Способов того, как сохранить белки от яиц, весьма немного. Но они доступны для каждого и их вполне достаточно для того, чтобы не пришлось выбрасывать сырой или варёный яичный белок. Ведь его можно использовать в приготовлении вкусных блюд позже. Многие сомневаются на счёт того, можно ли вообще хранить яичные белки (особенно сырые). Также многих любителей яиц интересует вопрос как долго они могут оставаться пригодными для употребления. Как раз об этом и пойдёт речь в данной статье.
Самое важное о хранении белков
Взбитые белки практически не хранятся. Они не испортятся, но опадут.
В морозилке белки можно хранить до 6 месяцев.
Как сохранить белки от яиц
Лучшие условия хранения яйца – это в скорлупе и при 2 – 4°С. До 28 суток от момента появления на свет они могут храниться в холодильнике. Но стоит повредить скорлупу, и этот срок тут же резко сокращается до 5 суток. И это только при том условии, что место для хранения соответствует всем необходимым требованиям, и белок тщательно отделён от желтка.
Итак, холодильник или морозилка – единственные места, где могут храниться белки от яиц. А теперь расскажем подробнее о том, как и сколько можно хранить белки в холодильнике или в морозильной камере в зависимости от того, в каком они состоянии – сырые, взбитые (с сахаром или без) или варёные.
Как хранить яичные белки в холодильнике
Хранение белков в холодильнике не требует особой подготовки. Можно соединить все неиспользованные белки в одной посуде, которая плотно закрывается, и отправить в холодильник.
От 3 до 5 суток – вот, сколько хранится белок от яйца в холодильнике, если ёмкость чистая и плотно закрыта. Срок хранения белков в холодильнике, если ёмкость с ними не закрыта, составляет не более 2 суток.
Как хранить белки в морозилке
Несколько месяцев и даже до полугода – вот, сколько хранятся замороженные белки от яиц. Замораживать их можно только единожды, и после размораживания они не теряют своих свойств, остаются пригодными для употребления и отлично взбиваются.
Для заморозки яичного белка лучше использовать контейнер для льда. Если заморозить несколько яичных белков вместе, тогда необходимо прикрепить стикер, на котором будет указано их количество. Если этого не сделать, придётся определять количество белков, исходя из того, что белок одного яйца весит около 35 г. В любом случае, после застывания в контейнере или органайзере для льда, замороженные белки необходимо переложить в полиэтиленовый пакет.
Как хранить взбитые белки
О том, сколько дней могут храниться взбитые белки, не может идти речи. Всем известно, что они опадают достаточно быстро, поэтому мало кому придёт в голову целенаправленно сохранить взбитый белок. То есть, теоретически пену можно заморозить, но при размораживании она всё равно опадёт.
Как хранить взбитые белки с сахаром
Если так случилось, что в процессе приготовления блюда, пришлось отвлечься на какое-то неотложное дело, то взбитые с сахаром белки можно отправить на некоторое время в холодильник, накрыв крышкой (можно не очень плотно). Лучше никуда не перекладывать белки и оставлять их в холодильнике именно в той посуде, в которой они были взбиты. Нет никакой гарантии, что они «дождутся» там своего применения в таком же виде. Сколько хранятся белки в холодильнике (взбитые с сахаром), зависит, прежде всего, от того, насколько правильно они были взбиты. Крепкая пена получается, если:
- Взбивать холодные белки.
- Предварительно посолить их.
- Использовать подходящую посуду, в идеале – медную. Если таковой не имеется, можно взбивать белки в стеклянной или металлической посуде, но ни в коем случае не в алюминиевой (в результате химической реакции белки приобретут серый оттенок). Пластиковая ёмкость также не подходит для взбивания белков, так как из-за пористой поверхности на ней всегда образуется жирная плёнка, которая не даст пене подняться в полной мере.
Как хранить варёные белки
Белки можно хранить и в отваренном виде. Нередко для приготовления закусок и салатов используют только желтки, а белок в этом процессе не принимает участия. До 3 суток – вот, сколько можно хранить белок в холодильнике, если положить его в пищевой контейнер и плотно закрыть крышкой.
Температура хранения варёного белка составляет от 2 до 4°С, поэтому на дверце холодильника в отсеке для хранения яиц ему не место.
Можно заморозить белки в пищевом контейнере или пакете на несколько месяцев.
Классический навык, которым должен обладать любой квалифицированный повар-профессионал или кулинар-любитель, - это умелое взбивание яичных белков. Неопытные хозяйки нередко допускают ошибки, потому как не знают нюансов и маленьких секретов. Получить хорошо взбитые белки с сахаром или сахарной пудрой в действительности несложно. Для этого требуется немного опыта и знание кулинарных тонкостей.
Посуда и техника для взбивания
Лучшим стартом для удачного результата ваших поварских намерений станет подбор правильной посуды. Белок не рекомендуют взбивать в медной или алюминиевой таре, а вот увесистая, стеклянная емкость с высокими бортиками подойдет идеально.
Следующий предмет, без которого трудно получить белоснежную, шелковую, белковую массу, - это блендер или миксер. Результат ручного взбивания белка с сахаром может неприятно удивить. Теоретически взбить белки вручную возможно, но для этого нужно обладать силой рук.
Основы основ
Белок, как пищевая биохимическая субстанция, боится влаги, жира, соринок и пыли. Поэтому, если ваша цель - безупречно взбитые белки, будьте осторожны с отделением белка от желтка, ведь эта процедура тоже требует некоторого умения и аккуратности.
Если желток или скорлупа попадет в белок, то процесс может и не задаться. Чистая, сухая посуда - основное и непременное условие для того, чтобы хорошо взбить белок с сахаром.
Самые свежие или, наоборот, залежавшиеся яйца могут нарушить всю технологию приготовления, поэтому оптимально использовать яйца двухнедельной давности. После того, как закончены подготовительные мероприятия, яйцам надо дать дойти до комнатной температуры. Холодные или охлажденные белки взбиваются хуже.
Что лучше - сахар или сахарная пудра?
С сахарной пудрой белковая текстура будет отличаться мягкостью, а сама сахарная пудра быстрее растворится и легче войдет в белок. Пропорции сахара и белка для разных блюд могут отличаться, иногда при взбивании несоизмеримый, нарушенный баланс ингредиентов тоже может стать причиной неудачно взбитых белков. В среднем продукты берутся в пропорции: 50 граммов сахара или сахарной пудры на один белок.
Как правильно взбить белки с сахаром
Процесс нужно начинать на небольшой скорости. Сначала надо взбить одни белки, без сахара. Дождаться, пока белки станут белыми и пенистыми. Далее надо продолжать взбивать, прибавив скорость и обороты. Внешне белки становятся гуще, но еще недостаточно удерживают форму и стекают с венчика.
Это самый ответственный момент, когда требуется добавление сахарной пудры. Не стоит высыпать все сразу, а нужно добавлять ее постепенно.
Если используется сахарный песок, то вводить его нужно осторожно, высыпая на край емкости, а не в середину. Теперь скорость можно увеличить, благодаря чему белки быстро дойдут до нужного состояния.
Если масса плотная, блестящая и четко держит форму, то основа готова. Весь процесс занимает не более 5-6 минут. Некоторые хозяйки добавляют в белки щепотку соли. Это в несколько ускоряет процесс взбивания.
Проверить результат можно просто, хоть и необычно: переверните посуду со взбитыми белками вверх дном - масса не должна упасть.
80,933
Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм . Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:
- Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
- – ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри – влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
- Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.
#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им “состариться” пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.
#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.
#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.
#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.
#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.
#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.
#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.
#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.
#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.
фото автора
Как приготовить безе:
Шаг 1.
Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости – в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков – на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.
Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.
Бывает так, что для приготовления требуются только желтки яиц, а белки нужно куда-то пристроить. Есть масса прекрасных рецептов с этим ингредиентом, но если нет времени или желания делать что-то сразу, белки можно сохранить, заморозив. После оттаивания они сохраняют все свои свойства, прекрасно взбиваются и не теряют полезных качеств. Расскажу как сделать это правильно.
Ингредиенты
Приготовление
Это очень простой способ, как заморозить белки яиц. Отделить белок от желтка можно любым удобным для вас способом. Я просто бью его пополам и перекидываю желток из скорлупки в скорлупку над пиалой, в которую стекает белок. Яйца предварительно помойте и обсушите салфеткой.
Очень рекомендую разбивать яйца по одному, это исключит попадание частички желтка, если третье или четвертое яйцо разорвет его оболочку. Если желток попадет в пиалу, то ничего уже нельзя будет качественно взбить в пену. Так же, следите, чтобы пиала и контейнер для заморозки были абсолютно чистыми без следов жира, что тоже может не позволить подняться полноценной шапочке при взбивании.
У меня уже заморожено 4 белка в пластиковом контейнере, я добавлю еще туда же.
Просто вылейте сверху.
Накройте крышкой. Плотно.
Итак, замораживая яичные белки, обязательно обратите внимание на чистоту посуды. Избавиться от следов жира поможет салфетка, смоченная в уксусе. Просто протрите контейнер изнутри.
Для разморозки поместите контейнер из морозильной камеры в холодильник и медленно оттаивайте до полного размораживания. Затем аккуратно перемешайте белки до однородной консистенции.
- Вместо контейнера, можно использовать обезжиренные силиконовые формочки для кексов. После полной заморозки, белки можно переложить в герметичный пакет. Очень удобно в дальнейшем использовать по отдельности.
- Несколько месяцев продукт пролежит без всяких проблем. Максимальный же срок такого хранения около года.
Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.
Во многих рецептах используются взбитые белки – от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются – чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.
Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду – она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.
Яйца
Легче всего взбиваются белки комнатной температуры – они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.
И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.
Добавки
Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:
- щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
- щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
- сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.
Как взбить белки миксером
Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:
- первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
- вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
- третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
- четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
- взбиваем белки для меренги. Меренга – это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.
Как взбить белки вручную
Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:
- если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу – вот и получился венчик;
- взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером – на это может уйти до получаса;
- взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
- добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
- для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру – взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.
Что делать, если белки перевзбиты
Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?
- у белков уменьшится объем;
- на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
- масса будет выглядеть свернувшейся.
Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.
*Фото взяты из открытых источников в интернете.
Не забывайте подписываться на наш телеграм канал , чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!
