Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО

о прохождении производственной практики

на ПО « Новосокольнический ХЛЕБ»

Введение

1. Структура и производственная деятельность предприятия

1.1 Предприятие как юридическое лицо

1.2 Структура управления производством

1.3 Ассортимент выпускаемой продукции

2. Технология и организация производства

2.1 Технологическая схема производства

2.2 Производственные рецептуры булки «Горчичной», пряника «Сувенир» и бисквита

3. Контроль производства

3.1 Схема контроля за качеством и требования к качеству хлебобулочных изделий

3.2 Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий

3.3 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий

3.4 Промышленная санитария

4. Учёт производства

4.1 Учёт сырья

4.2 Учёт готовой продукции

5. Организация труда руководителя участка. Должностные обязанности начальника и технолога

5.1 Охрана окружающей среды

5.2 Опасные производственные факторы

5.3 Гарантии по безопасности

5.4 Источники загрязнения и их локализация

Заключение

Введение

Значительную роль в развитие хлебопекарной промышленности, её научно-технического прогресса сыграло Министерство пищевой промышленности России. Хлебопекарная промышленность располагает достаточно эффективными методами рационального расходования основного сырья - муки, а также других компонентов, составляющих вместе хлебное изделие - основной продукт питания населения России.

В общих чертах расходование хлебных ресурсов в отрасли определяется следующими факторами:

Общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий;

Ассортиментом вырабатываемой продукции;

Техническими затратами и потерями;

Применением добавок и нетрадиционного сырья.

Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная промышленность России имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий, за счет них покрывается до 20-30% потребности организма в белках и наполовину в углеводах.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры, ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях, бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелко-тучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.

Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

Основное сырье хлебопекарного производства - пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении. Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обуславливаются исходными свойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помоле.

Важный фактор в хлебопечении - это правильный расход муки в зависимости от ассортимента.

Возможности уменьшения расхода муки в зависимости от влажности хлебобулочных изделий ограничены стандартом и её водопоглотительной способностью, которая в последнее время снижается в связи со всевозрастающим использованием муки низкого качества, прежде всего из дефектного зерна.

Известно, что мука из здорового зерна и пораженного клопом-черепашкой имеет пониженную водопоглотительную способность, и применение такой муки приводит к необходимости уменьшения расчетной влажности теста и естественно, к значительным потерям выхода продукции.

Я прошла производственную практику в Потребительском Обществе «Новосокольнический ХЛЕБ» в городе Новосокольники, располагающегося по адресу: улица 9-го Января, д.22А. На производстве суть моей работы заключалась в фасовке готовой продукции, поступающей из хлебобулочного и кондитерского цехов. Также за время практики я ознакомилась с производством хлебобулочных и кондитерских изделий. Время прохождения практики - с 12 мая по 1 августа. Мероприятия, в которых я участвовала, предоставлены в дневнике, где указана суть моей работы в ходе практики.

1. Структура и производст венная деятельность предприятия

1.1 Предприятие как юридическое лицо

Председатель правления - Рыжиков Юрий Васильевич.

Заведующий производством - Лесикова Наталья Ивановна.

Технолог - Абабкова М.В.

Администрацией Новосокольнического района выдана лицензия, согласно которой разрешается производство и реализация выпускаемой продукции. Основной вид деятельности: производство пищевых продуктов, включая напитки - производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения. Численность работающих составляет в зимний период 58 человек, а в летний - 80 человек. Производство в хлебобулочном цехе включает в себя три смены: Игнатьева О.Н., Орлова Г.М., Тарасова Е.А. Каждая смена состоит из бригадира, формовщика и пекаря. Режим работы хлебобулочного цеха - круглосуточный, а кондитерского, лимонадного и мясного цехов восьмичасовой.

Проектная мощность хлебозавода - 2-2,5 тонны хлебобулочных изделий за сутки.

В настоящее время фактический выпуск хлеба и хлебобулочных изделий зависит от заявок торговли и колеблется от 2 до 2,5 тонн в сутки.

На территории предприятия расположены складские помещения и основной производственный корпус.

В основном корпусе имеются: склад бестарного (65 м2) и тарного (120 м2) хранения муки, хлебный цех (225 м2), булочные и кондитерские участки.

Основной деятельностью предприятия является выработка хлеба, хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий. ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» владеет обширной сетью торговых точек по реализации собственной продукции.

1.2 Стру ктура управления производством

Руководство предприятия и схема управления представлена в следующем виде:

Директор

Заведующий производством Технолог

х/б цех кондитерский цех мясной цех кремовый цех лимонадный цех

1.3 Асс ортимент выпускаемой продукции

ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» является одним из крупных в городе производителей хлеба, хлебобулочных, сдобных, кондитерских изделий.

Ассортимент представлен:

Группа хлеб: 5 наименований;

Группа булочные изделия: 11 наименований;

Группа сдобные изделия: 3 наименований;

Группа кондитерские изделия: свыше 26 наименований.

Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий постоянно обновляется и расширяется.

На данном участке ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» ассортимент выпускаемой продукции представлен:

Хлеб (кг):

· Дарницкий - 0,6;

· Сокольнический - 0,55;

· Трапезный - 0,4;

· Ароматный - 0,4;

· Заварной подовой - 0,6;

Булочные изделия (кг):

· Батон - 0,35;

· Хлеб солодовый - 0,4;

· Формовой - 0,4;

· Батон с изюмом - 0,4;

· Горчичная - 0,35;

· Украинский - 0,35;

· Плетенка с кунжутом - 0,3;

· Маковый - 0,35;

· Столичный (багет) - 0,3;

· Хлебцы докторские - 0,2;

· Обсыпной - 0,35;

· Чиабатта итальянский деревенский - 0,3;

Сдобы (кг):

· Сдоба аппетиная - 0,3;

· Витая - 0,3;

· Колосок - 0,3;

Кондитерские изделия (кг):

· Бисквит весовой;

· Печенье овсяное - 0,4;

· Печенье «Фантазия» - 0,4;

· Кекс «Верона» - 0,075;

· Кекс «Столичный» - 0,075;

· Пряник «Сувенир» - 0,7;

· Пряник «Сувенир» - 0,3;

· Печенье «Палочки песочные» - 0,4;

· Кихелах (с ванилью);

· Земелах (с корицей);

· Рулет: сливочный, шоколадный, фруктовый;

Пироженое:

· Детское;

· Полумесяц;

· Лодочка;

· Кольцо с орехами;

· Песочное;

· Корзиночка;

· Эклеры;

· Палочка песочная;

· Бисквитное с масленым кремом;

· Экзотика;

· Сметанник шоколадный;

· Со сливками и фруктами;

· Заказной;

· Сказка;

Сухари (кг):

· Осенние - 0,3;

· Ореховые - 0,3;

· Ванильные - 0,3;

· Лимонные - 0,3;

· С маком - 0,3;

· Горчичные - 0,3;

· Киевские - 0,3;

2. Технол огия и организация производства

2.1 Тех нологическая схема производства

Для правильной организации технологического процесса и контроля его на участке имеется технологический план производства. Работа на участках организованна по принципу непрерывного производственного потока кроме кондитерского участка, так как там прерывное производство. Готовая продукция подлежит быстрой реализации.

Производство б атона.

Для теста на 120 кг: ставится опара на 50 кг, добавляются дрожжи 0,8 кг, теплая вода (в летний период температура воды 280С, а зимой теплее в зависимости от температуры в цехе). После этого тесто бродит 3-4 ч. Как только оно отбродило, затем засыпают 70 кг муки, закладывают соль -1,8 кг, песок - 4,8 кг, маргарин - 1,2 кг, растительное масло - 2,5 л, улучшитель -120 г., воду и после чего вымешивают 20 минут.

После вымешивания тесто настаивается 20 - 40 мин, дальше обмешивается и поступает на формовку. Тесто оборачивается в бункер. Затем в делителе тесто делится на весовые заготовки 400 г (выход готового продукта - 350 г). По ленте заготовки поступают в округлитель и скатываются в предварительный расстойник БРИЗ ПЛЮС, после чего заготовки кладут на листы и ставят в шпильки.

В Расстойке - «Климот АГРО» батоны ставятся на 55 мин, где тесто поднимается (подходит). Дальше уже подошедшее тесто везут в печь - «Ротор - АГРО». Нагрев в печи производится до температуры 2700С, а пекут при температуре 2350С 23 минуты, вначале выпекания подается 24 секунды пар. Печь вращает шпильки при выпекании по часовой стрелке. После выпечки батонов печь сама подает звуковой сигнал, когда готова продукция. Дальше батоны вытягиваются, остывают и их фасуют.

Производство хлеба.

Муку оператор высыпает в просеиватель, 1 сорт в один бункер, 2 сорт в другой бункер, после чего она поступает в терминал. Терминал «АГРО-3» засыпает нужное количество муки на тесто (40 % обдирной и 60% 1 сорта) и на голову (только обдирная мука). Голову на хлеб ставят заранее. После того как голова набирает кислотность 12-13% начинают месить тесто.

Для производства 100 кг теста требуется: соль, вода 47 л, дрожжи 1,4 кг, улучшитель 0,14 кг, который добавляеися только в муку, брак - 4 буханки. После чего все размешивают. Головка (закваска 25 кг) на 1 дежу. В терминале набирают программу и засыпается нужное количество муки, 20 мин тесто вымешивается, выбраживается - 20-40 мин. Дежа ставится на подъемник, оборачивает тесто в бункер, где оно делится на весовые заготовки по 690 г (выход готового хлеба 600 г). После происходит расстойка в «Климат АГРО» (50-55 мин). Позже ставится в печь, где выпекается при температуре 2700С 45 мин. В самом начале подается 2 сек пар. После выпечки хлеба производится его полив водой, чтобы придать глянцевую корочку. Дальше из форм он выбивается на круг, складывается на вагонетку, где он остывает, а затем его фасуют.

2.2 Производственн ые рецептур ы булки «Горчичной» , пряника «Сув енир» и бисквита

Рецептура на 10 кг готовой продукции булки «Горчичной»:

· Мука высший сорт - 10 кг;

· Масло горчичное - 0,6 кг;

· Дрожжи - 0,2 кг;

· Сахар - 0,6 кг;

· Соль - 0,15 кг;

· Улучшитель - 0,05 кг.

Таблица 1 - Рецептура бисквита

Таблица 2 - Рецептура пряника «Сувенир»

3. Контроль производства

3.1 Схема контроля за качеством и требования к качеству хлебобулочных изделий

Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования и хранения.

К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители, соль и вода. Применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная высший сорт (г. Тамбов ООО «ТАК» «Агрос»), I сорт (Мичуринская, Тамбовская обл.), ржаная обдирная (ООО «Мельница», г. Калининск).

К дополнительному относится сырье, применяемое по рецептуре для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий. Это может быть: сахар-песок (ГОСТ 21 - 94), масло подсолнечное (ГОСТ 1129 - 93), маргарин с содержанием жира не менее 82% (ГОСТ 240 - 85) и др. При производстве хлебобулочных изделий допускается замена дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна (в соответствии с указаниями по взаимозаменяемости сырья).

Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория.

Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю, согласно действующей МТД.

Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории. Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.

Мука ГОСТ 26574

Сахар ГОСТ 21

Маргарин ГОСТ 240

Яичный порошок ГОСТ 2858

Яйцепродукты ГОСТ 30363

Дрожжи сухие ГОСТ 28483

Соль ГОСТ Р5174

Молоко сухое ГОСТ 10970

Молоко сгущенное ТУ 9227-001-45325092-98

Количество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативным документам, мадино-биологическим требованиям, действующей нормативной документации, санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Госсанэпидемнадзора РФ.

Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так же работниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют в журнале контроля производства.

Контроль включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима по кислотности, температуры и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности расстойки и выпечки, укладка изделий и количественных показателей технологического процесса.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению - на обыкновенный и диетический.

В связи с тем, что ржаная мука по хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной, технология пшеничного хлеба существенно отличается от технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Качество ржаного и пшеничного хлеба определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью и цветом мякиша, строением пористости, расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в общей оценке хлеба различно. Для пшеничного хлеба большое значение имеют такие показатели, как объем, структура пористости, цвет мякиша, которые очень сильно колеблются в хлебе из разных партий муки. У ржаного хлеба, особенно из обойной муки, по сравнению с пшеничным меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.

На качество хлеба, вырабатываемого с использованием ржаной муки, существенное влияние оказывают особенности хлебопекарных свойств муки, ее углеводно-аминолазный комплекс и белковые вещества. В отличие от пшеничного теста структурно-механические свойства ржаного теста характеризуются отсутствием в нем губчатого клейковинного "каркаса", придающего пшеничному тесту упругость и эластичность. Для ржаного теста характерны высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость и эластичность.

Отдельные виды хлеба производятся с применением заварки. Такой способ придает хлебу специфический вкус и аромат и замедляет его черствение. Иногда для усиления вкуса и аромата в заварку добавляют солод. Для приготовления отдельных видов заварного хлеба вместо заварки используют специально вырабатываемые добавки: экструзионный полуфабрикат из ржаной муки; мука набухающая - сухая заварка, получаемая путем гидротермической обработки муки на вальцевой сушилке.

Ржаной хлеб выпускают формовым и подовым. Формовые изделия должны соответствовать хлебной форме, без боковых выплывов. Подовые изделия должны иметь округлую, овальную или продолговато-овальную форму, не расплывчатую, без притисков, отдельные изделия могут быть с заостренными концами. Изделия должны иметь гладкую поверхность, без крупных трещин или подрывов, цвет корки - от светло- до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Влажность ржано-пшеничного хлеба должна быть 45 - 50%, ржаного - 46 - 51%. Кислотность ржаного хлеба 7 - 12 град, кислотность ржано-пшеничного 7 - 11 град.

Определение титруемой кислотности:

Для определения кислотности отвешивают на весах 5 г полуфабриката, навеску переносят на фарфоровую ступку и растирают пестиком с 50 мл дистиллированной воды. Полученную смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии 3-5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина до розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты.

Результат рассчитывается по формуле:

X=A*100/S*10=2A,

где А-количество 0,1 н. раствора щелочи, затраченное на титрование S-масса теста. ассортимент качество хлебобулочный упаковка

Приготовление теста из пшеничной муки в основном осуществляют двумя способами - безопарным и опарным. Безопарный - это однофазный способ, при котором все сырье в соответствии с рецептурой дозируется при замесе теста. Продолжительность брожения теста 150 - 180 мин при температуре 28-32оС. Опарный - двухфазный способ, при котором сначала готовят опару. После брожения опары в течение 180 - 300 мин в нее добавляют остальное количество муки, дополнительное сырье, воду и замешивают тесто. Тесто бродит 30 - 150 мин.

Приготовление теста опарным и безопарным способами включает следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары и теста, обминка теста. В результате этих операций тесто приобретает свойства, необходимые для разделки и выпечки.

Внешний вид, форма, поверхность, состояние мякиша (пропеченость, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах хлеба из пшеничной муки должны соответствовать требованиям ГОСТа для данного вида изделий. Влажность пшеничного хлеба должна быть 42 - 46%, а кислотность - 2,5 - 7 град.

Тесто для булочных изделий в основном готовят обычными для пшеничной муки способами. Технология отдельных изделий имеет некоторые особенности. Булочные изделия выпекают непосредственно на поду хлебопекарной камеры. Исключением являются сайки, которые выпекают в формах и на листах.

Органолептические показатели булочных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 27842 - 88. Влажность булочных изделий должна быть 37 - 45%, а кислотность - 2,5 - 4 град.

Тесто для сдобных изделий готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. Также выпекают изделия из сдобного слоеного теста, его готовят ускоренным способом с использованием химических разрыхлителей. Органолептические показатели сдобных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 24557 - 89.

3.2 Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий

Физико-химические показатели ржаного хлеба:

Соотношение сырья - мука ржаная обойная 93 - 100 кг; солод ферментированный 5 - 7 кг;

Влажность мякиша - не более 51%;

Кислотность мякиша - не более 11 - 12 град;

Пористость - не менее 45 - 48%;

Массовая доля сахара - нет.

Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба:

Соотношение сырья - мука ржаная обойная 55 - 80 кг; мука пшеничная обойная 40 кг, II сорта 15 кг; солод ферментированный 5 кг;

Влажность мякиша - не более 46 - 49%;

Кислотность мякиша - не более 10 - 11 град;

Пористость - не менее 46 - 50%;

Массовая доля сахара - нет.

Физико-химические показатели пшенично-ржаного хлеба:

Соотношение сырья - мука ржаная обойная 20 - 80 кг, обдирная 10 - 100 кг, сеяная 10 - 100 кг; мука пшеничная обойная 20 - 70 кг, обдирная 20 - 80 кг, II сорта 15 - 85 кг, I сорта 10 - 50 кг, высшего сорта 10 кг (деликатесный); солод ферментированный 5 кг, неферментированный 5 кг;

Влажность мякиша - не более 43 - 50%;

Кислотность - не более 5,5 - 10 град;

Пористость - не менее 49 - 65%;

Массовая доля сахара - 3,0 + 1,0% (столовый).

Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки:

Соотношение сортов пшеничной муки - обойная 30 - 100 кг, II сорт 50 - 100 кг, I сорт 30 - 100 кг, высший сорт 100 кг, крупчатка 100 кг;

Влажность мякиша - не более 39 - 48%;

Кислотность мякиша - не более 2,5 - 7 град;

Пористость - не менее 54 - 74%;

Массовая доля сахара - 2,0 - 13,8 (+ 1,0)%;

Массовая доля жира - 1,5 - 7,9 (+ 0,5)%.

Физико-химические показатели булочных изделий:

Влажность мякиша - не более 34 - 44%;

Кислотность мякиша - не более 2,0 - 4,0 град;

Пористость мякиша - не менее 60 - 73%;

Массовая доля сахара - 2,0 - 6,0 (+ 1,0)%;

Массовая доля жира - 1,0 - 14,0 (+ 0,5)%.

Физико-химические показатели сдобных изделий:

Влажность мякиша - не более 24 - 37%;

Кислотность мякиша - не более 2,5 - 3,0 град;

Массовая доля сахара - 9,0 - 19,5 (+ 1,0)%;

Массовая доля жира - 4,3 - 16,5 (+ 0,5)%.

3.3 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий

После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. При остывании хлеба за первые 3 - 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 - 30 г влаги. Это учитывается при выработке продукции в упакованном виде: изделия перед упаковкой охлаждают.

Через 6 - 10 ч после выпечки в хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 - 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она вновь становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает вкус и аромат черствого изделия.

Медленнее черствеет хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Пшеничный хлеб, выпеченный с большим содержанием белка и клейковины, а также с добавлением белоксодержащего сырья, черствеет медленнее. Дольше сохраняют мягкость (особенно мякиш) хлебобулочные изделия с применением жировых продуктов, сахара и сахар-содержащего сырья. В последнее время применяются специальные добавки-античерствители - поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др., которые включают в рецептуру комплексных улучшителей качества хлеба.

Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2оС увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий - его замораживание при температуре - 30… - 40оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонепроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура - 18 - 20оС (не ниже 6оС).

Изменения хлебобулочных изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные - картофельная болезнь и плесневение.

В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов - 36 ч.

Упакованные хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хранят при температуре до 25оС и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок их хранения устанавливается предприятием-изготовителем от 3 до 7 сут в зависимости от технологии изготовления и применяемых добавок.

Срок реализации пшеничного хлеба с момента выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного хлеба - не более 48 ч, а в упаковке - от 2 до 7 сут.

Булочные изделия выпускают в упакованном виде и без упаковки. Батоны упаковывают по 1 шт., булки, булочки, рожки, булочную мелочь - по 2 - 8 шт. Срок реализации в розничной торговле с момента выемки из печи булочных изделий без упаковки массой до 0,2 кг включительно 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч, упакованных - соответственно 48 и 72 ч.

Сдобные изделия поступают на реализацию в упакованном виде и без упаковки. Упаковку сдобы осуществляют так же, как и булочных изделий. Срок реализации изделий без упаковки в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ч для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.

3.4 Промышленная санитария

Выработку хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности» и «Инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий».

Реализуемые отходы такие как выбой из мешков, мучной счет, отходы при зачистке в производстве используют на внепроизводственной нужды в установленном порядке.

Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на предприятии возлагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров).

4. Учёт произво дства

Производство хлеба, сдобных и булочных изделий производится на первом этаже производственного корпуса. Руководство и организацию производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.

Рассчитывает сырье, сдает готовую продукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.

По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, который делают в лаборатории.

4.1 Учёт сырья

Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии сопровождающих документов:

Удостоверение качества;

По накладной.

Для качественного и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля:

Журнал контроля хлебобулочных изделий;

Журнал учета и контроля поступающего сырья;

Журнал анализов муки;

Журнал выявления картофельной болезни;

Журнал анализа готовой продукции;

Журнал учета стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования (по сменам);

Журнал учета металломагнитной примеси в муке, сырье.

4.2 Учёт готовой продукции

Учет готовой продукции ведется для постоянного учета производства. При передаче готовой продукции в экспедицию оформляется приемо-сдаточной накладной.

В накладной указывается весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов анализов готовой продукции создан сборник ГОСТов.

5. Организация труда руководителя участка. Должностные обя занности начальника и технолога

Технолог обязан выполнять объем работы по контролю технологического процесса в соответствии с установленным объемом работы и несет ответственность за проведение анализов и своевременные записи результатов в журналы контроля производства.

Технолог подчиняется начальнику производственно-технологической лаборатории. Начальник лаборатории несет ответственность за правильность проведения анализов, составления производственной рецептуры и указаний о порядке расходования муки, за выполнение работы предусмотренной положением в установленном объеме работы лаборатории.

5.1 Охрана окружающей среды

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на производстве возложено на администрацию предприятия.

Начальник производства, мастера, пекари непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастных случаи. Они проводят необходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнением инструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.

Ежегодно разрабатываются мероприятия направленные на создание здоровых и безопасных условий труда. Работникам, связанным с вредными условиями выдается молоко, витамины, увеличивается очередной отпуск.

5.2 О пасные производственные факторы

На работников участка, занятых в производстве продукции могут влиять следующие факторы:

1. Физические - это движущиеся механизмы оборудования, горячие поверхности оборудования, освещенность, состояние воздушной среды в рабочей зоне.

2. Психико-физиологические - интенсивность труда, рабочая поза (сидя, стоя), тяжесть труда.

5.3 Гарантии по безопасности

Гарантии по безопасности перед работниками участка, направлены на предотвращение несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний. Работникам выдается специальная одежда и обувь, индивидуальные средства защиты, регулярно проводятся инструктажи по технике безопасности.

На предприятии существует ряд выплат социально медицинского характера, оплата больничных мест.

Охрана труда на участке письменно подкреплена сборником инструкцией по ОТ для каждого рабочего места и общими требованиями по безопасности труда. Все требования, изложенные в инструкциях, работники цеха обязаны выполнять.

5.4 Источни ки загрязнения и их локализация

На предприятии ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» разработан «экологический паспорт». В паспорте дана характеристика источников выделения и выбросов вредных веществ в атмосферу, их количество. В паспорте дан расчет и утверждены предельно допустимые выбросы по следующим показателям:

Превышение предельно-допустимых норм выбросов (ПДВ) по предприятию нет. Для снижения ПДВ проводится капитальный ремонт печей.

Заключение

Потребительское общество «Новосокольнический ХЛЕБ» имеет большую сеть сбыта продукции. Основными заказчиками являются: пгт. Пыталово, г. Дно, пгт. Плюсса, пгт. Пушкинские Горы, г. Псков, г.Невель, г. Новосокольники, пгт. Локня, г. Великие Луки, пгт. Красногородск, пгт. Бежаницы, г. Себеж, г. Гдов и другие.

За время прохождения практики я освоила фасовку готовой продукции, оборудование по производству хлебобулочных изделий, изучила состав и компоненты для приготовления хлеба и батона, определение титруемой кислотности и оказала помощь в кондитерском цехе.

Предложения по производству: заменить устаревшее оборудование на более новое, улучшить санитарию и гигиену на производстве, расширить ассортимент продукции.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Определение себестоимости выпускаемой продукции, материальных затрат, затрат на оплату труда, амортизации основных средств, цены реализации хлебобулочных изделий. Определение безубыточности производства, срока окупаемости. Отчет о прибылях и убытках.

курсовая работа , добавлен 22.03.2010


Ассортимент продукции, выпускаемой цехом по производству булочно-кондитерских изделий ОАО "Продтовары". Учет выработанной продукции в хлебохранилище. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Охрана труда на предприятии.

отчет по практике , добавлен 15.06.2013


Основные производственные фонды в деятельности промышленного предприятия. Методы оценки хозяйственной деятельности предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции ОАО "ЖБИ". Организация контроля качества при производстве бетона и железобетонных изделий.

практическая работа , добавлен 22.05.2016


Структура и производственная деятельность предприятия. Технология и организация производства. Технохимический контроль. Учет производства. Организация труда участка руководителя. Должностные обязанности начальника и технолога.

отчет по практике , добавлен 01.07.2007


Характеристика организационной и производственной структуры предприятия ООО "ФЛИМ". Ассортимент производимой продукции и организация сети дистрибуции товара. Предложения по оптимизации логистики и производительности труда, контроля качества продукции.

отчет по практике , добавлен 10.09.2014


Анализ технологического процесса производства хлебных и хлебобулочных изделий на предприятии ООО "Новосемейкинский хлеб". Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, контроль и экспертиза ее качества. Организация сбыта продукции на предприятии.

отчет по практике , добавлен 16.01.2014


Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на спрос и предложение мучных изделий. Анализ объемов производства и продаж. Причины снижения потребления хлеба в последние годы. Конкуренция между хлебокомбинатами и мини-пекарнями.

контрольная работа , добавлен 28.04.2015


Производство хлебобулочных изделий - основной вид деятельности ООО "ЭкоХлеб". Ассортимент продукции, машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба. Конструкция технологического оборудования. Электроснабжение предприятия, охрана окружающей среды.

отчет по практике , добавлен 02.04.2014


Анализ хлебопекарной отрасли в России. Экономическая характеристика предприятия ОАО "Новочебоксарский хлебозавод". Исследование технологической схемы производства плюшки "Московская". Расчет затрат труда, себестоимости и рентабельности единицы продукции.

курсовая работа , добавлен 10.12.2013


Исследование экономической деятельности ОАО "Заря". Анализ современного состояния производства продукции скотоводства. Размеры отрасли, ферм, их специализация. Организация и оплата труда. Современная технология основных рабочих процессов в животноводстве.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. В настоящее время в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен , вырабатывающих ежесуточно около 70 тыс. тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований).

Потребление хлебобулочных изделий в России, от которого зависят объемы производства, сокращалось в течение ряда лет и достигло минимума в 2002 году, когда по официальным данным, было произведено и реализовано всего 57 кг хлебобулочных изделий в пересчете на одного человека в год (в 1995г. – около 77 кг). Норма потребления этого продукта составляет свыше 100 кг в год на одного человека.

Уровень среднедушевого потребления хлебобулочных изделий в России долгие годы составлял 120–125 кг в год (325–345 г в сутки), в том числе для городского населения 98–100 кг в год (245–278 г в сутки), для сельского 195–205 кг в год (490–540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки, внедрены новые способы транспортирования сыпучих видов сырья на основе гибких элементов. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста . Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста , что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожении , снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе , применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат, высоко ценимые как в России, так и за ее пределами. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста , приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста .

В настоящее время в России примерно 60% всех хлебобулочных изделий вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2–3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста , при посадке тестовых заготовок в шкаф окончательной расстойки , пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлебобулочных изделий в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлебобулочных изделий и оперативной доставки их в торговую сеть.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен , вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2–5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этихпекарнях . Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования для пекарен малой мощности.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий хранения хлебобулочных изделий и создание автоматизированных приборов для контроля свойств сырья , полуфабрикатов хлебопекарного производства и качества готовых изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности , диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной влажности .

Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10–20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами, биологически активными добавками.

В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковывание хлебобулочных изделий , которое предохраняет их от преждевременного высыхания, сохраняет потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия их хранения и увеличивает сроки реализации.

Одной из основных задач отрасли является техническое обновление, так как износ оборудования в хлебопекарной промышленности , включая пекарни , достигает 80%.

Характерной особенностью современного периода является критический подход к технологии производства теста непрерывным способом и восстановления во многих случаях классической технологии, что позволяет улучшить вкусовые качества хлеба, усилить его аромат и способность более длительное время сохранять свежесть.

Важную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями играют пекарни малой мощности. Они вырабатывают в год примерно 20 – 25% от всего объема хлебобулочных изделий, производимых в России. Одним из приоритетных направлений в развитии технологических процессов на малых предприятиях является выпечка продукции из замороженных тестовых заготовок.

РАЗВИТИЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В РОССИИ И ЕЕ СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ

Панищенко Мария Игоревна 1 , Губарьков Сергей Викторович 2
1 Дальневосточный федеральный университет, магистрант кафедры «Финансы и кредит» ШЭМ
2 Дальневосточный федеральный университет, профессор, д.э.н., кафедра «Финансы и кредит» ШЭМ

DEVELOPMENT OF THE RUSSIAN BREAD INDUSTRY AND ITS CURRENT STATE

Panishchenko Maria Igorevna 1 , Gubarkov Sergei Viktorovich 2
1 Far Eastern Federal University, graduate student of the department "Finance and credit"
2 Far Eastern Federal University, professor, Grand PhD in Economics Science, department "Finance and credit"

Библиографическая ссылка на статью:
Панищенко М.И., Губарьков С.В. Развитие хлебопекарной промышленности в России и ее современное состояние // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2016. № 6 [Электронный ресурс]..02.2019).

Одной из ведущих отраслей пищевой промышленности является хлебопекарная промышленность.

Объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составил в 2015 г. 567,2 млрд. руб. По этому показателю данная отрасль занимает 6-е место среди продовольственных товаров после алкогольных напитков, мясных продуктов, кондитерских изделий и молочных продуктов.

Хлеб – это уникальный пищевой продукт, который содержит практически все компоненты, которые необходимы для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека.
На сегодняшний день наблюдается тенденция снижения объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий (таблица 1).

Таблица 1 – Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации, тыс. т.

Из таблицы 1 видно, что объем производства хлеба и хлебобулочных изделий сокращается с каждым годом и в 2015 году по сравнению с 2011 годом уменьшился на 440 тыс. т. (6,1%), что, прежде всего, связано со снижением объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения, так как изделия длительного хранения и пониженной влажности с каждым годом наращивают объемы производства. Как не странно, в России потребление хлеба составляет 55,2 кг/чел., а объем учтенного производства на душу населения составляет лишь 49,3 кг/чел. Не смотря даже на то, что данные не учитывают потребление хлеба вне дома и потребление хлеба мигрантами.

Согласно маркетинговому исследованию: «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз», который был проведен компанией IRG (Intesco Research Group), в основном на рынке представлена отечественная продукция. Ведь значительный объем хлеба и хлебобулочных изделий представляю собой продукты недлительного хранения, то доля импорта незначительна. В 2015 году в Россию было импортировано 5045,7 тонн хлебобулочной продукции, что составляет менее 1% всего объема. Основными странами-импортерами являются Финляндия, Германия и Польша. В совокупности на долю этих стран приходится порядка 60 % всего импорта в натуральном выражении. Доля экспорта в структуре внешней торговли составляет около 30 % .Учитывая тот факт, что объем экспорта и импорта незначителен, можно сделать вывод, что недостающая продукция поступает к населению от предприятий малого бизнеса, которые не предоставляют статистическую отчетность, от пекарен торговых организаций. По оценкам экспертов, объем производства хлеба и хлебобулочных изделий, которые не учитываются статистическими органами, может составлять более 200 тыс. т. в год.

Рассмотрим объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий по отдельным группам (таблица 2).

Таблица 2 – Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий по отдельным группам, тыс. т.

За 2011–2015 годы объем производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения уменьшался: в 2012 году на 2,8%, в 2013 – на 1,7%, в 2014 – на 2,2%, в 2015 – на 0,7%. Больше всего изделий этого вида производят из пшеничной муки, на их долю приходится 53,8% от общего объема. За исследуемый период незначительно возросло производство хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения и пониженной влажности.

Так как в основном хлебопекарная промышленность представлена в основном продукцией недлительного хранения, то большинство хлебопекарных предприятий находятся рядом с потребителями. Рассмотрим, как распределяется производство хлебопекарной продукции по федеральным округам России.

Рисунок 1 – Распределение производства хлебобулочных изделий по федеральным округам РФ в 2015 году

Как видно из рисунка 1, наибольшую долю в производстве хлеба и хлебобулочных изделий занимает Центральный федеральный округ 29% (1976 тыс. т.) от всего произведенного в России. Немного меньше производят в Приволжском федеральном округе – 20% (1390 тыс. т.) от общего производства, в Сибирском федеральном округе – 12% (833 тыс. т.), в Северо-Западном и Южном федеральных округах –10% (662 и 669 тыс. т. соответственно), в Уральском и Северо-Кавказском федеральных округах –7% (469 и 444 тыс. т. соответственно), в Дальневосточном федеральном округе – 4% (273 тыс. т.), в Крымском федеральном округе – 1% (72,3 тыс. т.).
В начале 20-столетия предприятий хлебопекарной промышленности насчитывалось около 18 тысяч, общая мощность была 54,4 тыс.т. / сутки. Так как спрос на хлеб и хлебобулочные изделия постоянен, то хлебопекарные предприятия занимают одно из важных мест в товарообороте страны. Но за последние годы в России произошло значительное уменьшения крупных и средних предприятий, занимающихся выпуском хлеба и хлебобулочных изделий.

Рисунок 2 – Количество крупных и средних предприятий в хлебопекарной промышленности Российской Федерации

Как видно из рис. 2, за последние 5 лет количество крупных и средних предприятий сократилось на 14,9%, что, прежде всего, связано с разукрупнением хлебопекарных предприятий. На сегодняшний день даже такое количество предприятий способно удовлетворить спрос на жизненно важную продукцию (хлеб). Не смотря на то, что некоторые предприятия оснащены современным оборудованием, все равно большинство предприятий страдают от изношенности основных средств. Главным для развития хлебопекарной промышленности является обеспечение ее производственными фондами.

Таблица 3 – Состояние основных средств хлебопекарной промышленности за 2011-2015 годы

Основные тенденции

Характеризуя общее состояние хлебопекарной отрасли, нужно отметить прежде всего то, что хлебопекарная база страны, включая предприятия разной мощности, рентабельности, различных форм собственности, в настоящий момент в состоянии обеспечить население хлебом и хлебобулочными изделиями как в количестве, так и в ассортименте.

В последние два года наблюдается устойчивый рост производства хлеба. Ровно пятнадцать лет назад - в достаточно благополучном 1990 году - объем производства и потребления хлеба составил 18,0 млн т. Затем произошел общий спад производства, и в 1995 году было выработано 12,4 млн т. Снижение продолжалось до 1998 года, дойдя до уровня 8,3 млн т, или 45,6% к объемам 1990 года. В 1999 году рост объемов производства хлеба по стране в сравнении с 1998 годом увеличился на 8%, а в отдельных регионах значительно больше. В Северном районе, например, прирост производства за год составил 16,5%, в Поволжье - 11,0%, на Урале - 12,0%, а в Северо-Кавказском регионе достиг 24,5%. Свыше 20% объема нарастили производство хлебобулочных изделий в Липецкой, Белгородской, Калужской и Челябинской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, в Кабардино-Балкарии. Прирост производства хлеба произошел в 78 регионах, и только в 11 регионах спад продолжался.

Прогрессирующая тенденция увеличения выработки сохранилась и в прошлом году, особенно на Северном Кавказе, в Поволжье, на Урале и в Западной Сибири. Значительный прирост наблюдается в Москве, в Брянской, Липецкой, Ульяновской, Ростовской, Свердловской, Новосибирской, Иркутской и Магаданской областях, в Краснодарском и Алтайском краях. Начался процесс наращивания выработки в Мурманской, Воронежской и Астраханской областях.

Если исходить из норм утвержденной потребительской корзины, то, по расчетам ГосНИИХП, общее увеличение должно продолжаться до тех пор, пока уровень производства и потребления хлеба не достигнет 16,0 млн т в год. Это вполне возможно: мощная, созданная трудом нескольких поколений производственная база хлебопекарной промышленности России может и должна использоваться в полной мере.

В процессе постепенного восстановления производства довольно четко стал вырисовываться круг предприятий с устойчивыми и надежными рынками сбыта, высоким уровнем организации производства и управления, конкурентоспособной продукцией. Эти факторы стали ключевыми составляющими их успеха. Таково, например, предприятие "Архангельскхлеб", которое в последние годы направляло прибыль на реконструкцию производств, использовало кредиты на приобретение нового оборудования, расширило ассортимент продукции. Для устойчивого сбыта организована собственная торговая сеть, выработка хлебобулочных изделий на комбинате только за один год увеличилась на 11%, макаронных изделий - в три раза, рентабельность производства возросла более чем в два раза. Воронежский хлебозавод № 2, снизивший ранее выработку более чем на 50%, восстановил и превзошел прежние объемы выработки хлебобулочных изделий, используя современные методы управления, организации производства и сбыта, полностью погасил долги, организовал булочный и кондитерский цеха, внедрил прогрессивные технологии и новое оборудование. В трудных условиях конкуренции четыре хлебозавода АО "Рязаньхлеб" вырабатывают широкий ассортимент продукции, объем которой только в 2004 году достиг 105 млн руб., что на 40 млн больше предыдущего года. Этому способствовало систематическое использование прибыли на развитие. Ярославское АО "Русьхлеб" - сравнительно молодое, но чрезвычайно активно развивающееся предприятие - нашло пути для роста в условиях значительного снижения потребления хлеба в городе и жесткой конкуренции (в Ярославле еще 5 хлебозаводов). В далеко не простых условиях московской конкуренции устойчиво развивается Опытный хлебозавод НИИ хлебопекарной промышленности, тем не менее постоянно расширяется и обновляется ассортимент, открываются новые производства, ведется интенсивное техническое обновление предприятия. Отрадно, что таких примеров с каждым годом становится все больше.

Проблемы отрасли

Не следует забывать, что положительная тенденция в производстве происходит на фоне крайне неупорядоченного рынка сырья, старения основных фондов, неплатежей, проблем в машиностроительном комплексе и многих других.

В этих условиях многие мельничные предприятия заблаговременно производят закупки зерна и обеспечивают хлебопекарные предприятия высококачественной мукой. Так поступают, например, мельницы Москвы, Санкт-Петербурга, Краснодарского края и ряда других регионов.

Но есть и другой опыт. Например, в Самарской области цена на муку остается одной из самых высоких в России, тогда как мощности по производству муки за последние два года увеличились вдвое. Это объясняется, главным образом, тем, что региональный фонд зерна не создан, осенью оно из области вывозится в другие регионы и в начале года мельничные предприятия вынуждены закупать зерно по высоким закупочным ценам уже из других областей.

Нередки случаи, когда из-за слабого контроля со стороны специальных контрольных органов в переработку поступает нестандартное зерно. В то же время ресурсы продовольственного зерна расходуются на кормовые и другие цели. В 2000 году, например, при потребности хлебопечения в 10 млн т пшеницы и ржи и ресурсах страны более 35 млн т для выпечки хлеба использовалась мука из низкокачественного зерна гуманитарной помощи и фуражное зерно. Дефицит зерна нужных кондиций порождает спекуляции, непомерные цены посредников, снижает возможности отбора зерна по качественным показателям.

Способствуют этому и действия администраций ряда регионов, которые запрещают вывоз зерна за пределы областей и понуждают перерабатывать низкокачественное зерно местного производства. Например, в одном из регионов требуют выпекать хлеб из муки, выработанной из местного зерна, непригодного для хлебопечения. При этом региональная хлебная инспекция дает положительное заключение о качестве муки. В основном активность местных властей направлена на ограничение рентабельности предприятий и межхозяйственных или межрегиональный связей. Федеральное же правительство не препятствует региональным властям устанавливать запреты на вывоз зерна.

Многие хлебопекарные предприятия сами вынуждены закупать зерно и перерабатывать его на мельницах на давальческих условиях. Так поступают, например, в Ростове, Воронеже, Самаре и других городах страны. В Иркутской области развитие инфраструктуры также происходит не от сырья к производству, а от производства к сырью. Чтобы решить проблему зерна, Иркутский хлебозавод финансирует процесс от поля до прилавка, став одновременно и сельхозпроизводителем, и заготовителем, и переработчиком зерна, и производителем хлеба.

Эта проблема не должна рассматриваться просто в ряду прочих. Ее следует признать на ближайшее время первоочередной по значимости для хлебопечения страны в целом. И без участия государства здесь не обойтись. Желательна при этом более явная опора на Российский союз пекарей, Зерновой союз и Союз мукомольных и крупяных предприятий России, на научный потенциал ГосНИИХП и ВНИИ зерна.

Есть проблемы и со снабжением другими ресурсами, например, газом и электроэнергией. Из-за порочной организации снабжения, когда одна организация осуществляет расчеты, а другая - подачу газа или энергии, возникает ситуация круговой безответственности, а в итоге предприятия, исправно вносящие платежи, терпят убытки.

В результате различного рода ограничений, отсутствия эффективной региональной политики в области хлебопечения рентабельность хлебопекарного производства в целом по России в 2000 году составила всего 11,5%, в то время как другие, менее значимые отрасли имеют рентабельность более 23,0%. В таких условиях невозможно накопить средства для замены оборудования, а работа некоторых предприятий вообще становится бесперспективной.

Основные фонды хлебозаводов - это отдельная и очень болезненная проблема. Все последние годы происходила прогрессирующая деградация основных фондов. Их физический и моральный износ достиг 60%, а в отдельных случаях - 80% и более.

Сегодня всем ясно, что потребность в инвестициях для замены устаревшего оборудования превышает реальные финансовые возможности многих предприятий. Основные препятствия находятся, как известно, в сферах налогообложения, кредитно-финансовых взаимоотношений, инвестирования, практики акционирования предприятий. Но прежде всего это налоги. Они уменьшают прибыль, остающуюся в распоряжении предприятия. В настоящее время все налоги, выплачиваемые большинством хлебопекарных предприятий, поглощают до 90% полученной прибыли, а зачастую общая сумма уплаченных налогов превышает размер прибыли предприятия. В связи с этим необходим ряд мер по льготному налогообложению хлебопекарных предприятий, способствующих обеспечению максимальной ставки налогов, не превышающей 45-50% прибыли предприятия.

Принятый Государственной Думой новый Налоговый кодекс позволит в какой-то мере решить эту проблему, а практика работы в новых условиях налогообложения покажет необходимость дополнительных мер.

Сейчас как никогда нужен Закон о хлебопечении. Однако предложенный Российским союзом пекарей проект закона Государственной Думой был отклонен, в то время как легко были приняты законы о лицензировании и контроле. Например, "О государственном контроле за качеством и рациональным использованием зерна и продуктов его переработки", где хлебобулочные и макаронные изделия в одночасье были отнесены к продуктам переработки зерна.

Как показала практика, количество контролеров никогда не определяло качество продукции, и их число имеет мало общего с реальными интересами населения. Никто не отрицает, что разумный государственный контроль должен быть, однако та заорганизованная бюрократическая система, которую мы имеем сейчас, и произвол контролеров наносят отрасли только вред. Главными факторами, обеспечивающими качество хлеба, должны быть его конкурентоспособность, высокое качество муки, современная техника, профессионализм работающих, внутренний контроль и самое главное - спрос населения. К сожалению, в последние годы государство практикует все большее ужесточение внешнего контроля и увеличение числа контролирующих, лицензирующих, сертифицирующих, надзирающих и других организаций. В результате отечественное хлебопечение превращается в бесправную отрасль, а такие понятия, как инвестиционная, налоговая и таможенная политика, надежное обеспечение отрасли качественным сырьем, сотрудничество с российской и мировой наукой о хлебе, отодвигаются на задний план. В итоге в 1999 году из 1325 хлебопекарных предприятий, учитываемых Госкомстатом по рентабельности, 342 предприятия, т.е. 26%, были убыточны.

Таким образом, приходится констатировать, что юридически закрепленные социальные обязательства хлебопекарных предприятий перед населением страны не в полной мере согласуются с их сырьевыми, материально-техническими, финансовыми и правовыми ресурсами.

Пути решения проблем

Тем не менее есть примеры разумного подхода к организации работы отрасли. В ряде регионов взвешенно подходят к хлебопекарной промышленности, принимая участие в решении проблем и проявляя заботу о перспективах ее развития. Например, Правительство Москвы создало централизованный фонд развития хлебопечения, направляя в него все налоги на прибыль, идущие в местный бюджет. Это позволяет проводить активную работу по расширению и техническому обновлению хлебопекарного производства. В отдельные периоды коэффициент обновления достигает 12% и больше в год.

Активнее начали действовать и в других регионах. В Самарской области, где закрылся городской хлебозавод мощностью 55 т в сутки, прекращено строительство новых хлебозаводов и где материально-техническая база за последние 10 лет развилась только за счет малых пекарен, на государственном предприятии "Самарахлебпром" разработана программа технического перевооружения хлебопекарной промышленности области. Программа нашла понимание у региональных властей: она принята коллегией департамента сельского хозяйства, получила поддержку департамента экономики, одобрена губернатором. Если она будет реализована, то область получит дополнительно до 20 тыс. т хлебобулочных и до 7 тыс. т кондитерских изделий в год.

Активно и самостоятельно осуществляют разработку и реализацию программ развития, обеспечивающих выход производства на новый технический и технологический уровень и освоение новых видов продукции, булочно-кондитерский комбинат в Казани, Коломенский и Серпуховской хлебокомбинаты Московской области, предприятия Липецкой области, Краснодарского края и других регионов.

Но в большой степени стабилизация и успешное развитие отрасли зависит и от самих хлебопеков. Как свидетельствует опыт развитых стран, кооперация и сотрудничество дают более высокие результаты, чем даже конкурентная борьба.

Развал в начале 90-х годов производственных территориальных объединений, технологически и экономически связанных предприятий привел в хлебопечении к образованию заведомо слабых хлебозаводов и вследствие этого к формированию мнимой конкурентной среды. Отсутствие в регионах сбалансированного механизма взаимодействия между хлебозаводами и пекарнями вызывает взаимные претензии, ненужное в большинстве случаев соперничество. Обвальное падение спроса и объемов производства, нехватка инвестиций и оборотных средств, неопределенность перспектив неотвратимо диктуют необходимость поиска новых форм кооперации и взаимовыгодного сотрудничества.

Дальнейшее развитие хлебопекарной промышленности должно сопровождаться высоким интеллектуальным потенциалом науки и производства, которые не могут существовать раздельно. Без внедрения новейших технологий и современной техники многие хлебопекарные предприятия постепенно превратятся в неконкурентоспособные даже на внутреннем рынке. Проблемы с финансированием науки, а речь идет не только о научных исследованиях в области хлеба, неизбежно приводят и уже привели хлебопекарное производство к существенному замедлению его обновления. В стране должна быть четкая техническая политика в области продовольственного машиностроения и, в частности, для хлебопекарной промышленности. Анализируя перспективы ее развития, нельзя оставаться лишь в рамках одной отрасли. Любые программы развития начнут буксовать именно из-за того, что не будут обеспечены соответствующей техникой, и это неизбежно будет сопровождаться большими финансовыми издержками. Настало время переходить в отечественном машиностроении от показавшей свою несостоятельность спонтанной политики к государственной.

Налоговая политика для отрасли должна быть справедливой и ясной; рынок сырья -стабильным и доступным; система государственного контроля за качеством хлебобулочных изделий - не чрезмерной, а целесообразной.

Нужно, наконец, решиться и принять решение об обязательных отчислениях на науку, потому что добровольность в этом деле не что иное, как пустые слова.

Для этого и Правительство страны, и Государственная Дума, и другие государственные органы и ведомства должны пересмотреть перечень критериев в оценке хлебопекарной промышленности и ее роли в решении социально-экономических задач страны. Необходимы новые государственные решения, такая государственная практика, которая позволит повсеместно остановить спад производства, усилить роль науки, придать предприятиям новые стимулы и создать такой рынок хлебобулочных изделий, который бы полностью отвечал интересам населения страны

Принимая во внимание большой вклад пищевой промышленности в экономику страны и решение демографических проблем, государственная поддержка должна быть, оптимизирована с учетом макроэкономических показателей развития страны.

Переход к инновационному типу развития предполагает включение новых факторов экономического роста, отвечающих вызовам долгосрочного периода. Действие этих факторов обеспечит выход российской пищевой и перерабатывающей промышленности на траекторию устойчивого роста в диапазоне 3,5 - 5 процентов в год.

Особенность перехода к инновационному типу развития состоит в том, чтобы в условиях глобальной конкуренции достичь уровня развитых стран по показателям эффективности производства, возможного в условиях модернизации технической базы промышленности, приоритетного развития отраслей, ориентированных на выпуск социально значимых продуктов питания, обеспечения опережающего развития отраслей, позволяющих в максимальной степени реализовать российские конкурентные преимущества. Такой подход требует реализации комплекса взаимосвязанных по ресурсам, срокам и этапам преобразований.

Инновационное развитие пищевой и перерабатывающей промышленности в 2013 - 2020 годах предполагается осуществить в 2 этапа, обусловленных развитием агропромышленного комплекса и возможностью привлечения инвестиций в модернизацию промышленности, а также выделения бюджетных средств на научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы.

Таблица 1.

Объемы прогнозируемых инвестиций, млн. руб.

Для достижения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

· осуществление реконструкции и технического перевооружения хлебозаводов, цехов и участков по выпечке хлебобулочных изделий на основе инновационных технологий и современного ресурсосберегающего оборудования - модернизация 959 технологических линий производительностью 24 тонны в сутки и 825 линий производительностью 12 тонн в сутки;

· расширение ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции, в том числе за счет внедрения инновационных технологий, повышающих пищевую и биологическую ценность продуктов,

· применения упаковочных материалов нового поколения;

· увеличение производства хлебобулочных изделий диетических и обогащенных микронутриентами до 300 тыс. тонн в год.

Проведение реконструкции и модернизации хлебопекарных производств позволит снизить издержки производства, обеспечить снижение удельного расхода энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции и обеспечить минимальный уровень цен на выпускаемые хлебобулочные изделия.

Реализация Стратегии на среднесрочную перспективу (2013 - 2016 годы) предусматривает модернизацию технологической базы хлебопекарной промышленности с обновлением 618 основных технологических линий в 287 хлебопекарных организациях в Белгородской, Брянской, Воронежской, Курской, Московской, Рязанской, Тверской, Ленинградской, Нижегородской, Оренбургской, Саратовской и Свердловской областях, в Краснодарском и Ставропольском краях, Республике Башкортостан, Республике Татарстан и Республике Мордовия.

Таблица 2.

Перспективы развития хлебопекарной промышленности России

Общий объем инвестиций составит 43728 млн. рублей, из них собственные средства организаций - 26236 млн. рублей и заемные средства - 17492 млн. рублей.

Проведение модернизации хлебопекарной промышленности позволит расширить ассортимент вырабатываемой продукции, повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, снизить удельный расход энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции.

В результате к концу 2016 года будет обеспечено доведение коэффициента обновления основных фондов до 12,2 процента, а объемов ежегодного производства хлебобулочных изделий диетических и обогащенных микронутриентами - до 130 тыс. тонн.

Заключение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом пита­ния для всех слоев населения. По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продук­ции отрасли Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно не­большой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекар­нях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России. Снижение производства хлебобулочных изделий по стране, падение спроса и рост из­держек, естественно, негативно отражается на экономических показателях работы предпри­ятий.

· В настоящее время существуют следующие проблемы, сдерживающие развитие хлебопекарной промышленности:

· физический износ основных производственных фондов
(50 - 80 процентов);

· низкая рентабельность производства (1 - 3 процента);

Зависимость от иностранных поставщиков ввиду недостатка отечественного хлебопекарного оборудования.

Принимая во внимание большой вклад пищевой промышленности в экономику страны и решение демографических проблем, государственная поддержка должна быть, оптимизирована с учетом макроэкономических показателей развития страны. В связи с этим ими предложен ряд мер в рамках «Стратегии развития пищевой и нефтеперерабатывающей промышленности до 2020 года». Проведение реконструкции и модернизации хлебопекарных производств позволит снизить издержки производства, обеспечить снижение удельного расхода энергоресурсов на единицу выпускаемой продукции и обеспечить минимальный уровень цен на выпускаемые хлебобулочные изделия.

К 2020 году накопленный потенциал технологий и инвестиций, соответствующий промышленно развитым странам, определит сохранение тенденций устойчивого развития пищевой и перерабатывающей промышленности с опорой на инновационный вектор развития как основной движущей силы экономического роста.

Список используемой литературы:

1. Материалы Государственной Думы РФ к проекту Федерального закона РФ «О продовольственной безопасности»

2. Драчева Л.В. Модернизация пищевой промышленности России // Хлебопечение России, №3, 2012

3. Керашев М.А. Экономика пищевой промышленности: Учеб. для вузов. – Краснодар: Печат. двор Кубани, 2001.

4. Муратшин А.М. Гармонизация российского законодательства в области обеспечения качества и безопасности продукции (услуг) с международными правилами и нормами// Хлебопечение России, №1, 2012

5. Решетникова А. Инновации на рынке питания: кто будет востребован? Хлебопечение России, №4, 2012

6. . Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерацииот 17 апреля 2012 г. N 559-р

7. Терентьев Н.Т. Десятый отчетно-выборный съезд Российского Союза пекарей Хлебопекарная промышленность России в 2008-2012 гг.

8. Шутилов Ф.В. «Преподаватель - 2000» URL:http://prepod2000.kulichki.net 11.11.2008 г.

9. Экономический журнал ВШЭ – Т.4,№4, 2003. Бурдуков П.Т., Саетгалиев P.З. Россия в системе глобальной продовольственной безопасности, - М., Агро-Пресс, 2004.

12. Данные сайта URL:http://www.strategplann.ru

14. Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/

Приложение

Приложение 1. Структура потребительских расходов домашних хозяйств

Структура потребительских расходов домашних хозяйств
(по материалам выборочного обследования бюджетов домашних хозяйств; в процентах к итогу)

Данные с сайта НИИ питания РАМН URL:http://www.ion.ru

Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru

Данные сайта URL: http://www.russbread.ru/

Данные исследовательской компании Intesco Research Group URL:http://article.unipack.ru/39198/

Терентьев Н.Т. Десятый отчетно-выборный съезд Российского Союза пекарей Хлебопекарная промышленность России в 2008-2012 гг.

Данные сайта URL: http://www.russbread.ru/

Данные исследовательской компании Intesco Research Group URL:http://article.unipack.ru/39198/

Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/

Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/

Данные исследовательской компании Intesco Research Group URL:http://article.unipack.ru/39198/

Керашев М.А. Экономика пищевой промышленности: Учеб. для вузов. – Краснодар: Печат. двор Кубани, 2001.

Материалы Государственной Думы РФ к проекту Федерального закона РФ «О продовольственной безопасности» Экономический журнал ВШЭ – Т.4,№4, 2003.

Данные сайта URL: http://www.russbread.ru/

Официальный сайт Министерства Сельского хозяйства Самарской области URL:http://mcx.samregion.ru

Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru

Терентьев Н.Т. Десятый отчетно-выборный съезд Российского Союза пекарей
Хлебопекарная промышленность России в 2008-2012 гг.

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года. Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерацииот 17 апреля 2012 г. N 559-р

Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru

Драчева Л.В. Модернизация пищевой промышленности России // Хлебопечение России, №3, 2012

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года

Данные сайта исследовательской компании ID-MARKETING. URL:http://id-marketing.ru/

Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года

1. Данные с сайта Федеральной службы государственной статистики. URL: http://www.gks.ru