصفة، فاختر لحم البقر - فهذا اللحم أكثر أمانًا في شكله المجفف من لحم الخنزير. يمكنك أيضًا تحضير الباستورما من صدور الدجاج، لكن طريقة الطهي ستكون مختلفة قليلاً عن تلك الموضحة أدناه.

• 0.5-0.7 كجم من لحم البقر
• 300-400 جرام ملح
• 2 ملعقة كبيرة. ل. رقائق الثوم (الثوم المجفف)
• 2 ملعقة كبيرة. ل. الفلفل الحلو المجفف المطحون
• 0.5 ملعقة صغيرة. لا يوجد فلفل حريف حار
• 3-4 رشات من الكركم
• 2-3 ملاعق كبيرة. ل. ماء

ضع جميع البهارات والأعشاب، ما عدا الملح، في وعاء محضر الطعام أو الخلاط واطحنها حتى تتحول إلى غبار.

بالنسبة للباستورما، سنشتري قطعة طويلة من لب اللحم البقري، ويفضل أن تكون بدون طبقات من شحم الخنزير. صب نصف كمية الملح في مقلاة عميقة في طبقة متساوية. ضعي عليها قطعة من اللحم البقري مغسولة ومجففة بمنشفة ورقية، بعد قطع الأغشية والأوردة عنها مسبقًا. رش النصف المتبقي من الملح على الوجه ووضعه في الثلاجة لمدة يومين. ينصح الكثير من الأشخاص بتمليح اللحوم لمدة 3-4 أيام تقريبًا، لكن لا يجب الالتزام بهذه النصيحة إلا عندما يكون لديك قطعة لحم يزيد وزنها عن 1 كجم. إذا كان أقل، فسيكون ذلك كافيا لمدة يومين من التمليح!

كل يوم نقلب اللحم إلى الجانب الآخر ونصفي السائل المنطلق.

بعد يومين من التمليح، اغسلي قطعة اللحم البقري وجففيها بالمناديل الورقية.

اسكبي ملعقتين كبيرتين من الماء في خليط التوابل المطحون واخلطيهما لتكوين طبقة. نغطي بها اللحم المملح من جميع الجوانب ونعلقه على سلك في مكان جاف ودافئ وجيد التهوية ولكن ليس في تيار لمدة 3-4 أيام. خلال هذا الوقت، سيتم تجوية حواف قطعة اللحم بالكامل، ولكن بداخلها ستبقى بورجوندي داكنة وغامقة.

بعد مرور الوقت المحدد، يمكن تقطيع الباستورما إلى شرائح رفيعة باستخدام سكين أو قطاعة حادة جدًا. تُقدم قطع البسطرمة مع الأعشاب أو على شرائح الخبز أو مع كوب من البيرة.

الباستورما محلية الصنع - المبادئ العامة للتحضير

البسطرمة هو طبق من المطبخ الأرمني وبحسب مصادر أخرى من المطبخ التركي. الباستورما ليست أكثر من لحم مجفف عطري تستخدم في تحضيره العديد من البهارات والتوابل. تُقطع البسطرمة إلى شرائح رفيعة وتُقدم كمقبلات باردة. الباستورما طعام شهي وأسعاره في المتاجر باهظة. لماذا تنفق المال على شراء مثل هذه الحلوى الباهظة الثمن بينما يمكنك تحضيرها بسهولة في المنزل؟ لا يوجد شيء معقد في هذا الأمر، ولكن سيتعين عليك حجز ما يكفي من الوقت. في المتوسط، يتراوح وقت طهي الباستورما من أسبوعين إلى أربعة أسابيع.

يتم تحضير الباستورما بالتمليح والتجفيف. لمثل هذه الأغراض، من الأفضل استخدام لحوم الحيوانات الصغيرة. في أغلب الأحيان، يتم إعداد الباستورما من لحم البقر، ولكن يمكنك أيضًا تناول لحم الخنزير ولحم الضأن ولحم الحصان وحتى الدجاج. تشتمل التوابل عادةً على الفلفل الأحمر المطحون والمالح وجنجل السنيلي والثوم والفلفل الحلو والكزبرة. تُمزج جميع البهارات في وعاء ثم تُخفف بالماء (يمكنك أيضًا استخدام القليل من الكونياك أو النبيذ). يجب أن يكون سمك الخليط مشابهًا للقشدة الحامضة. تُلف قطع اللحم المملحة في هذا الخليط وتجفف لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.

باستورما محلية الصنع - تحضير الطعام والأطباق

معدات المطبخ التي ستحتاجها هي وعاء أو مقلاة للتتبيلة وتحضير خليط من البهارات وشكل للحوم ولوح تقطيع. من بين أشياء أخرى، تحتاج إلى إعداد حمولة ثقيلة (القمع)، وخطافات للتعليق، وخيط سميك لللف والشاش النظيف.

يبدأ تحضير الباستورما بمعالجة اللحم: اغسل شرائح الفيليه واقطع كل الفائض (الأغشية والجلود والدهون) وجفف اللحم بالمناديل الورقية. ثم يفرك اللحم بخليط الملح والسكر ويترك ليتبل بالملح. ثم تبدأ عملية تحضير الباستورما. للقيام بذلك، تحتاج إلى صنع خليط من التوابل المستخدمة مع إضافة الماء أو الكونياك أو النبيذ. يجب أن يشبه سمك الخليط القشدة الحامضة.

وصفات الباستورما محلية الصنع:

الوصفة 1: الباستورما محلية الصنع

عادة ما يتم تحضير الباستورما محلية الصنع من لحم البقر. يتم تجفيف قطع اللحم السميكة في الثلاجة، ووقت المعالجة هو عدة أسابيع. لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً، ولكن ما هي النتيجة!

المكونات المطلوبة:

• لحم البقر؛
• ثوم؛
• نبات الحلبة؛
• ملح البحر؛
• سكر؛
• الفلفل الحار المطحون؛
• ورق الغار (الأرض)؛
• بذور الكزبرة؛
• العرعر بيري.
• قرنفل.

طريقة طهو:

خذ لحم البقر المتن واغسله وقطعه إلى نصفين. اخلطي ملح البحر الخشن مع ملعقتين صغيرتين من السكر. يُغمس اللحم بكمية وافرة في هذا الخليط، ويُلف بالشاش، ويُترك لمدة 6 ساعات في درجة حرارة الغرفة. ثم نضع اللحم البقري في الثلاجة. نتركها لمدة 12 ساعة، وبعد ذلك نقلب اللحم ونتركه لمدة 12 ساعة أخرى. بعد مرور الوقت المحدد، أخرجي اللحم البقري، واشطفيه من الملح، ثم جففيه بالمناشف الورقية. يترك ليجف في درجة حرارة الغرفة. نلف اللحم البقري مرة أخرى بالشاش ونربطه بإحكام بالحبال. نضع حمولة في الأعلى ونتركها ليوم واحد. الآن نقوم بإعداد عملية إزالة العظام: نمرر الثوم من خلال مكبس ونخلط مع الشامان (الحلبة) والفلفل الحار وورق الغار المطحون وبذور الكزبرة والقرنفل وتوت العرعر. تمييع هذا الخليط في الماء البارد والمزيج. يجب أن يبدو نزع العظم مثل القشدة الحامضة السميكة. يجب أن يكون هناك ما يكفي من الخليط لتغطية قطعتي اللحم. لف اللحم في هذا الخليط واتركه لمدة 3 ساعات في الهواء الطلق (في درجة حرارة الغرفة) وكرر هذه العملية مرتين أخريين. بعد عملية نزع العظم الأخيرة، نعلق اللحم البقري في مسودة ونتركه حتى يجف لمدة أسبوعين. بعد هذا الوقت، سوف تكون باستورما محلية الصنع جاهزة. يمكن تقطيع اللحم إلى قطع وتقديمه.

وصفة 2: باستورما محلية الصنع مع كونياك

لماذا تشتري الباستورما الباهظة الثمن من المتجر بينما يمكنك تحضيرها بسهولة في المنزل؟ وبطبيعة الحال، يستغرق وقتا طويلا للتحضير، لكنه يستحق ذلك! لتحضير الباستورما وفقًا لهذه الوصفة، ستحتاج إلى أي بهارات وكونياك.

المكونات المطلوبة:

• كيلوغرام ونصف من اللحم؛
• ملح؛
• أي توابل
• شامان.
• الكونياك (يمكنك تناول النبيذ).

طريقة طهو:

نغسل قطعة من اللحم (يمكنك تناول لحم الخنزير أو لحم البقر المتن) ونقطعها بالسكين. فرك الملح بسخاء حتى يدخل في الجروح. اتركيه في الثلاجة حتى يتماسك لمدة يومين. بعد ذلك نخرجها ونلفها بإحكام بالشاش ونضع فوقها ثقلًا ونتركها لمدة يومين آخرين. ثم نعلقها ونتركها حتى تجف لمدة أسبوع. نحن نأخذ التوابل المفضلة لدينا، تأكد من إضافة الشامان (الحلبة)، وتخفيفها كلها بالنبيذ أو الكونياك (يمكنك إضافة القليل من الماء) حتى تحصل على قوام كريمي. يُغطى اللحم المجفف بالخليط الناتج ويوضع في مكان بارد لمدة أسبوع. بعد مرور 7 أيام، أخرجي اللحم من التتبيلة، ثم لفيه بقطعة قماش وعلقيه لمدة أسبوع.

الوصفة 3: البسطرمة الأرمنية

حاول تحضير البسطرمة الأرمنية اللذيذة باستخدام هذه الوصفة. لا تختلف تقنية الطهي كثيرا عن الوصفات الأخرى، ولكن هناك بعض التفاصيل الدقيقة.

المكونات المطلوبة:

• لحم؛
• ثوم؛
• ملح؛
• الملح الصخري.
• الفلفل الأحمر المطحون؛
• كراوية.

طريقة طهو:

نغسل شرائح اللحم جيدًا ونجففها ونقطعها إلى قطع بسمك 6 سم وعرض 10 سم وطول حوالي 30 سم. نأخذ وعاءًا كبيرًا وواسعًا ونضع فيه قطع اللحم في صفوف متساوية ونضيف الملح والنترات. امزج كل شيء حتى يتم تغطية قطع اللحم بهذا الخليط بالتساوي. غطي اللحم البقري بشاش نظيف، واتركيه لمدة 3 أيام، ثم اقلبيه واتركيه لنفس المدة. بعد مرور الوقت المحدد نخرج اللحم ونشطفه تحت الماء ونخرجه في الهواء الطلق حتى يجف. الآن ننشر قطعة قماش نظيفة على الطاولة ونضع اللحم في صفوف ونسحب القماش بإحكام ونربطه. نضع لوحًا على اللحم ونضع عليه وزنًا. نتركه على هذه الحالة لمدة 6 ساعات، ثم نغير القماش ونبقيه تحت الضغط لمدة ساعتين أخريين. بعد ذلك نعلق قطع اللحم ونتركها في الهواء لمدة 12 ساعة. يجب تجفيف لحم البقر جيدًا. نغسل بذور الكمون ونسحقها. يُقطع الثوم جيدًا أو يُمرر عبر مكبس. نخلط الثوم والفلفل الأحمر والكمون في وعاء، ونضيف كمية قليلة من الماء ونقلب. يجب أن يشبه اتساق الخليط القشدة الحامضة السائلة. افركي اللحم المجفف بالخليط الناتج، ثم ضعيه في صفوف في وعاء، واتركيه لمدة 4 أيام. نكرر هذا الإجراء مرتين أو ثلاث مرات أخرى، وبعد ذلك نعلق اللحم لمدة 10 أيام. بعد الوقت المحدد يمكن تقديم الباستورما.

وصفة 4: لحم البقر باستورما

لحم البقر باستورما وفقا لهذه الوصفة لذيذ جدا! اللحم مثالي لأي وليمة وسيكون وجبة خفيفة ممتازة للمشروبات الكحولية. يمكنك استخدام أي توابل، ولكن لهذه الوصفة تحتاج بالتأكيد إلى إضافة قفزات سونيلي.

المكونات المطلوبة:

• لب البقر
• ملح مدعم باليود؛
• سكر؛
• فلفل أحمر؛
• خميلي سونيلي؛
• كونياك؛
• ثوم؛
• خليط الفلفل
• كسبرة.

طريقة طهو:

يُقطع اللحم إلى طبقات كبيرة ويُغسل ويُجفف. تحضير التتبيلة: اخلطي 50 مل من الكونياك وملعقة ونصف كبيرة من الملح الخشن المعالج باليود ونصف ملعقة كبيرة من السكر وأربع ملاعق كبيرة من الفلفل الحلو وملعقتين كبيرتين من جنجل سونيلي. ضعي اللحم في مقلاة واسكبي خليط التوابل واخلطيه وافركي التتبيلة جيدًا في اللحم وضعيه تحت الضغط. ضع اللحم البقري في الثلاجة لمدة يوم واحد. في اليوم التالي، أخرجي المقلاة مع اللحم وصفي العصير. نغسل اللحم نفسه بالماء الجاري ونجففه. الآن دعونا نجهز خليطًا من التوابل لإزالة العظام: نقطع الثوم جيدًا (أو نأخذ الثوم المجفف)، ونضيف الخليط مع الفلفل والكزبرة وجنجل السنيلي. لف قطع اللحم جيداً في خليط البهارات. نعلق قطع اللحم البقري على الخطافات ونتركها حتى تجف لمدة أربعة أيام (في حالة استخدام المجفف الكهربائي). وإذا جفف اللحم بالطريقة المعتادة تزيد مدة التجفيف إلى عشرة أيام. لحم البسطرمة جاهز.

الوصفة 5: بسطرمة الدجاج

عادة ما يتم إعداد الباستورما من لحم البقر، ولكن على عكس الاعتقاد السائد، يمكن أيضًا صنع هذه الوجبة الخفيفة من الدجاج. أطلق العنان لخيالك، وقم بتجربة التوابل المختلفة واعثر في النهاية على خيار الطهي المثالي. أو يمكنك استخدام الوصفة الجاهزة الموضحة أدناه.

المكونات المطلوبة:

• نصف كيلو من شرائح الدجاج؛
• 3 ملاعق كبيرة من الملح
• 3 ملاعق سكر
• 2 ملاعق كبيرة من المالح؛
• 2 ملعقة صغيرة كزبرة؛
• ملعقة بابريكا؛
• فلفل أحمر.

طريقة طهو:

نقوم بغسل قطع فيليه الدجاج وإزالة الأغشية منها وتجفيف الشرائح بالمناشف الورقية. في وعاء، اخلطي الملح والسكر وافركي الخليط الناتج على شرائح اللحم. ضع الدجاج تحت الضغط وضعه في الثلاجة لمدة 3 أيام. بعد هذا الوقت، أخرجي الفيليه واشطفيه من الملح وجففيه. الآن نلف الدجاج بالشاش، ونضعه تحت الضغط، ونتركه لمدة يوم واحد. بعد ذلك، اخلطي المالح والكزبرة والبابريكا والفلفل الأحمر. أضف كمية كافية من الماء إلى البهارات لتكوين كتلة كريمية. نغمس قطع الدجاج في الخليط الناتج، ونعلقها على الخطاف، ونتركها في مكان بارد لمدة 3 أيام. بعد ذلك نلف الشرائح مرة أخرى بالشاش ونعلقها حتى تجف لمدة أسبوعين آخرين.

وصفة 6: باستورما لحم الخنزير محلية الصنع

يمكن أيضًا صنع الباستورما من لحم الخنزير. اتضح أنه ليس أقل لذيذًا مما لو كانت المقبلات مصنوعة من لحم البقر.

المكونات المطلوبة:

• لحم الخنزير المتن.
• خمس ملاعق كبيرة من السكر البني؛
• أربع ملاعق كبيرة من الملح الخشن؛
• ثلاث ملاعق كبيرة من المالح؛
• كزبرة - ملعقة صغيرة؛
• السماق - أصغر قليلاً من الكزبرة؛
• فلفل أحمر؛
• ثوم؛
• فلفل أحمر مطحون.

طريقة طهو:

اخلطي السكر في وعاء مع الملح. افركي قطع لحم المتن المغسولة والمجففة جيدًا بهذا الخليط. ضعي لحم المتن في قالب واتركيه في الثلاجة لمدة 3 أيام. بعد هذا الوقت، يجب أن يصبح اللحم أكثر كثافة وصرامة. الآن اخلطي المالح والكزبرة والسماق والبابريكا والثوم المطحون والفلفل الأحمر. أضف الماء إلى التوابل واخلطها. يجب أن تتحول الكتلة مثل القشدة الحامضة السميكة، أي أنه يمكن تطبيق الخليط بسهولة على اللحوم وتوزيعه. نربط لحم المتن بحبل ونلفه بالبهارات. نعلق لحم الخنزير في الهواء الطلق ونتركه لمدة ثلاثة أيام. ثم نخرج لحم الخنزير ونلفه بالشاش ونربطه بإحكام ونعلقه لمدة أسبوعين.

لتحضير الباستورما، من الأفضل أن تأخذ لحم الحيوانات الصغيرة - يمكن أن يكون لحم المتن أو فيليه أو حافة واسعة مع طبقة من الدهون. يمكن تقطيع اللحم إلى شرائح طويلة أو طبقات يبلغ سمكها عدة سنتيمترات. إذا تم تحضير الباستورما بالنبيذ، فتناول حوالي لتر من المشروب لكل كيلوغرام من لحم البقر. يجب أن تكون قطع اللحم مغطاة بالكامل بالنبيذ. يجب أن تكون شرائح اللحم قادرة على الوقوف تحت الضغط، لذلك تحتاج إلى وضع لوح أو طبق على اللحم، والضغط في الأعلى. في هذا النموذج، يتم غرس اللحوم لمدة 3 إلى 7 أيام. إذا تم إعداد الحساسية من فيليه الدجاج، فسيتم تقليل وقت الذبول بشكل كبير، لأن الدجاج نفسه يستعد بشكل أسرع من لحم البقر أو لحم الخنزير.

لا يمكن لأي شخص أن يعامل نفسه باللحوم اللذيذة بسبب تكلفتها العالية. سنخبرك اليوم بكيفية طهي الباستورما في المنزل.

الباستورما عبارة عن لحم مجفف غني برائحة البهارات. تعتبر الإمبراطورية العثمانية هي مسقط رأس هذه الأطعمة الشهية، وعاصمتها القسطنطينية (إسطنبول الحديثة). يأتي الاسم من الكلمة التركية "basdirma" والتي تعني "اللحم المضغوط المضغوط". في البداية، قام البدو بإعداد الباستورما بالطريقة التالية: قاموا بدهن قطع لحم الحصان بالملح بسخاء، ولفوها في أكياس من القماش وعلقوها على جانبي السرج، وأثناء الركوب، تم الضغط على هذه الأكياس بواسطة أقدام الفارس. ونتيجة لذلك، أصبح اللحم مسطحًا وجافًا مع مرور الوقت. في وقت لاحق إلى حد ما، جاءت الفكرة لإضافة توابل أخرى إلى الملح، بفضل هذه التجربة، يمكن تخزين اللحوم لفترة أطول، وفي هذا النموذج تم الحفاظ على الحساسية حتى يومنا هذا.

أسرار خلق الباستورما الحقيقية

لتحضير الباستورما الحقيقية، لا تحتاج إلى مجموعة خاصة من المكونات فحسب، بل تحتاج أيضًا إلى الكثير من قوة الإرادة. الحقيقة هي أنه لا يمكن للجميع الانتظار لمدة 2-3 أسابيع (وهذا هو الوقت الذي يستغرقه نضج الطعام الشهي) لتذوق قطعة من اللحم المجفف المنقوع في رائحة البهارات.

إذا قررت مفاجأة عائلتك أو ضيوفك بتناول اللحوم الشهية، فعليك معرفة ما يلي:

• يعد لحم البقر ولحم الحصان هو الأنسب لصنع الباستورما، ولكن يمكنك أيضًا استخدام لحم الخنزير ولحم الضأن وحتى الدجاج. يُنصح بشراء اللحوم من الحيوانات الصغيرة، وهي لحم المتن أو الفيليه أو الحافة العريضة مع طبقة من الدهن؛
• التوابل المناسبة للبسطرمة هي الفلفل الأحمر المطحون والمالح وجنجل السنيلي والثوم والفلفل الحلو والكزبرة.
• يجب تقطيع اللحم إلى شرائح طويلة أو طبقات يبلغ سمكها عدة سنتيمترات؛
• من الممكن أن تتبل اللحوم ليس في الماء العادي، ولكن في النبيذ وحتى الكونياك، فقط لا تنس أن اللحم يجب أن يكون مغطى بالكامل بالسائل؛
• يجب أن تظل الشرائح تحت الضغط، لذلك لا تنس تحضير حمولة (وزن، حجر ثقيل، جرة أو مقلاة مملوءة بالماء).

سوف تحتاج:

• لحم البقر - 1 كجم،
• النبيذ الأحمر الجاف - 1 لتر + 250 مل،
• الثوم - 1-1.5 رأس،
• الحلبة - حسب الذوق،
• الملح - في الحقيقة
• الفلفل الأحمر المطحون - في الواقع،
• دقيق – 150 غرام،
• كمون - اختياري
• كزبرة - اختياري.

طريقة طهو

• نقطع شرائح اللحم إلى أجزاء يصل طولها إلى 30 سم ولا يزيد قطرها عن 15 سم.
• افركي اللحم بسخاء بالملح. ضع في وعاء زجاجي. يغطى بغطاء ويوضع في الثلاجة أو غرفة باردة لمدة 5 ساعات.
• بعد مرور الوقت المحدد، جففي اللحم قليلاً بالمناشف الورقية واستخدمي الشوكة لعمل ثقوب صغيرة في الفيليه.
• بعد ذلك، يُفرك اللحم جيدًا بالملح، ويُرش بالفلفل الأحمر المطحون، والحلبة، والثوم المفروم جيدًا.
• ضعي اللحم في وعاء عميق واسكبي النبيذ الأحمر الجاف. لا تنس أن اللحم يجب أن يكون مغمورًا بالكامل في السائل، لذلك قد تحتاج إلى نبيذ أكثر مما أشرنا إليه في قائمة المكونات.
• نضع طبقًا في الأعلى ونضغط عليه. نرسله إلى الثلاجة.
• بعد أسبوع نخرج اللحم ونزيل محلول النبيذ المتبقي باستخدام المناديل الورقية.
• لف اللحم بقطعة قماش قطنية نظيفة، ووضعها على لوح التقطيع، ثم تغطيتها بأخرى. نعيد الضغط ونضع الهيكل في الثلاجة لمدة يومين.
• بعد كل التلاعبات، ننتقل إلى الشيء الرئيسي. نصنع ثقبًا صغيرًا في قطعة اللحم ونمرر من خلاله خيطًا سميكًا وقويًا. نعلق اللحم في غرفة دافئة لمدة 4 أيام.
• بعد مرور الوقت المحدد، قم بتغليف اللحم المجفف قليلاً بخليط يحتوي على 150 مل من النبيذ الأحمر الجاف، وملعقة كبيرة من الفلفل الأسود المطحون، ونفس الكمية من الملح والدقيق. إذا رغبت في ذلك، يمكنك إضافة قليل من الكمون والقليل من الكزبرة إلى الخليط.
• نعلق اللحم في غرفة باردة جيدة التهوية ونتركها لمدة 10 أيام. وبعد ذلك يمكنك أخذ عينة.

باستورما لحم الحصان محلية الصنع مع كونياك

سوف تحتاج:

• لحم الحصان - 1.5 كجم؛
• ملح للتذوق،
• شامان - حسب الذوق
• التوابل المفضلة - اختيارية
• كونياك.

طريقة طهو

• اغسل اللحم. دعونا نجففها. نقوم بإجراء تخفيضات فيه.
• افركيها جيدًا بالملح ولا تنسي تشحيم الجروح من الداخل. ضعها في الثلاجة لبضعة أيام.
• بعد مرور الوقت المحدد، لف اللحم بالشاش. ضعه في وعاء وضع وزنًا فوقه. نرسله إلى مكان بارد لمدة يومين آخرين.
• نعلق اللحم المملح جيداً في غرفة دافئة ونتركه حتى يجف لمدة أسبوع.
• بعد مرور الوقت المحدد، قم بخلط التوابل المفضلة لديك مع الملح والشامان. أضف الكونياك إلى الخليط (يجب أن تحصل في النهاية على خليط يشبه القشدة الحامضة في الاتساق).
• افركي الخليط الناتج على اللحم. ونضعه مرة أخرى في مكان بارد لمدة أسبوع.
• نقوم بتغليف لحم الحصان المتبل جيدًا بقطعة قماش قطنية نظيفة ونعلقه لمدة أسبوع في غرفة باردة جيدة التهوية. يمكنك تجربتها خلال أسبوع!

بسطرمة لحم الضأن

سوف تحتاج:

• لحم ضأن – 1 كجم،
• الماء – 0.5 لتر،
• ورقة الغار – 3 قطع.
• البهارات - 5 البازلاء،
• البابريكا – 3 ملاعق كبيرة. ل.،
• سكر – 1 ملعقة كبيرة. ل.،
• الفلفل الأسود المطحون – 1 ملعقة كبيرة. ل.،
• الحلبة – 0.5 ملعقة كبيرة. ل.،
• زيرا - 1 ملعقة صغيرة
• الثوم - 2 رأس،
• ملح.

طريقة طهو

• تُقطع قطعة لحم الضأن المُجهزة إلى قطع يبلغ سمكها 2 سم وعرضها 4 سم.
• ضعي اللحم في وعاء من المينا ورشي الملح بسخاء. نضغط على القمة. نضعها في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام، ونقلب قطع اللحم يومياً.
• اغمر اللحم المملح في الماء البارد (يفضل الجري) لمدة ربع ساعة.
• نصنع ثقباً واحداً في قطع اللحم ونمرر من خلاله خيطاً قوياً.
• دهن اللحم بالصلصة المحضرة في اليوم السابق. لتحضيره، أضيفي أوراق الغار والبهارات إلى الكمية المحددة من الماء الساخن واتركيه حتى يغلي. اخلطي الحلبة المطحونة والسكر وملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأسود والبابريكا والكمون والثوم المهروس في وعاء منفصل، وأضيفي التتبيلة المبردة قليلاً، والتي تحتاجين أولاً إلى إزالة أوراق الغار وحبوب الفلفل حتى يصل الخليط إلى قوام الكريمة الحامضة.
• نقوم بتعليق اللحم في منطقة مظلمة وباردة وجيدة التهوية. يمكنك البدء بأخذ العينات خلال أسبوع، لكن من الأفضل الانتظار 10 أيام على الأقل!

باستورما لحم الخنزير

إذا كنت ترغب في تذوق طعام شهي تم إعداده بنفسك في أسرع وقت ممكن، فأنت بحاجة إلى طهيه من لحم الخنزير.

سوف تحتاج:

• لحم الخنزير - 1 كجم،
• الثوم - 2 رأس،
• شامان - حسب الذوق
• الفلفل الأحمر المطحون - حسب الرغبة،
• ملح للتذوق.

طريقة طهو

• نقوم بغسل قطعة مناسبة من اللحم. تجف بالمناديل.
• افركي اللحم بمزيج من الفلفل والثوم والشامان الذي يمر عبر مكبس.
• ضعي اللحم في وعاء عميق. يرش بسخاء مع الملح.
• ضعي اللحم في الثلاجة حتى يتماسك لمدة 5 أيام.
• ضعي اللحم المملح في وعاء نظيف واملأه بالماء البارد. نضعه تحت الضغط. اتركه لمدة يومين.
• جفف اللحم المنقوع. افركي مرة أخرى بالملح وخليط الفلفل ولا تنسي الثوم (يجب وضعه في مكبس) والشامان. نترك اللحم في درجة حرارة الغرفة، وينصح بتعليقه في مكان جيد التهوية. بعد 4 أيام فقط، يمكنك دعوة أصدقائك لزيارتهم وتقديم البسطرمة اللذيذة لهم.

بسطرمة دجاج

أسرع طريقة لتحضير الباستورما هي من شرائح الدجاج، لأن لحم الدواجن يتم طهيه بسرعة أكبر بكثير مقارنة بلحم البقر ولحم الخنزير.

سوف تحتاج:

• فيليه الدجاج - 1 كجم؛
• ملح للتذوق،
• الفلفل الأسود المطحون - حسب الرغبة،
• فلفل أحمر مطحون - اختياري
• الحلبة - حسب الذوق،
• الثوم - 1 رأس.

طريقة طهو

• اغسل فيليه الدجاج. دعونا نجففها.
• فرك مع التوابل. ضع في وعاء عميق. ضعها في الثلاجة لبضع ساعات.
• استنزاف السائل الصادر. شطف فيليه تحت الماء البارد الجاري. جفف بالمناشف الورقية.
• افركي اللحم مرة أخرى بالبهارات والثوم من خلال مكبس.
• لف كل قطعة من الفيليه بالشاش. ضع في وعاء عميق. نضعه تحت الضغط.
• وبعد يوم نقوم بعمل ثقوب في كل قطعة ونعلق الشرائح في مكان دافئ وجيد التهوية لبضعة أيام. مستعد!

بطة الثدي باستورما

سيقول الكثيرون أن طهي الباستورما من صدور البط يعد جريمة ضد الطبق. ومع ذلك، حاول تحضير الأطعمة الشهية وفقًا للوصفة المقترحة، ونحن على يقين من أنها ستعجبك.

سوف تحتاج:

• صدور البط بدون دهون وعروق - 500 غرام؛
• الكمون المطحون - 3 ملاعق كبيرة. ل.،
• الثوم - 2 رأس،
• فلفل أحمر حار - حسب الرغبة،
• الفلفل الأسود المطحون - حسب الرغبة،
• ملح للتذوق،
• ماء.

طريقة طهو

• اغسل صدور البط. دعونا نجففها. ضعها في وعاء؛ يجب تقطيع الشرائح السميكة جدًا. يرش بسخاء مع الملح. نضعها في الثلاجة.
• وبعد ثلاثة أيام نخرج اللحم المملح ونغسله جيداً. بحيث لا تصبح الباستورما مالحة للغاية، تحتاج إلى نقع صدور البط في الماء البارد لمدة ساعتين، ولا تنسى تغيير الماء مرة واحدة على الأقل.
• أثناء نقع الصدور، قومي بتحضير المعكرونة.
• قشر الثوم وتمريره عبر مكبس.
• يُمزج مع الكمون والفلفل الأحمر والأسود. أضف القليل من الماء إلى الخليط، يجب أن يشبه اتساق الكتلة القشدة الحامضة السائلة.
• تُسكب الصلصة المحضرة فوق اللحم المنقوع والمجفف بالمناشف الورقية، مع التأكد من دهن كل قطعة بكمية كافية من الخليط. قم بتغطيتها بغطاء أو لفها في غلاف بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة يوم.
• بعد ذلك يجب لف اللحم بقطعة من الشاش أو القطن ووضعه تحت الضغط ليوم آخر.
• نقوم بتعليق اللحم المتبل جيدًا في غرفة باردة وجيدة التهوية لمدة أسبوعين (إذا كانت قطع اللحم صغيرة، فسوف يستغرق الأمر وقتًا أقل). بعد الوقت المحدد، باستورما صدر البط جاهزة للأكل. بالعافية!

باستورماهو لحم البقر المجفف (انظر الصورة). لإنتاجها، كقاعدة عامة، يتم استخدام لحم المتن. هناك العديد من الإصدارات المختلفة لكيفية ظهور هذا المنتج ومن اخترعه، ولكن حقيقة أنه كان منذ وقت طويل جدًا هي حقيقة. على الأرجح، حدث هذا عن طريق الصدفة تمامًا، عندما أخذ الناس قطعة من اللحم معهم، اكتشفوا بمرور الوقت أنها تغيرت واكتسبت طعمًا ورائحة مختلفة تمامًا. يمكن تحضير الباستورما في المنزل أو شراؤها من المتجر. يحبها الكثير من الناس لمذاقها الأصلي ورائحتها الفريدة من نوعها.

لتحضير الباستورما، يُنقع اللحم أولاً في محلول ملحي ثم يوضع تحت الضغط لإزالة الرطوبة الزائدة. بعد ذلك يتم تغطيتها بالبهارات (الفلفل الأحمر والأسود والثوم والحلبة والكمون). بعد ذلك يتم إرسال اللحم إلى مكان بارد حيث يتم تجفيفه حتى ينضج.

كيفية اختيار وتخزين؟

نظرًا لأن عددًا كبيرًا من الشركات المصنعة تحاول توفير المال باستخدام مكونات منخفضة الجودة، من المهم معرفة قواعد اختيار الباستورما:

في الثلاجة، ستبقى الباستورما طازجة لمدة ستة أشهر.

لا ينصح بتخزين الباستورما في عبوات بلاستيكية أو في أكياس عادية. لهذا، فإن كيس القماش هو الأنسب، والذي يجب تعليقه في مكان بارد مع تهوية جيدة. إذا تم استيفاء جميع شروط تخزين المنتج، فإن مدة صلاحية الباستورما هي ستة أشهر بالضبط.

إذا كان لا يزال يتعين عليك وضع المنتج في الثلاجة، فأنت بحاجة إلى لفه بغشاء ملتصق (وإلا فسوف يمتص الروائح الغريبة بسرعة) ويستهلك في غضون أيام قليلة.

ميزات مفيدة

تكمن فائدة الباستورما في تركيبته، لأنه بسبب الإنتاج في درجات حرارة منخفضة فإنه يحتفظ بكمية كبيرة من المواد المفيدة. يحتوي على فيتامين أ و ب و ج و المجموعة ب بالإضافة إلى معادن مهمة مثل البوتاسيوم والكالسيوم والصوديوم وغيرها. يساعد الباستورما على تشبع الجسم بالبروتينات والتغلب على التعب وفقر الدم. بفضل وجود التوابل، فإن باستورما له تأثير مضاد للجراثيم ومضاد للالتهابات. يمكن استخدامه كعامل منبه ومضاد للأورام.

استخدامها في الطبخ

يعد الباستورما في الطهي منتجًا مستقلاً ممتازًا يتم دمجه بشكل أفضل مع الأعشاب. ويمكن استخدامه أيضًا لإعداد السلطات والوجبات الخفيفة.

باستورما رائعة كوجبة خفيفة مع البيرة. يمكنك تناوله مع البطاطس المسلوقة أو طهي بيضة مخفوقة لذيذة ومرضية معها على الإفطار.

وبالإضافة إلى ذلك، باستورما يمكن أن تكون بمثابة ملء لميداليات لحم الخنزير. المنتج مناسب للقطع لطاولة العطلات. إذا قمت بتقطيعها، فإنها ستكون بديلاً رائعًا للسجق.

كما يقوم العديد من الطهاة بقلي البسطرمة شاشليك، والتي تبين أنها عطرة ولذيذة للغاية.

كيف تطبخ في المنزل؟

صنع البسطرم في المنزل ليس بالأمر السهل، لكن النتيجة النهائية تستحق العناء. للقيام بذلك، تحتاج إلى تناول 5 كجم من لحم البقر المتن. 50 جرام فلفل حار، 350 جرام ثوم، 0.5 ملعقة كبيرة. ملاعق ملح و 50 جرام فلفل مطحون و 100 جرام بابريكا و 175 جرام شامان. أولاً، يجب تمليح اللحم لمدة يومين، ثم الاحتفاظ به تحت الضغط لنفس المدة. يجب تجفيف اللحم في مكان جيد التهوية لمدة أسبوع.ثم يجب أن يتم نقع اللحم لعدة أيام، حيث يتم تحضيره من جميع البهارات المذكورة وكمية قليلة من الماء. ثم يجب أن تُغطى القطع بالبهارات السميكة من جميع الجوانب وتترك في حالة معلقة لمدة أسبوع آخر.

تكوين الطلاء (ما هي التوابل والبهارات المدرجة)

يتضمن تكوين طلاء الباستورما المكونات التالية:

• ماء مغلي؛
• الكمون (يلزم ملعقة صغيرة فقط)؛
• ورق الغار المفروم (يلزم نصف ملعقة صغيرة فقط)؛
• فلفل أحمر حار مطحون (يلزم حوالي ثلاثمائة وخمسين جرامًا)؛
• البهارات والفلفل الأسود (ملعقة صغيرة لكل منهما)؛
• شامان (ستكون هناك حاجة إلى حوالي مائتين وخمسين جرامًا) ؛
• الثوم (ستلزم حوالي مائتي جرام).

لصنع الطلاء، يجب عليك أولاً طحن الشامان (اسم آخر هو الحلبة) إلى حالة المسحوق وسكبه في مقلاة مطلية بالمينا. ثم صب الماء المغلي فيه تدريجيًا مع التحريك باستمرار حتى لا تتشكل كتل. يجب أن يشبه اتساق الخليط القشدة الحامضة السائلة. اتركي الخليط جانباً لمدة ثلاثين دقيقة تقريباً. بعد مرور الوقت المحدد، يجب ضغط الكتلة باستخدام جيب الشاش.بعد ذلك، تحتاج إلى صب المكونات المتبقية ويقلب جيدا. بعد ذلك يتم وضع طلاء الباستورما في وعاء ويتم لف اللحم فيه.

كيفية عمل إصدارات بديلة من الباستورما؟

يمكن صنع الباستورما ليس فقط من لحم البقر المتن. هناك خيارات بديلة لإعداده.

يوجد أدناه مقطع فيديو حول كيفية طهي لحم البقر باستورما في المنزل.

ضرر الباستورما وموانع

يمكن أن يسبب الباستورما ضررًا إذا تم اكتشاف عدم تحمل فردي للمنتج. بالإضافة إلى ذلك يحتوي لحم البقر على مواد البيورين التي تتحول عند هضمها إلى حمض البوليك. وله القدرة على التراكم في الجسم، مما قد يؤدي إلى مشاكل مختلفة،على سبيل المثال، الداء العظمي الغضروفي أو النقرس.

ومن الجدير بالذكر أيضًا أن الباستورما تحتوي على العديد من البهارات، لذا لا ينبغي أن يستخدمها الأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الكبد.

نظرًا لحقيقة أنه عند هضم المنتج يكون البنكرياس مرهقًا، فلا يجب أن تأكله إذا كنت تعاني من قرحة أو التهاب في المعدة.

يعزز الملح الموجود في اللحوم المعالجة احتباس السوائل، وهو أمر غير مرغوب فيه للأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الكلى أو ارتفاع ضغط الدم أو الميل إلى الوذمة.